엉터리 다이빙

<39회> '바다의 귀족' 참치 - 3 -

왜 -60 ℃ 이하 동결고에 보관하는가?

생선회는 동결시키면 육질의 단단함이 떨어져 퍼석퍼석 해지므로 생선회로서의 가치가 떨어진다.

그런데 왜 참치는 동결, 저장하는 것일까?

참치는 낚시 등에 걸려 몸부림 칠 때 육온이 50℃까지 급상승하므로 급속하게 체온을 내리지 않으면 동결처리 중에 근육색소인 미오글로빈이 열에 의해 적흑색으로 변색된다.

따라서 원양 참치조업 선단에서는 잡는 즉시 영하 -60℃ 이하로 급속 동결시켜 소비자에게 공급하는 것이 일반적인 방법이다.

참치 회의 색깔은 선홍색으로 시각적으로 먹음직스럽게 보이는데,

이것은 참치육의 근육색소인 미오글로빈 때문이다.

선홍색을 띠는 미오글로빈이 산화하면 검은색으로 변해 생선회로서의 가치가 없어진다.

참치회를 -60℃의 극저온에 동결, 저장하는 이유는 동결에 따른 빙결정 생성으로 육질의 단단함(씹힘)이 떨어지지만 근육색소인 미오글로빈의 선홍색이 산화에 의해 흑갈색으로 변하는 것을 막아 상품가치를 유지시키기 위한 것이다.

소비자인 먹는 시점에서는 색택 변화 등의 상품가치가 떨어져 버려 어쩔 수 없어서 동결 저장하는 것이다.

<37회> 바다의 귀족 참치 -1 -

참치(鮪)는 다양한 종류가 있고, 각각의 특징을 갖고 있다.

고대 로마인들은 참치(다랑어)를 투니(tunny)라고 했으며,

서양사람들은 지금도 ‘바다의 귀족’ 또는 ‘바다의 닭고기’라는 애칭으로 부르고 있다.

우리들은 참치하면 붉은 색을 떠올리지만 살이 붉은 이유는 근육이 혈액을 가득 내포하고 있기 때문이다.

참치는 모세혈관이 밀집돼 있어 끊임없이 다량의 산소를 근육에 보내고 있으며,

혈액을 다량 함유하고 있기 때문에 죽은 후에는 부패하기 쉽다.

참치라는 이름은 어떻게 불려지게 됐나,

우리나라의 생선 이름 중에는 ‘치’자가 들어 있는 것이 대단히 많다.

횟감으로 가장 좋아하는 넙치(광어), 칼슘 공급원인 멸치, 서민식탁 단골 메뉴 갈치와 꽁치, 오징어 사촌으로 다리 길이가 한 치(寸)밖에 되지 않는다는 한치, 간식용 쥐치, 가시가 많은 준치, 산후 조리용 가물치, 구이용 삼치 등이 있다.

그런데 참치는 이들 생선 중 가장 크고 당당하게 생겼을 뿐만 아니라 가장 맛이 있기 때문에 으뜸이라는 ‘참’자를 붙여 참치라고 불렀다고 한다.

참치는 언제 어떻게 잠을 자나?

참치의 유영속도는 평균 시속20~30km이고 최고시속은 1백20~1백30km이다.

이런 속도를 유지하기 위해서는 다량의 산소가 필요하므로 해수로부터 충분한 산소를 공급받기 위해 입을 조금 벌린 상태로 빠르게 움직여 아가미에 접촉하는 해수의 양을 많게 한다.

다시 말해서 참치는 빠르게 유영하지 않으면 안되는 숙명을 타고나서,

장거리 육상선수와 같이 지속적으로 유영하지 않으면 산소공급이 되지 않아 질식해 죽는다고 볼 수 있다.

따라서 참치가 자면서 유영한다는 말은 인간이 자는 것과는 다르다.

눈도 뜨고 있으며 감각도 있는 것으로 적의 기습 등 이변을 느끼는 기관과 헤엄을 치는 기관을 제외한 나머지 기관이 휴식하는 것이다.

다섯가지의 제일이라는 명칭이 붙어 있다

참치는

△맛이 제일 좋다.

△덩치가 제일 크다.

△불포화고도 지방산 EPA와 DHA 그리고 타우린 함량이 많다.

△일생동안 유영시간이 제일 길고, 속도가 제일 빠르다.

△뱃살의 값이 제일 비싸다.

등 다섯 가지의 제일 이라는 명칭을 달고 있다.

참치회가 맛이 가장 좋을 때는 참치회는 1년 사계절 모두 맛이 좋다.

이유는 원양어선이 전 세계 바다를 돌면서 참치 종류에 따라 가장 맛이 좋은 시기에 어획,

영하 60℃로 동결저장하면서 판매하고 있기 때문이다.

이는 제철에 나는 참치는 지방질 많고 고가에 거래된다는 시장논리에 따른 것이다.

이러한 등식은 공수(空輸)되는 선어상태의 참치도 마찬가지로 적용된다.

참치 뱃살에는 EPA, DHA가 많이 들어 있다.

참치 뱃살에는 고도불포화지방산인 EPA(2.0%)와 DHA(2.9%)가 많아 건강식으로 각광받고 있다.

EPA와 DHA는 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등과 같은 순환기계통의 성인병 예방효과는 물론 당뇨병과 암, 치매예방의 효과도 있으며 머리도 좋게 한다.

그리고 참치 눈에도 이러한 성분들이 많아 참치횟집에서는 단골손님에게 건강하게 오래 살라고 참치 눈을 서비스로 내놓기도 한다.

또한 참치는 철분과 칼륨 등 미네랄 성분을 많이 함유하고 있어 신경 및 근육을 정상으로 유지하는데 도움을 주며 등살의 붉은 살은 저지방, 저칼로리의 천연 건강식이자 다이어트식으로 여성들에게 인기가 높다.

이 외에 필수 미량원소인 셀레늄은 지방 산화와 과산화지질 생성을 방지한다.

참치도 양식이 되는가?

참치를 좋아하는 일본인들이 세계 참치 어획량의 약 60%를 소비한다. 

참다랑어는 참치류 가운데 가장 고급으로 일본 긴키대학에서 지난 2002년 6월 세계 최초로 참다랑어 양식에 성공했으나 아직 산업화는 되지 못하고 있다.

그러나 가까운 시일 내 양식 참다랑어가 식탁에 오를 것으로 전망되고 있다.

그렇지만 지금도 참치 치어를 잡아 먹이를 주면서 성장시키는 축양(畜養)은 가능하며,

우리가 먹을 수 있는 냉장 참치회는 축양된 것이 대부분이다.

참치 축양은 미국 보스톤에서 처음 시작해 모로코와 스페인 등으로 파급됐으며,

지금은 오스트레일리아, 크로아티아, 로스앤젤레스 등에서도 하고 있다.

최근에는 자원보호를 위한 어획규제가 엄격하게 되고 있어 축양사업이 주목을 받고 있다.

시중에 시판되는 참치회는 진짜인가?

“가짜 참치 판매 유명체인점 적발”이라는 기사가 신문의 한 페이지를 장식한 적이 있다.

기사의 내용은 카스트로라고 하는 상어와 만다이로 불리는 열대어를 고급 참치로 속여 팔아온 다수의 유명체인점들이 적발됐다는 것이다.

소비자를 우롱하는 이같은 처사는 천벌을 받아 마땅하다.

하지만 우리 소비자들로서는 알 수가 없으니 이래저래 속는 것이다.

이런 일들이 어디 참치뿐이겠는가.

뷔페식당 등에 가보면 참치회와 비슷한 색택을 하고 있는 횟감이 빠지지 않고 있다.

소비자들은 이것을 참치회로 알고 “참치회 맛이 이렇구나”라고 생각하면서 먹는다.

식당주인은 참치회라고 표시를 하지 않았으니까 소비자를 속이지는 않았다고 할 수 있다.

그러나 참치회가 아닌 것을 참치회로 생각하고 먹게 한 행위자체는 지탄의 대상이 될 수 있다.

가짜 참치의 맛을 참치 본래의 맛으로 착각하게 만드는 사회에 살고 있다는 사실이 서글퍼질 수도 있다.

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

물속에서도 총알이 날아가는 만화영화 많이 보셨죠?

물거품을 일으키며 날아가 표적을 꿰뚫는 모습....

하지만 그건 어디까지나 만화영화일 뿐!!!

과연 현실에서는 어떨까요?

아쉽게도 일정한 깊이 이상에서는 총알이 총신 밖으로도 나오지 못한다고 합니다.

총구로 향한 물의 압력이 총알을 밀어내는 압력보다 크기 때문이죠.

22㎝의 총신과 0.7㎝의 구경을 가진 공기총을 예로 들면,

세계에서 가장 깊은 바다인 태평양의 비티아즈 해연(수심 11㎞)에서는 그 총구의 수압이 418㎏ 이지만, 총이 총알을 밀어내는 힘은 약 146㎏.

총이 발사되어 146㎏의 무게로 총알을 총구 밖으로 밀어내는 순간,

물은 418㎏의 무게로 총알을 총구 안으로 되돌려 보내는 것이라고 할 수 있습니다.

이 결과에서 총알을 밀어내는 힘은 총신의 길이와 총구의 크기, 총알 속도에 따라 다르지만,

그렇게 크게 달라지지는 않음을 알 수 있습니다.

즉, 일정한 깊이 이상으로 들어가면 총알은 총구를 통해 나올 힘이 없다고 말할 수 있습니다.

그렇다면 22㎝의 총신과 0.7㎝의 구경을 가진 공기총을 예로 할 때 어느 깊이에서 총알을 밀어내는 힘과 총알을 다시 총구 안으로 되돌리는 힘이 같아 질까요?

0.7㎝의 구경에 주어진 수압이 146㎏과 같아지는 깊이를 계산해 보면 약 수심 3,840m 쯤입니다.

즉 이 공기총은 이 이하로 내려가게 되면 아무런 힘도 발휘하지 못하게 되는 것이지요.

따라서 누군가 이 깊이에서 "손들어!"하고 소리쳐도 전혀 겁먹지 마시고,

열심히 헤엄쳐 더욱 멀리 가시길 바람니다.

참고로 총알이 발사되더라도 총구에 미치는 수압 뿐 만 아니라 발사되면서 부딪치게 되는 수압으로 인해 육상에서 만큼의 힘은 없다는 사실!

물속에서의 총알 발사는 총의 명성을 낮게하는 것과 같습니다.

출처: 해양경찰청 대변인실