<39회>바다의 귀족 참치- 3 -

 

<39회> '바다의 귀족' 참치 - 3 -

 

 

 

왜 -60 ℃ 이하 동결고에 보관하는가?

 

생선회는 동결시키면 육질의 단단함이 떨어져 퍼석퍼석 해지므로 생선회로서의 가치가 떨어진다.

그런데 왜 참치는 동결, 저장하는 것일까?

 

참치는 낚시 등에 걸려 몸부림 칠 때 육온이 50℃까지 급상승하므로 급속하게 체온을 내리지 않으면 동결처리 중에 근육색소인 미오글로빈이 열에 의해 적흑색으로 변색된다.

따라서 원양 참치조업 선단에서는 잡는 즉시 영하 -60℃ 이하로 급속 동결시켜 소비자에게 공급하는 것이 일반적인 방법이다.

참치 회의 색깔은 선홍색으로 시각적으로 먹음직스럽게 보이는데,

이것은 참치육의 근육색소인 미오글로빈 때문이다.

선홍색을 띠는 미오글로빈이 산화하면 검은색으로 변해 생선회로서의 가치가 없어진다.

참치회를 -60℃의 극저온에 동결, 저장하는 이유는 동결에 따른 빙결정 생성으로 육질의 단단함(씹힘)이 떨어지지만 근육색소인 미오글로빈의 선홍색이 산화에 의해 흑갈색으로 변하는 것을 막아 상품가치를 유지시키기 위한 것이다.

해동할 때에 빨간 액즙이 나오는 이유는?

동결 참치는 해동할 때 빨간 액즙이 나올 뿐 아니라 냉장 참치보다 맛이 떨어진다.

그러나 선도는 오히려 동결 참치가 좋은데,

이것은 냉장 참치는 어획 후에 경매, 운반 등의 과정을 통해 3일만(확인요)에 식탁에 오르므로 이 기간 동안에 선도가 떨어지기 때문이다.

빙온관리를 하면 10일까지도 먹을 수 있다.

 

반면 동결 참치는 잡은 뒤 몇 시간 안에 급속 동결(-60℃)하기 때문에 이후에는 선도가 떨어지지 않는다.

그러나 동결에 의해 생기는 얼음결정이 세포를 파괴하므로(물이 얼면 부피가 약 9% 팽창하는 원인도 추가됨) 해동할 때는 그 곳을 통해 참치육 중의 핏물, 수용성인 맛 성분 및 영양분 등이 드립(액즙)으로 유출돼 맛이 떨어지게 된다.

동결 참치와 냉장 참치는 맛의 차이가 있는가?

생선회는 동결시키면 육질의 단단함이 떨어지고 퍼석퍼석해져 생선회로서의 가치가 떨어지므로 생선회는 동결시키지 않는다.

그러나 참치는 원양에서 어획될 뿐만 아니라 선도 저하가 빨라 냉장 수송하면,

소비자인 먹는 시점에서는 색택 변화 등의 상품가치가 떨어져 버려 어쩔 수 없어서 동결 저장하는 것이다.

최근에는 일본을 중심으로 동결참치가 아닌 어획 후에 냉장(冷臟)해 선어회(鮮魚膾) 상태로 소비자에게 공급하는 방법이 큰 인기를 끌고 있으며,

연간 5만여 t의 수요시장이 형성되고 있다.

그리고 냉장 참치 회를 맛있게 고가로 팔기 위해 호주, 지중해 등지에서는 참치를 축양하고 있다.

참치 회를 냉장 상태로 소비자에게 선어로 공급하는 시장이 형성되는 것은 생선회의 독특한 씹힘을 느끼려는 우리 인간의 본능이 찾아낸 방법인 것이다.

동결 참치를 맛있게 먹는 지혜

△해동 포인트

급속해동을 하고 자연해동은 가능하면 피하는 것이 좋다.

용기에 해수와 같은 농도의 소금물(3.5%, 40℃)을 준비한다.

(담수에 해동하면 표면이 희게 된다).

동결 참치 표면을 흐르는 수돗물에 스쳐서, 표면의 오물을 씻어낸다.

소금물에 담가 참치 표면은 녹고 내부는 아직 얼어있는 반 해동 상태에서 끄집어 낸다.

흐르는 수돗물에 스쳐서 소금기를 씻어낸다.

종이타월이나 마른 수건 등으로 살살 눌리면서 물기를 완전히 닦는다.

그 상태로 1~2시간 냉장고에 넣어두면 완전 해동이 되고, 근육색소인 미오글로빈이 공기 중의 산소와 결합해 선홍색으로 발색도 된다.

안쪽에 얼음이 녹지 않고 남아있는 반해동 상태에서는 맛이 떨어지므로 10℃ 전후로 완전 해동해야 한다.

△보관의 포인트 (해동 전의 보관)

동결 참치는 -50~-60℃로 순간 동결되는 것이므로 빨리 냉장고의 동결실에 넣어야 한다.

이 경우 냉기가 잘 닿게 하기 위해서는 뭉치가 아닌, 한 조각씩 저장해야 한다.

그리고 가정용 냉장고의 동결실 온도는 -15℃ 정도이므로 2~3일 안에 먹는 것이 좋으며,

수일이 경과하면 조금씩 변색되는 것도 있다.

해동 후에는 동결실이 아닌 냉장실에 보관하고 빨리 먹는 것이 좋다.

 

 

참치육의 변질

참치를 어획 후에 빨리 냉각시키지 않으면 체온이 상승해 척추골 부위가 차색(茶色)으로 변하고 육질이 바삭바삭해지는 변질 현상이 일어난다.

이 경우 참치회로서의 가치는 없어진다.

이러한 변질 현상은 외관으로는 구별이 불가능하며 냉기의 전달이 늦은 뼈 근처에서 주로 발생하기 때문에 잡은 후에는 빨리 냉각시켜 체온의 상승을 막아야 한다.

 

참치초밥은 부위별로 30종류가 있다.

초밥의 원조는 우리나라 동해안에서 가공되고 있는 수산 발효식품인 식해라고도 하지만,

지금은 일본 초밥(스시)이 세계 공용어가 돼 미국, 유럽 등 전 세계에 스시 열풍을 일으키고 있다.

 

이렇게 스시가 세계적으로 열풍을 일으키고 있는 것은 생선회가 몸에 좋은 건강식이라는 사실이 밝혀진 것도 하나의 원인이지만,

일본 국민들의 스시에 대한 열정이 무엇보다도 큰 것이 원인일 것이다.

 

우리나라에서는 초밥보다 생선회 소비량이 많으며, 그 비율은 7대3정도다.

반면에 일본은 스시가 생선회보다 많아 그 비율은 반대로 7대3 정도이며,

일본 초밥시장은 연간 14조원 규모의 어마어마한 시장을 형성하고 있다.

이렇게 초밥이 일본 국민들의 변함없는 사랑을 받고 있는 이유는 꾸준한 연구와 개발이 있었기 때문이다.

참치는 단일 어종으로는 생선회 및 초밥 시장의 큰 부분을 차지하고 있다.

참치 부위는 크게 등육, 중지방살(중도로), 다지방살(오도로) 등 3부위로 나눌 수 있는데,

부위별로 맛과 값이 천차만별이다.

일본에서는 참치를 재료로 30종류의 생선초밥을 만들고 있으며,

그 값 또한 스시 하나에 50엔에서 1천5백엔까지 엄청난 차이를 보이고 있다.

 

 

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>