엉터리 다이빙

<31회>생선회 위생처리 시스템(3)  

조리때 물과 장갑 사용

생선회는 날 것을 먹는 특성상 위생적으로 조리해 식중독 및 패혈증을 예방하는 것은 기본이며,

생선회 종류에 따른 독특한 맛에 변화가 없도록 해 본래의 맛을 느끼도록 조리해야 한다.

물의 사용

생선회와 가장 관계가 깊은 병원성 세균은 비브리오균이다.

이 균은 미호염성 세균으로 소금이 있어야만 생존할 수 있다.

또한 이 균은 바다에서만 살 수 있으며, 민물에서는 살 수 없다.

여름철 수온이 20℃ 이상인 바닷물 표층수에는 비브리오균이 검출되기 때문에 활어에는 비브리오균이 오염될 확률이 대단히 높다.

활어가 비브리오균에 오염되더라도 민물에는 살 수 없는 특성을 감안,

생선을 수돗물에 깨끗이 씻거나 담가 놓으면 비브리오균이 죽기 때문에 패혈증이나 식중독 예방이 가능하다.

활어를 조리할 때 포를 뜬 후의 생선회를 물에 씻으면 생선 근육에 들어 있는 맛 성분 및 영양 성분이 물에 녹아 나올 뿐만 아니라 물이 생선회 근육 안으로 흡수돼 맛이 없고 살이 퍼석퍼석한 생선회로 변해 버린다.

그래서 포를 뜬 후 생선회를 물에 씻으면 오염된 비브리오균은 죽일 수 있지만,

맛 성분과 영양분은 다 빠져 나가고 물기만 잔뜩 머금은 생선회는 맛이 최악일 것이다.

이런 생선회를 먹은 손님이 다시는 그 횟집을 찾지 않을 것이다.

따라서 포를 뜬 후에는 물이 생선회 살점에 묻지 않도록 조심해 조리해야 한다.

만약 부득이하게 물기가 묻은 경우는 깨끗한 수건으로 물기를 닦아 내야 한다.

우리 인간은 물론이고 살아있는 활어의 근육 안으로는 이물질이 파고 들어가지 못하도록 생체 방어체계가 갖춰져 있다.

활어에 오염된 비브리오균은 근육 안으로 파고들지 못하고 호흡할 때 아가미 또는 껍질 및 비늘에 붙어 있다.

따라서 활어 머리를 자르고 내장을 제거하고 비늘을 벗기는 등 포를 뜨기 전까지는 물을 많이 사용해야 한다.

민물이 아가미, 껍질, 비늘에 붙어 있는 비브리오균을 죽일 뿐만 아니라 도마와 칼 등에 오염된 비브리오균도 없애주므로 식중독 및 패혈증을 예방할 수 있다.

그리고 물이 근육 안으로 들어가는 것, 영양분과 맛 성분이 빠져 나오는 것은 껍질이 막아주므로 생선회 맛이 떨어지는 것을 방지할 수 있다.

그러나 포를 뜰 때 물을 사용해서는 안 된다.

물을 사용하면 앞서 말했듯이 오염된 비브리오균은 죽일 수 있지만,

맛 성분과 영양분이 빠져나가 물기를 머금은 생선회는 최악의 맛이 된다.

장갑의 사용

지느러미 등 날카로운 부분이 많은 활어가 펄떡펄떡 튀는 것을 장갑을 끼지 않은 맨손으로 처리하는 것은 쉽지 않다.

작업능률도 떨어질 뿐 아니라 손에 상처를 입기 쉽다.

따라서 작업 편의를 위해 많은 조리사들이 장갑을 끼고 생선회를 조리하는 것이 일반적이다.

활어의 머리를 자르고 내장을 제거하고 비늘을 벗기는 등 포를 뜨기 이전까지는 장갑을 사용해도 아무런 문제가 없다.

그러나 포를 뜨는 작업부터는 장갑을 끼고 조리해서는 안 된다.

장갑에는 활어로부터 비브리오균이 오염될 가능성이 대단히 높기 때문이다.

장갑은 주방 상온에 방치하는 경우가 많아 균의 증식이 대단히 빠르다.

2시간에 4천배나 증식할 수 있다.

때문에 이 오염된 장갑을 손에 끼고 생선회 살점을 잡으면 생선회 살점으로 비브리오균이 오염되므로 식중독 및 패혈증에 걸릴 확률이 대단히 높아진다.

냉장고 관리

병원성 세균은 냉장고 온도인 영상 5℃ 이하에서는 증식하지 못하는 특성을 갖고 있다.

이런 특성을 이용, 음식을 보관하면 식중독을 막을 수 있다.

예를 들면 비브리오균이 1백개 묻어있는 생선회를 5℃ 이하로 유지되는 냉장고에 보관하면,

생선회가 썩어서 냄새 때문에 먹지 못하는 시점에도 비브리오균은 1백마리로 그대로 유지된다.

그런데 식품을 냉장고에 넣어두면 식중독으로부터 무조건 안심할 수 있다고 과신하는 것이 문제다.

주방온도가 30℃일 때 냉장고문을 10초간 열어두면 냉장고내 온도가 약 5℃ 올라간다.

문을 닿고 본래의 온도인 5℃로 내려가는 데는 30분 이상 걸린다.

따라서 요리할 때 자주 냉장고문을 열면 5℃인 냉장고 온도가 10℃, 15℃, 20℃로 올라가서,

냉장고 안이 위험 온도대가 되므로 냉장고 안에서 병원성 세균이 증식하게 돼 냉장고에 보관한 음식을 먹고도 식중독에 걸릴 수도 있다.

그러므로 냉장고에는 온도계를 부착해 냉장고 온도가 5℃ 이상 올라가지 않도록 철저히 온도관리를 해야 한다.

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

<30회>생선회 위생처리 시스템(2) 

□ 개인위생

생선회를 조리를 할 때는 가운, 모자 등 개인 위생복장을 착용하고 청결을 유지해야 한다.

음식에서 머리카락이 나오면 위생상 문제가 될 뿐 아니라 자기 업소의 이미지가 추락된다.

외출복은 주방에서 갈아 입지 말고 항시 주방 밖에 보관해야 한다.

그리고 주방에는 불필요한 사람의 출입을 막아야 하며 부득이한 경우 위생복장을 하고 출입하도록 해야 한다.

특히 주방에는 쥐, 바퀴벌레, 파리 등 해충 방제를 철저히 하고 고양이, 개 등의 애완동물 출입을 철저히 통제해야 한다.

또한 가락지, 시계 등 액사서리를 하면 안된다.

생선회 2대 병원성균의 하나인 황색포도상구균의 경우 가락지를 낀 사람은 끼지 않은 사람보다 3배나 많은 균이 검출되는 것으로 알려지고 있다.

그리고 손톱 길이가 0.5mm일 때보다 3.0mm인 경우 8백배 이상의 균이 손톱 밑에 있으므로 조리사는 손톱을 짧게 깎아야 한다.

손에는 많은 양의 세균이 묻어 있지만 세균은 우리 눈에 보이지 않기 때문에 손 씻기를 게을리 하는 경우도 있다.

그러나 음식을 다루는 조리사는 손을 통해 음식을 2차 오염시켜서는 안되기 때문에 손 씻기를 철저히 해야 한다.

불고기나 중국음식 등 열을 가해 조리하는 음식은 병원성 세균이 일부 오염되더라도 가열할 때 죽으므로 큰 문제가 되지 않지만 생선회는 가열할 수 없어 오염된 세균을 그대로 섭취할 수 밖에 없다.

따라서 생선회 조리사는 특히 손 씻기를 철저히 해야 한다.

그리고 조리 도중 얼굴이 가려워 긁은 경우에도 손에 황색포도상구균이 감염되며 이 손을 통해 생선회 살점으로 옮아가 식중독을 일으킬 수 있다.

 <효과적인 손 씻는 방법>

□ 칼과 도마의 사용

이 비브리오균이 오염된 도마와 칼로 야채를 썰면 야채에 균이 옮겨진다. 

야채 절임이나 오이김치를 만들기 위해 뿌리는 소금은 비브리오균이 증식할 수 있는 좋은 조건을 만들어 준다.

때문에 주방에 하룻밤 만 방치해도 비브리오균은 2시간 만에 2천배나 증식한다.

이것을 먹었을 때 식중독에 걸리는 것이다.

생선회 머리와 내장을 제거하고 비늘을 벗기는 것과 생선회 살점을 뜨는 것은 각기 사용해야 하며,

주방 내에서도 머리와 내장을 제거하고 비늘을 벗기는 장소와 생선회 살점을 뜨는 장소를 따로 해야 한다. 

뿐만 아니라 조리사도 머리와 내장을 제거하고 비늘을 벗기는 역할과 생선회 살점을 뜨는 역할을 따로 하도록 해 조리하는 것이 위생안전에 가장 좋다고 할 수 있다.

우리 인간뿐 아니라 활어도 근육 속으로는 이 물질이 들어가지 못하도록 하는 생체 방어체계를 갖추고 있다.

따라서 생선회 살점은 균이 한 마리도 없는 무균 상태라고 볼 수 있다.

그래서 여름철 바닷물에 많이 있는 비브리오균이 활어에 묻더라도 우리가 먹는 생선회 살점 안으로 파고 들어가지는 못하기 때문에 아가미나 비늘, 껍질 등에 붙어 있는 것이다.

활어가 죽으면 생체 방어체계가 무너지므로 이들 세균은 서서히 근육 안으로 파고들어 온다.

때문에 생선회를 조리할 때 활어 아가미, 비늘, 껍질에 붙어 있는 비브리오균이 생선회 살점에 오염되지 않도록 하기 위해 칼과 도마를 따로 사용해야 하는 것이다. 

그래야 비브리오균에 오염되는 것을 막을 수 있다.

칼과 도마에 표시를 하거나 색깔로서 구분할 수 있지만,

다른 방법으로는 머리를 자르고 내장처리를 하는 구역과 생선회 살점을 뜨는 구역을 따로 정해 서로 다른 요리사에게 담당하도록 하는 것도 좋은 방법이다.

사용한 칼은 비누와 살균제를 사용, 세척 및 소독해야 한다.

손잡이와 칼날의 중간 부분에 있는 쇠테부분은 세균이 증식하기 쉬우므로 철저히 소독해야 한다. 

그리고 도마에는 상처가 많고 눈에 보이지 않는 조그마한 세균들은 이 상처 틈새에 끼여 있으므로 솔로 씻어도 잘 제거되지 않는다.

따라서 잘 씻은 다음 살균제를 뿌리고 종이타월로 덮어 그 위에 다른 도마를 포개 살균제를 뿌린 뒤 맨 위쪽에는 랩을 싸서 살균제가 날아가지 않도록 해 하룻밤 보관하면 소독이 1백% 된다.

<29회> 생선회 위생처리 시스템 (1)

 □세균과 질병

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>