<30회>생선회 위생처리 시스템(2)

<30회>생선회 위생처리 시스템(2) 

 

□ 개인위생

 

생선회를 조리를 할 때는 가운, 모자 등 개인 위생복장을 착용하고 청결을 유지해야 한다.

음식에서 머리카락이 나오면 위생상 문제가 될 뿐 아니라 자기 업소의 이미지가 추락된다.

외출복은 주방에서 갈아 입지 말고 항시 주방 밖에 보관해야 한다.

그리고 주방에는 불필요한 사람의 출입을 막아야 하며 부득이한 경우 위생복장을 하고 출입하도록 해야 한다.

특히 주방에는 쥐, 바퀴벌레, 파리 등 해충 방제를 철저히 하고 고양이, 개 등의 애완동물 출입을 철저히 통제해야 한다.

또한 가락지, 시계 등 액사서리를 하면 안된다.

생선회 2대 병원성균의 하나인 황색포도상구균의 경우 가락지를 낀 사람은 끼지 않은 사람보다 3배나 많은 균이 검출되는 것으로 알려지고 있다.

그리고 손톱 길이가 0.5mm일 때보다 3.0mm인 경우 8백배 이상의 균이 손톱 밑에 있으므로 조리사는 손톱을 짧게 깎아야 한다.

손에는 많은 양의 세균이 묻어 있지만 세균은 우리 눈에 보이지 않기 때문에 손 씻기를 게을리 하는 경우도 있다.

그러나 음식을 다루는 조리사는 손을 통해 음식을 2차 오염시켜서는 안되기 때문에 손 씻기를 철저히 해야 한다.

 

불고기나 중국음식 등 열을 가해 조리하는 음식은 병원성 세균이 일부 오염되더라도 가열할 때 죽으므로 큰 문제가 되지 않지만 생선회는 가열할 수 없어 오염된 세균을 그대로 섭취할 수 밖에 없다.

따라서 생선회 조리사는 특히 손 씻기를 철저히 해야 한다.

그리고 조리 도중 얼굴이 가려워 긁은 경우에도 손에 황색포도상구균이 감염되며 이 손을 통해 생선회 살점으로 옮아가 식중독을 일으킬 수 있다.

 <효과적인 손 씻는 방법>

□ 칼과 도마의 사용

칼과 도마는 야채용, 생선용 등 용도별로 따로 사용해야 한다.

이것을 따로 쓰지 않고 교차해 사용하면 식중독이 일어날 수 있다.

횟집에서 하나의 도마와 칼로 생선회 및 야채 요리를 할 경우 생선에 오염돼 있는 비브리오균은 생선회를 뜰 때 칼과 도마에 묻게 된다.

이 비브리오균이 오염된 도마와 칼로 야채를 썰면 야채에 균이 옮겨진다. 

야채 절임이나 오이김치를 만들기 위해 뿌리는 소금은 비브리오균이 증식할 수 있는 좋은 조건을 만들어 준다.

때문에 주방에 하룻밤 만 방치해도 비브리오균은 2시간 만에 2천배나 증식한다.

이것을 먹었을 때 식중독에 걸리는 것이다.

 

생선회 머리와 내장을 제거하고 비늘을 벗기는 것과 생선회 살점을 뜨는 것은 각기 사용해야 하며,

주방 내에서도 머리와 내장을 제거하고 비늘을 벗기는 장소와 생선회 살점을 뜨는 장소를 따로 해야 한다. 

뿐만 아니라 조리사도 머리와 내장을 제거하고 비늘을 벗기는 역할과 생선회 살점을 뜨는 역할을 따로 하도록 해 조리하는 것이 위생안전에 가장 좋다고 할 수 있다.

 

우리 인간뿐 아니라 활어도 근육 속으로는 이 물질이 들어가지 못하도록 하는 생체 방어체계를 갖추고 있다.

따라서 생선회 살점은 균이 한 마리도 없는 무균 상태라고 볼 수 있다.

그래서 여름철 바닷물에 많이 있는 비브리오균이 활어에 묻더라도 우리가 먹는 생선회 살점 안으로 파고 들어가지는 못하기 때문에 아가미나 비늘, 껍질 등에 붙어 있는 것이다.

활어가 죽으면 생체 방어체계가 무너지므로 이들 세균은 서서히 근육 안으로 파고들어 온다.

때문에 생선회를 조리할 때 활어 아가미, 비늘, 껍질에 붙어 있는 비브리오균이 생선회 살점에 오염되지 않도록 하기 위해 칼과 도마를 따로 사용해야 하는 것이다. 

그래야 비브리오균에 오염되는 것을 막을 수 있다.

칼과 도마에 표시를 하거나 색깔로서 구분할 수 있지만,

다른 방법으로는 머리를 자르고 내장처리를 하는 구역과 생선회 살점을 뜨는 구역을 따로 정해 서로 다른 요리사에게 담당하도록 하는 것도 좋은 방법이다.

 

사용한 칼은 비누와 살균제를 사용, 세척 및 소독해야 한다.

손잡이와 칼날의 중간 부분에 있는 쇠테부분은 세균이 증식하기 쉬우므로 철저히 소독해야 한다. 

그리고 도마에는 상처가 많고 눈에 보이지 않는 조그마한 세균들은 이 상처 틈새에 끼여 있으므로 솔로 씻어도 잘 제거되지 않는다.

따라서 잘 씻은 다음 살균제를 뿌리고 종이타월로 덮어 그 위에 다른 도마를 포개 살균제를 뿌린 뒤 맨 위쪽에는 랩을 싸서 살균제가 날아가지 않도록 해 하룻밤 보관하면 소독이 1백% 된다.

 

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>