<29회> 생선회 위생처리 시스템 (1)

<29회> 생선회 위생처리 시스템 (1)

 

 

 □세균과 질병

지구상에 있는 수천 종의 세균 가운데 대부분의 세균은 사람에게 유익하게 작용하는 유용세균이지만,

일부는 음식을 썩게 하거나 사람에게 병을 일으키는 유해세균이다.

 

유용세균은 체내에서 음식을 소화시키거나 하수처리 및 정화, 의약품의 개발, 요구르트, 술, 간장, 된장, 김치를 익히는 등 다양한 형태로 우리 생활에 유익하게 이용되고 있다.

 

유해세균은 크게 부패세균과 병원성 세균으로 나누며,

부패세균은 식품을 썩게 해 먹지 못하게 하므로 자원낭비를 가져오게 한다.

병원성 세균은 사람에게 식중독을 일으키거나 병이 생기도록 해 괴롭히기도 하고 심하면 사망에 이르게 하는 무서운 세균이다.

병원성 세균에는 몇 가지가 있는데,

이 가운데 음식물을 통해 사람에게 식중독 등의 병을 자주 일으키는 3대 병원성균으로는 비브리오, 황색포도상구균, 살모넬라가 있다.

 

이들 3대 병원성균 중 살모넬라는 생선회와 직접적인 관계가 없으므로 비브리오 및 황색포도상구균을 생선회 2대 병원성균으로 부르기도 한다.

□ 생선회 2대 병원성 세균

△비브리오균

비브리오 하면 일반적으로 패혈증을 생각하지만, 비브리오균의 종류는 34종이나 있다.

이 가운데 병을 일으키는 것은 12종으로 알려져 있다.

패혈증균은 비브리오 블니피쿠스,

집단 식중독을 일으키게 하는 장염비브리오균이라고 불리는 비브리오 파라헤몰리티쿠스,

2001년 추석 전에 전어에서 검출돼 생선횟집을 초토화시켰던 비브리오 콜레라가 있다.

비브리오균은 2∼3% 정도의 소금농도에서 잘 자라는 특징을 갖고 있는 미호염성(微好鹽性) 세균으로 바닷물에 살기 때문에 생선회, 조개, 낚지 등 해산물을 비위생적으로 조리한 것을 먹었을 때 감염된다.

비브리오 패혈증균은 소금이 있어야만 하기 때문에 민물에서는 살 수 없다.

겨울철에 바닷물 온도가 떨어지면 갯벌에서 서식하다가 봄철에 수온이 올라가면 해수 표층부에서 검출된다.

따라서 여름철 수온이 20℃ 이상되는 바닷물에서는 검출될 가능성이 많다.

비브리오균은 소금이 없는 담수에서는 살지 못하기 때문에 수돗물에 활어를 많이 씻으면 비브리오균은 죽는다.

△황색포도상구균

황색포도상구균은 황색이고 포도송이처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다.

주로 사람에 의해 전염되는데 손이나 몸에 생긴 상처나 뾰루지에 있으며 감기에 걸린 경우 목구멍에도 황색포도상구균이 있다.

손에 상처가 있는 사람이나 감기에 걸린 사람이 생선회를 조리할 경우 조리사에 의해 황색포도상구균이 생선회로 감염될 확률이 높기 때문에 이런 사람들은 생선회를 조리해서는 안된다.

 

비브리오균 및 황색포도상구균은 열에 약한 특성을 갖고 있으므로 중심온도가 75℃ 이상에서 3분 이상 가열하면 죽는다.

그리고 냉장고 온도인 영상 5℃ 이하에서는 증식이 불가능하고 잠을 자는 휴지 상태로 있다.

△위험 온도대

대부분의 병원성 세균은 5∼60℃의 온도에서 빠르게 증식하므로 이 온도대를 위험 온도대라고 한다.

이 온도대에 식품을 보관하면 병원성 세균이 대단히 빨리 증식해 식중독을 일으키기 때문에 식품을 이 온도대에 장시간 방치해서는 안된다.

 

식품을 보관할 때 위험 온도대에 노출되는 시간을 최소화해야 한다.

식품을 실내에 놓아둔 경우나 쇼윈도우 등 햇빛에 노출시킨 경우,

천천히 가열하거나 식히는 경우 등은 식중독에 걸릴 확률이 대단히 높아진다.

식품을 60℃ 이상에서 가열조리하면 병원성 세균은 죽기 때문에 병원성균이 오염된 식품은 가열하면 큰 문제가 없다.

그리고 냉장고 온도인 5℃ 이하에서는 비브리오균과 같은 병원성균의 증식이 일어나지 않는 점을 고려,

생선회는 5℃ 이하의 냉장고에 보관해야 안전하다.

△병원성 세균의 증식 속도

병원성 세균은 온도, 영양분 등의 조건이 맞으면 한 개가 두 개로 분열하는데 10∼20분 정도 밖에 걸리지 않아 위험 온도대에 식품을 놓아두면 순식간에 균이 증식한다.

 

예를 들어 비브리오균이 1천개 오염된 생선회를 위험 온도대에 둘 경우 10분이 지나면 2천개가 되고, 20분이 지나면 4천개, 30분이 지나면 8천개가 되는 등 기하급수적으로 균이 불어나 2시간 후에는 4백만개로 4천배로 증가한다.

 

균의 수가 적으면 식중독이나 패혈증에 걸릴 확률이 낮아지고 균이 증식해 균의 수가 많아지면 걸릴 확률이 그 만큼 높아지는 것이다.

생선회는 물론이고 반찬 등의 부식은 조리 후에는 반드시 5℃ 이하의 냉장고에 보관해 병원성 세균의 증식을 막아야 한다.

 

 

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>