생선회 콜레스테롤은 몸에 좋다 <25회> 

콜레스테롤은 우리 몸에 꼭 필요하다

콜레스테롤이라고 하면 성인병 주범으로 알려져 섭취를 꺼리고 있지만 성인은 하루에 1.3～2.0g 정도의 콜레스테롤이 꼭 필요하다.
이 가운데 75%는 우리 몸에서 합성하고 나머지 25%는 음식물에서 섭취해야 한다.
콜레스테롤이 들어있는 음식을 너무 많이 먹는 것도 문제이지만 하루 필요량의 25%를 섭취하지 않으면 우리 몸에 이상이 생긴다.

우리 몸에서 콜레스테롤의 역할은

콜레스테롤은 우리 몸의 세포구조와 기능유지, 신경계 기능유지, 지방 흡수를 도우며 칼슘 흡수율을 좋게 해 뼈를 튼튼하게 한다.
그리고 정력제 역할도 한다.
 
옛날 처갓집에 사위가 오면 장모가 닭을 잡아 주는데 닭고기에는 콜레스테롤 함량이 쇠고기의 두 배나 되므로, 많이 먹고 딸에게 힘을 쓰라는 의미로 해석할 수 있다.
과학적 지식이 없었던 시절 우리 선조들의 지혜로 받아 들여진다.

콜레스테롤 다 나쁜 것은 아니다

음식물로부터 섭취한 콜레스테롤은 우리 몸에 소화, 흡수된 뒤 혈액으로 들어가 혈액 안에 있는 지방단백질과 결합, LDL-콜레스테롤(몸에 나쁜 콜레스테롤) 또는 HDL-콜레스테롤(몸에 좋은 콜레스테롤)로 된다.
LDL-콜레스테롤은 고혈압 동맥경화 심근경색 협심증 뇌졸중 등의 성인병 발병의 원인이 되는 반면
HDL-콜레스테롤은 LDL-콜레스테롤이 혈관에 침착돼 동맥경화 뇌졸중 등의 성인병을 일으키는 것을 녹여내는 역할을 해 성인병을 예방한다.

생선 콜레스테롤이 좋은 콜레스테롤이다

수산물 가운데 콜레스테롤 함량은 어패류 종류에 따라 육류보다 1～3배 많으며,
특히 어란 및 계란은 그 함량이 대단히 높다.
5% 돼지기름과 생선기름을 각각 사료에 섞어 흰쥐에 4주간 투여한 결과,
총콜레스테롤 함량이 돼지기름 투여 군과 비교해 거의 절반으로 줄어들었을 뿐만 아니라,
콜레스테롤 억제자인 HDL-콜레스테롤 함량이 돼지기름 투여군에 비해 두배 이상 높다.
이같이 수산식품의 n-3계 고도불포화지방산이 성인병 발병의 원인 물질로 알려진 총콜레스테롤량을 현저히 감소시킬 뿐만 아니라,
HDL-콜레스테롤 양을 증가시킨다는 것은 대단히 흥미 있는 사실이다.


HDL-콜레스테롤로 만들 수 있는 방법

생선에만 들어 있는 DHA 및 EPA 그리고 타우린은 HDL-콜레스테롤이 많이 생기도록 하므로,
생선을 자주 먹으면 혈액 중에 HDL-콜레스테롤이 높아진다.
반면 쇠고기 돼지고기 기름에는 DHA와 EPA가 없으므로 HDL-콜레스테롤이 안되고 LDL-콜레스테롤로 되는 것이다.
누구보다도 생선회를 많이 먹는 필자는 일전에 건강진단을 한번 받았는데 총콜레스테롤량(즉 몸에 좋은 HDL-콜레스테롤과 몸에 나쁜 LDL-콜레스테롤의 합계)은 많았지만,
이중에 HDL-콜레스테롤이 일반인의 평균값보다 훨씬 많다는 검진결과에 흐뭇해 한 적이 있다.


오징어, 새우 섭취는 피해야 하는가

오징어 새우는 지방질이 적으므로 DHA 및 EPA는 적지만, 타우린이 많이 들어있다.
이 타우린은 생선기름 속의 DHA 및 EPA와 같은 역할을 해 HDL-콜레스테롤이 되도록 유도한다.
따라서 오징어와 새우에는 콜레스테롤이 많지만 HDL-콜레스테롤이 되므로 걱정할 필요는 전혀 없다.
오징어 및 새우에 많이 들어 있는 타우린은 고혈압 동맥경화 뇌졸중 등의 순환기 계통의 성인병 예방은 물론 당뇨병 예방, 시력회복 등의 다양한 생리적 기능도 갖고 있으므로 많이 먹으면 좋다.

일본은 새우 오징어 소비가 가장 많다

혈중 콜레스테롤 수치가 높은 환자에게 의사가 먹어서는 안 되는 식품으로 새우와 오징어를 포함했을 뿐 아니라 수년전에 일본 병원의 포스터에 이 같은 내용이 들어 있어 문제가 된 적이 있다.
수산물 통계에 따르면,
전 세계 새우 및 오징어 생산량의 약 절반을 일본 국민들이 소비하는데 새우와 오징어 등에 들어있는 콜레스테롤이 동맥경화 등의 순환기 계통 성인병 원인이 된다면 일본 사람들의 평균수명 및 건강수명은 많이 짧아졌을 것이다.
그러나 그렇지 않다. 안심하고 건강식인 새우와 오징어를 많이 먹도록 하자.

우리 몸에서 식이섬유의 역할은

영양소란 식품에서 섭취하는 물질 중 체내에서 에너지원 및 체성분이 되는 것을 말한다.
단백질 탄수화물 지방질 비타민 무기질이 5대 영양소이다.
 
최근 들어 영양소의 과다섭취 및 운동부족에 따른 에너지 과잉으로 비만 등의 사회문제를 불러일으키고 있다.
때문에 비영양소인 식이섬유에 대한 관심이 높아지고 있다.
식이섬유란 사람의 소화효소로서 소화되지 않는 식품중의 난소화성 성분의 총체로 곡류 채소류 과실류 견과류 등에 많이 함유돼있는 것으로 알려져 있지만 해조류에는 더욱 많이 들어가 있다.
 
우리나라 사람들의 식이섬유질 섭취량은 1인 1일당 약 20g으로 일본의 16g, 미국의 13g보다 많다.
식이섬유는 △변비 해소 및 치질 예방 △비만방지 △혈청콜레스테롤 함량 저하 △혈당치 상승억제 △대장암 예방효과 △담석예방 △면역력 상승 등의 생리기능을 한다.
 
 <趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>
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무병장수 특효약 생선회<24회>  


지난 97년 미국상원의 영양과 인간의 욕구에 관한 특별위원회가 서구사람들이 동맥경화, 중풍 등의 순환기 계통 성인병 뿐 만 아니라 암이나 당뇨병에 의한 사망률이 높은 것은 육식위주의 식생활 때문이라는 발표 한 이후 서양에서는 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 육류소비가 줄어드는 대신 수산물 소비량은 크게 늘고 있다.
그러나 우리의 식생활은 오히려 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등 육류 단백질 소비량이 급격히 증가하는 서구화 식생활로 바뀌고 있다.
지난 10년 새 우리 국민들의 성인병 발병률이 4~5배나 현저히 증가한 것은 육식 중심의 식생활 영향 때문이라고 볼 수 있다.
생선을 가장 많이 먹는 일본은 세계 최장수 국가로 잘 알려져 있다.
또한 병에 걸려 고생하지 않고 건강하게 살아가는 수명을 의미하는 건강수명은 평균 75세로 세계에서 가장 길다.
이것은 생선 위주의 식생활로 수산물을 많이 먹기 때문이다.
특히 고등어 전갱이 정어리 등의 등 푸른 생선을 많이 먹기 때문에 건강수명이 긴 것이다.


생선을 많이 먹는 사람이 장수하는 이유

쌀 밀가루 등은 전분식품이고 쇠고기 등의 육류와 함께 생선은 우리 몸의 유지를 위해 꼭 필요한 영양소인 단백질이 많이 들어있는 단백질식품으로 분류된다.
생선보다 쇠고기에 단백질이 많아 영양분이 더 풍부하다고 생각하는 사람도 있지만,
쇠고기와 생선육의 단백질량은 거의 비슷하다.
 
반면 생선에는 쇠고기 및 돼지고기에는 거의 들어있지 않는 기능성 성분인 DHA와 EPA로 대표되는 고도불포화지방산이 많이 들어 있다.
고도불포화지방산은 흰 살 생선보다 붉은 살 생선에 더 많다.
이외에도 타우린, 핵산 등의 기능성 성분이 많이 함유돼 있으며 이런 기능성 성분들이 성인병을 예방, 무병장수하게 한다.

DHA와 EPA는 어떤 생리적인 효과가 있는가

첫째는 머리를 좋게 하는 것이다.
시판 우유팩에 DHA를 첨가했다고 적어 놓은 것을 보았을 것이다.
자녀 IQ를 좋게 하기 위해 일반 우유보다 비싸지만 많이 사먹는다.
우유 뿐 만 아니라 달걀, 음료수, 어묵 등에 DHA 및 EPA를 첨가한 제품들이 많이 나오고 있다.
이밖에 고혈압 동맥경화 협심증 뇌졸중 등 순환기계통의 성인병 예방과 대장암 위암 유방암 등의 암 발생예방을 비롯, 당뇨병 치매 심장병 예방 등의 다양한 생리적인 효과가 보고 돼 있다.


DHA 및 EPA가 많이 들어 있는 생선회는

기능성 성분인 DHA와 EPA는 지방산이므로 지방질 함량이 높은 생선에 많이 들어 있다.
대체로 흰 살 생선보다 방어 숭어 전어 고등어 등 붉은 살 생선에 지방질 함량이 많다.
 
세계에서 최장수하는 일본인들의 식탁에는 고등어 전갱이 꽁치 등의 붉은 살 생선이 하루에 한번 이상은 오른다고 한다.
생선 중에서도 비교적 싼 이들 생선을 일본에 수출할 것이 아니라 우리 식탁에 오르도록 해야 한다.
유감스럽게도 우리국민들이 가장 좋아하는 넙치 우럭 농어 등의 흰 살 생선은 지방질 함량이 적어 기능성 성분인 DHA와 EPA의 함유량은 그리 높지 않다.
 
 
생선회는 우리들의 건강에 어떤 효과가 있을까

생선에는 EPA와 DHA 그리고 유리아미노산인 타우린과 각종 비타민류, 무기질 등의 기능성 성분들이 많이 들어 있어 생선을 많이 먹는 일본인, 아이슬란드인들은 장수국민으로 알려져 있다.
 

생선의 건강효과 

 

(조선일보(2002.4.18) 기사를 인용하면 다음과 같다.)

 

1. 일주일에 최소 한 번 이상 생선을 먹는 임산부는 아기를 예정일보다 일찍 낳는 조기 출산률이 3.5배 낮다(영국 의학지 브리티시 메디컬 저널).
2. 생선기름 보충제를 복용한 폐경기 여성은 심장병 위험이 27% 감소된다(임상영양학회지).
3. 1인당 생선 소비율이 많은 나라는 우울증 발생률이 낮다(미국 정신과학회).
4. 한달에 1~3회 생선을 먹는 사람은 한달에 한번 미만으로 먹는 사람에 비해 노인성 안질환인 황반변성 위험이 약 50% 낮다(미국 안과학회지).
5. 생선기름이 심장마비환자의 사망위험을 30%나 감소시킨다(영국 의학전문지 ‘랜시’).
6. 생선기름이 정신분열 증세를 25% 정도 줄인다(영국 셰필드대학).
7. 생선기름이 치명적인 부정맥 위험을 감소시켜 심장마비 재발을 크게 줄인다(미국 심장학회학술지 ‘순환’).
8. 생선을 많이 먹으면 전립선암 위험이 절반으로 줄어든다(영국 의학전문지 ‘랜시’).
9. 생선회를 많이 먹는 사람들은 특히 폐암 중 선암발생률이 50%나 낮다(영국의 암전문지 ‘암’).
10. 등 푸른 생선을 일주일에 한번 먹는 사람은 한달에 1회 미만 먹는 사람에 비해 뇌졸중 위험이 22% 줄어들었다(미국의사협회).
11. 생선기름에 함유된 오메가-3 지방산이 조울증 환자의 증세를 낮춘다(미국 브리검여성병원).
12. 생선기름이 류머티스 관절염과 관절의 통증 등을 완화시킨다(미국 브리검부인병원).
13. 생선에 들어있는 DHA가 치매환자의 인지기능을 높이고 망상증세를 개선시킨다(일본 사가미화학연구소).


<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

 
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전어 이야기 <23회> 


전어는 낱마리로 거래되지만 예전에는 열마리를 한 묶음으로 가느다란 대나무에 끼워서 팔기도 했다.
자연히 가느다란 대에 끼워서 엮어야 했는데 바로 여기에서 전어(箭魚)의 이름이 유래됐다.
 
전어(箭魚)에서 사용된 전(箭)이란 대와 관련이 있으며,
대로 엮어 팔았기 때문에 이름이 전어가 된 것이다.
 
가을이면 바다가 허옇게 될 정도로 많았던 전어가 요즘은 어획량이 크게 줄었다.
최고의 전어 어장으로 알려진 경남 삼천포의 마도 사람들도 전어가 별로 안잡혀 맘이 편치않다.
제철이 되면 서울 부산 대구 등 대도시에서 예약이 폭주하지만 양이 적어 수요에는 맞출 수 없다고 한다.
요즘에는 대에 꿰어 팔기는 커녕 잡히기만 하면 곧 바로 돈이 된다.
산채로 실려 횟집에서 불티나게 팔리는 귀하신 몸이 된 것이다.
그래서 전어 이름도 이제 전어(箭魚)가 아니라 전어(錢魚)가 됐다.


세고시(背越し)란?

우리나라 말로 뼈채 썰기라 하지만 일본말인 세고시로 더 잘 알려져 있다.
전어, 도다리 새끼, 은어 등과 같은 소형의 횟감용 생선을 머리, 내장 등을 제거하고 비늘을 벗긴후 뼈와 함께 얇게 썰어낸 것으로,
뼈가 씹히는 거친 맛과 육의 감칠맛이 일품이다.
 
세고시를 즐기는 사람은 생선회에 일가견이 있다고 할 수 있다.
전어를 포를 뜨거나 잘게 썰어 놓고 세고시라고 하는 것은 잘못된 것으로 뼈채 썬 것이 본래 의미의 세고시다. 어자원의 고갈로 도다리 새끼의 어획량이 줄어들고 도다리 세고시의 소비가 늘면서,
양식 넙치 새끼가 자연산 도다리 세고시로 둔갑되기도 한다.


전어 선자망(旋刺網) 잡이

전어는 아주 원시적인 방법으로 잡는다.
갈매기나 바다에 떠 다니는 해초더미 유무와 전어무리가 지나 다니면서 생기는 물빛깔을 보고 전어 어군을 발견한다.
어군을 발견하면 그물을 선수의 왼쪽에서 오른쪽으로 한바퀴 둘러치면 배는 그물의 안쪽에 위치하며,
그물은 부채꼴로 펴지고 그물 밑부분은 뚫려 있다.
어부들은 전어 떼를 둘러싼 상태에서 노를 이용해 전어 쪽으로 접근,
10~15분간 장단에 맞춰 빨래 방망이로 배를 세게 두드리거나 긴 장대나 어른 주먹만한 돌을 줄에 묶어서 바다로 던진다.
표층에서 주로 사는 전어는 소리에 놀라서 주위로 흩어지면서 그물에 꼽히며, 전어는 습성상 밑으로 도망가지는 않는다.
전어가 부채꼴로 둘러싸인 그물에 꼽혀 잡힌다는 뜻으로 선자망(旋刺網) 어법이라고 한다.


활전어는 담수가 많은 곳에 보관

전어는 성질이 대단히 급해 좁은 수조에 가두어 두면 빨리 죽어 버린다.
어획후 수송 및 보관 시에 움직임을 둔화시키기 위해 담수와 해수의 비율을 6:4로 한다.
이렇게 해도 하루 이상 살려 놓기가 어려운 어종이다.
바람이 불고 파도가 센 날에는 전어잡이 배가 출어하지 못하므로 전어회 값이 올라갈 수 밖에 없는 것이다.
이와 같은 현상은 활오징어도 비슷하다.
활어 수송업자의 말을 빌리면 활전어와 활오징어의 저장기간을 연장시킬 수 있는 방법을 개발하면, 돈을 벌 수 있을 것이라고 한다.

지방자치 활성화로 각 지역별로 고유의 특산품을 개발하려는 경쟁이 뜨겁다.
전어회도 예외는 아니다.
전국적으로 열리는 주요 전어축제 개최 일정을 보면 
전남 보성 율포와 충남 서천 홍원항은 전어의 제철인 10월에 개최되지만 대부분이 9월이다.
여름철인 8월에 개최되는 곳도 있다.
왜 가장 맛이 좋은 제철보다 1~2개월 전에 전어축제가 열릴까.
 
전어회 맛을 잘 아는 미식가들은 9월도 맛이 최상이 아니며 10월에 들어서야 맛이 가장 좋다고 단언한다.
제철이 아닌 빠른 시기에 열리는 축제에 초대된 관광객들이 그 지역 전어회를 먹고 어떤 평가를 하겠는가.
기대했던 맛을 느끼지 못하면 다시는 찾아오지 않을 것이다.
자기 지역의 특산품을 알리겠다는 축제가 전시행정으로 끝남은 물론,
전어회에 대한 소비자들의 인식도 좋지 않게 만드는 결과를 초래할 수도 있다.
전어회 축제는 지방질 함량이 가장 많아 맛이 제일 좋은 10월에 열어야 그 때 그 곳에서 먹었던 전어회 맛을 못 잊고 다시 찾을 것이다.

전어도 축양된다

양식 기술의 발달로 많은 종류의 해산어류 양식이 가능하다고 하나 경제성 등의 문제로 대량 양식되는 어종은 많지 않다.
도다리 세고시가 자연산으로 우리국민들에게 인기가 있어 중국에서 축양된 소형 도다리가 대량 수입되고 있는데, 양식 도다리라고 생각하기도 한다.
 
양식이란 양식장에서 알을 인공적으로 부화시키고 키워서 출하하는 것을 말한다.
축양이란 자연 환경에서 부화된 것을 내만이나 그물에 가둬 먹이를 주면서 키운 다음 출하하는 것을 말한다.
 
전어는 양식기술이 아직 개발되지 못해 대부분 자연산이며 극히 일부가 축양되고 있다.
주로 남해안에서 좁은 내만으로 전어떼를 몰아넣고 그물로 입구를 막은 다음에 키우는 것으로, 고등어도 일부 축양되고 있다.
전어는 어획후 하루를 넘기기 어려울 정도로 빨리 죽는 특성을 갖고 있다.
파도가 센 날에는 전어잡이 배가 출어하지 못해 값이 뛴다.
일본인들은 참치를 미국, 남미, 호주, 지중해 등지에서 축양, 냉동회가 아닌 선어회의 형태로 공급하고 있다.
 

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

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