<32회>생선회 위생처리 시스템(4)

<32회>생선회 위생처리 시스템(4)  

 

비브리오 패혈증균은 소금이 있어야 살 수 있고,

5℃ 이하에서는 증식이 불가능하며,

활어 근육 안으로는 파고 들어갈 수 없다는 점，

그리고 산에 약한 특징을 잘 활용해 생선회를 위생적으로 조리하면,

바닷물， 갯벌， 아가미， 껍질에 비브리오균이 오염돼 있어도 조리사 및 조리기구에 의한 2차 오염을 막을 수 있으므로 생선회를 안심하고 먹을 수 있다.

 

(사)한국생선회협회에서 개발한 생선 횟집 주방의 생선회 위생처리시스템을 소개하면 다음과 같다.

 

여름철 바닷물에는 비브리오균이 많이 있으며,

비브리오균이 바닷물과 함께 또는 활어 아가미， 껍질 등에 묻어 수조로 들어온다.

활어를 1∼4일간 수조에 보관하는 동안 냉각기로 활어수조의 온도를 약 15℃로 낮춰 비브리오균 증식을 억제한다.

그리고 오존과 자외선 살균장치를 이용, 비브리오균 일부를 죽여 증식을 막는다.

 

생선회를 조리 하기 전 필자의 연구실에서 개발한 육질향상기로 영하 12℃로 조정돼 있는 특수용액에 약 5분 동안 침지시키면 껍질에 묻어 있는 비브리오균이 사멸된다.

뿐만 아니라 육질의 단단함도 약 30% 증대되고 생선 체온도 영상 5℃ 정도로 차가워진다.

자연산 생선회를 양식산보다 선호하는 이유 중의 하나가 자연산이 양식산보다 육질이 단단하기 때문이다.(어종에 따라 차이가 있으며 약 10%).

그런데 이 육질향상기로 5분간 처리하면 육질의 단단함이 약 30% 증가하므로 양식산을 자연산보다 더 쫄깃쫄깃하게 만들 수 있다.
생선회를 조리 하기 전 이처럼 전 처리를 하면 위생적으로 안전할 뿐만 아니라 생선회 육질도 쫄깃쫄깃해지고 또한 생선회 맛을 가장 좋게 느끼게 하는 5∼10℃ 정도로 육온(肉溫)이 떨어지므로 맛이 좋아진다.

 

생선회를 조리할 때 오염구역과 비 오염구역으로 구분해 처리하고，

조리기구도 따로 사용해야 할 뿐 아니라,

조리사도 오염 및 비 오염구역에 서로 다른 사람을 배치해 각각의 역할만을 하게 함으로써,

생선회를 위생적으로 안전하게 그리고 맛있게 조리할 수 있다.

여름철 활어 아가미， 껍질， 비늘 밑에는 비브리오균이 오염돼 있을 가능성이 많다.

활어 머리와 내장을 제거하고 비늘을 벗길 때는 오염된 비브리오균이 교차 오염될 가능성이 높다.

그러나 민물에서는 죽는 비브리오균의 특성을 이용，

이같은 처리를 할 때는 수돗물을 많이 흘려 아가미， 내장， 껍질， 비늘에 오염돼 있는 비브리오균을 죽이거나 씻겨 흘러내리도록 처리해야 한다.

포를 뜨기 전의 단계에서는 물로 씻어도 생선회 살점에 있는 맛 성분 및 영양분이 물로 빠져 나오지 않을 뿐 아니라 물도 생선회 살점으로 흡수되지 못한다.

그리고 칼과 도마에도 비브리오균이 오염돼 있으므로 물로 자주 씻어야 되며,

이때는 장갑을 끼고 처리해도 상관이 없다.

 

포를 뜨는 단계부터는 그 이전에 사용하던 칼과 도마를 사용해서는 안된다.

장갑을 착용해도 안되고,

손은 철저히 소독한 뒤 조리해야 한다.

특히 포를 뜨는 단계부터 물을 사용해서는 안되는데,

물을 사용하면 생선회 살점에 있는 맛 성분 및 영양분이 물로 빠져 나올 뿐 아니라,

물도 생선회 살점으로 흡수돼 밋밋하고 물컹한 생선회로 변해 버린다.

포를 뜬 생선회는 물로 씻지 말고 수건으로 닦아야 한다.

더불어 한번 사용한 수건은 소독 후에 사용해야 한다.

그리고 장갑에는 피가 묻을 수 있으며 피는 많은 영양분을 갖고 있어서,

사용한 수건을 주방에 방치하면 균이 증식하므로 장갑에서 우리가 먹는 생선회 살점으로 비브리오균이 오염돼 패혈증에 걸릴 수 있다.

따라서 포를 뜨는 단계부터 장갑을 끼면 안된다.

이상과 같이 설명했던 활어수조 관리 및 조리 전 처리단계에서 활어에 오염된 비브리오균의 증식을 억제하고 또한 조리 때 위생적으로 처리하면 여름철에 아무리 생선회를 먹더라도 패혈증 및 식중독에 걸릴 염려는 없다.

 

병원성균이 2차 오염되는 만약의 경우에 대비하고 더불어 맛있는 생선회를 손님에게 공급하기 위해 생선회 접시에 얼음을 까는 것도 좋은 방법이다.

생선회 밑에 얼음을 깔면 생선회가 가장 맛있는 상태인 5∼10℃가 유지，

맛이 좋아질 뿐 아니라 비브리오균은 5℃ 이하에서는 증식하지 못하므로 위생적으로도 안전하다.

최근에는 생선회 살점을 차갑게 하기 위해 얼음접시뿐 아니라 냉장고에서 미리 차갑게 한 대리석 접시에 생선회를 깔아 먹는 방법도 선보이고 있다.

이처럼 (사)한국생선회협회에서 개발， 생선 횟집에 보급하고 있는 생선회 위생처리시스템에 따라 생선회를 조리하면,

여름철마다 문제가 되는 패혈증 및 식중독 예방이 가능한데다,

건강식인 생선회 맛을 최상으로 해 소비자에게 공급함으로써 수익도 크게 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다.

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>