엉터리 다이빙

생선회는 자연산이 맛있고 영양이 풍부하다’

‘생선은 바로잡아 회를 떠야 제일 맛있다.’

수산전문가들은 생선회에 대한 잘못된 상식으로

이 두가지를 대표적으로 꼽는다.

생선회 박사로 유명한 부경대 조영제(51·수산가공학·한국 생선회 협회 이사장)교수의 연구결과를 통해 생선회에 대해서 알아 보자.

현재 시중에 유통되는 활어는 국내산 60%, 수입산 35%등 95%가 양식산이고

자연산은 어자원 고갈 등으로 어획이 부진해 겨우 5%에 불과하다.

횟집들이 수요를 충족시키지 못해 양식산을 자연산으로 알고 먹는 사람도 많다.

자연산은 양식산보다 영양이 많고 육질이 단단해 깊은 맛을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

이 때문에 가격도 3~4배 이상 비싸고 자연산만 찾는 사람이 많다.

그러나 조교수는 이같은 상식을 일축하고 있다.

자연산은 적절한 영양공급이 안되는 경우도 적지 않고

포획 및수조에 갇히는 과정에서 에너지 소모가 많을 뿐아니라 엄청난 스트레스를 받는다.

그 과정에서 지방이 급속도로 빠져 나간다.

특히 자연산은 병에 걸려 있는지 판별하기 어렵고 인체에 해로운 어떤 독성 물질을 섭취한 상태인지도 검증되지 않았다.

양식산은 대부분 질병에 걸리지 않았고,

영양분이 많은 사료를 충분히 섭취한 상태로 출하되므로

영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다.

조교수가 최근 실시한 자연산과 양식 참돔의 육질비교에서 양식산은 지방질이 3배이상 많고 EPA, DHA등 기능성 성분은 3~5배 가량 앞섰다. 

육질이 단단해 맛있다는 부분도 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에

양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 실제 조사결과 양식산과의 차이는 아주 미세한 것으로 나타났다.

조교수가 생선회 조리경력 20년 이상된 전문가들에게 직접 생선회를 맛보게 했으나,

자연산과 양식산의 차이를 구분할 수 있는 우리나라 사람은 10명에서 1명도 되지 않았다.
특히 운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다.

또 생선회의 맛을 평가하는 기준은 육질의 쫄깃쫄깃하고 딱딱한 맛인데

이는 오히려 활어 즉석회를 바로 먹는 것보다

죽은지 5~10시간이 지났을때 가장 맛있다는 분석도 나왔다.

일본은 죽은지 3~4일이 지난 선어회도 냉장 보관 상태에서 즐긴다.

조교수는 생선회 맛의 시차에 착안,

현재 해양수산부의 용역을 받아 싱싱회(선어회) 대량 유통 체계를 연구하고 있다.

거제와 완도, 포항 등 산지에 생선회를 잡아 대도시로 대량유통하는 방안이 연구의 핵심이다. 

단지 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 문제가 거론되지만 ,

양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.

더구나 양식 어류에 사용되는 항생제 양은 다른 가축들에 비하면 미량에 불과해 별로 문제될 게 없다는게 관계자들의 주장이다.

조교수는 “양식산도 2㎏이상 되는 큰 고기일수록 맛이 더욱 우수하다”며

“항생제도 어민들이 출하전 일정기간 공급을 않는 휴약기를 거친다면 전혀 문제될 게 없다”고

말했다.


자료출처 : 문화일보 2003-12-01 14:55:39