엉터리 다이빙

활어를 즉살 후 저온에 저장하면서 육질의 단단함 증가를 조사한 결과

복어는 12시간, 넙치 돔 우럭 방어 등은 5～10시간 후에 육질의 단단함이 즉살직후보다 약 10～15% 증가한다는 결과를 얻고 있다.

이 같이 즉살 직후에 육질의 단단함이 일시적으로 상승하는 이유는,

어종에 따른 고유의 단단함을 나타내는 콜라겐 섬유가 파괴되지 않는 상태에서 미오신과 엑틴의 결합에 의한 장력 발생,

즉 근육 수축에 의한 단단함이 증가했기 때문이다.

이같은 원리는 이전부터 일식집에서 많이 이용하고 있는데,

아침에 활어를 조리해 포를 뜬 상태로 수건에 싸서 냉장고에 넣어둔 채 점심 및 저녁에 썰어내는 방법이다.

이렇게 하면 냉장고 보관 중 근육 수축으로 육질이 더 쫄깃쫄깃해 질 뿐 아니라,

이노신산의 증가로 혀로 느끼는 맛도 더 좋아진다.

해양수산부는 이같은 원리를 이용,

현재 우리국민의 활어회 식문화를 가격이 싸고, 맛이 더 좋으며, 패혈증 걱정이 없는 싱싱회 식문화로 바꾸려 노력하고 있다.

이를 위해 내년 후반기부터 정부는 가공공장에서 처리한 싱싱회를 시중에 유통시킬 계획이다.

□ 저온 브라인에 침지 처리

필자는 활어를 한꺼번에 대량수송하기 위해

활어운반차 해수온도를 5℃정도로 유지하면서 수송하는 활어 저온대량 수송방법을 개발했다(특허 제0232408호).

5℃로 냉각된 해수에 활어를 넣으면 온도차에 의한 스트레스 때문에 근육 수축이 급격하게 일어난다.

생선 횟집에서 생선회를 조리해 손님이 먹는 시간(약 1～1시간 30분)까지 근육이 수축된 상태로 유지시킬 수 있는 방법에 대해 고민하면서,

물이 어는 0℃ 이하의 용액에 활어를 넣어보면 어떨까라는 생각으로 시도를 한 것이다.

넙치처럼 체폭이 얇은 형, 방어처럼 방추형으로 체폭이 두꺼운 형 등 활어 종류와 크기 등에 따라 차이는 있지만,

영하 10℃ 이하의 특수용액에 활어를 일정시간 침지시키면 차가운 용액의 냉기가 활어에 전달되므로 신경자극에 의해 근육 수축이 강하게 일어나 육질이 단단하게 된다.

근육이 수축된 상태의 활어를 끄집어내 생선회로 조리하면 신경전달 체계가 끊어지므로 수축된 근육이 이완되는 가역적 반응이 일어나지 못한다.

활어를 육질 향상기에 넣고 약 5분간 저온처리하면 육질의 단단함이 약 30% 이상 증가하므로 양식산을 자연산보다 더 쫄깃쫄깃하게 만들 수 있다.

어종에 따라 차이는 있지만 자연산 생선회가 양식산 생선회보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높은 것과 비교하면 약 5분간 육질 향상기에 넣는 처리가 육질의 단단함을 증가시키는 엄청난 효과가 있다.

한편 5분 동안 영하 10℃ 이하의 특수용액에 활어를 침지시키는 동안 근육 온도가 떨어져 육온이 영상 5℃가 되므로 특히 여름철에 높은 수온 때문에 육질이 퍼석하게 되는 현상을 막을 수 있다.

그리고 생선회 맛을 가장 맛있게 느낄 수 있는 5℃부근까지 육온이 떨어지므로 차고 쫄깃쫄깃한 맛있는 생선회를 먹을 수 있다.

이 육질향상기에 활어를 5분간 침지하면 여름철마다 생선 횟집의 불청객 패혈증 원인균인 비브리오블니피쿠스(Vibrio vulnificus)를 죽일 수 있으므로 금상첨화(錦上添花)라고 할 수 있다.(특허 제 333326호)

현재 이 육질향상기는 시판되고 있다.

□ 얼음물 처리

생선회를 포를 뜬 후 얼음물에 잠시 넣으면 근육 수축으로 육질이 단단해질 뿐만 아니라 생선회가 차가와지므로,

일부 횟집에서는 얼음물에 씻는 방법을 도입하고 있다.

그러나 포를 뜬 생선회를 물에 씻으면,

수용성의 맛 성분 및 영양분이 빠져나올 뿐 아니라 물이 생선회 육안으로 들어가므로 혀로 느끼는 생선회 맛이 떨어진다.

따라서 생선회를 조리할 때 포를 뜬 후 물에 씻어서는 안된다.

협잡물이나 피 등은 수건으로 깨끗이 닦아내야 한다.

그리고 육질을 단단하게 하기 위해서는 상기에서 설명한 육질향상기에서 처리하면 된다.

□ 조리 형태

백화점 생선회 코너에서는 생선회를 슬라이스 형태로 조리한 뒤 냉장고에 진열해 판매하고 있는데,

이 방법이 생선회의 물리화학적 변화에 미치는 영향에 대한 검토는 전무한 상태다.

따라서 조리형태(라운드, 필렛, 슬라이스)가 넙치육 사후에 미치는 영향에 대해 검토한 결과,

라운드(round) 및 필렛(fillet) 상태로 0℃에 저장했을 경우 근육 수축에 따른 육질의 단단함은 10시간 후 약 10% 증가했다.

한편 슬라이스 형태의 저장에서는 라운드 및 필렛 형태 변화와는 다르게 육질의 단단함은 8시간 후에 약간 증가한 뒤 10시간 이후부터 빠르게 감소했다.

이러한 결과는 조리 형태가 사후 넙치육 물성변화에 미치는 영향이 크다는 것을 뜻한다.

결론적으로 말하면 슬라이스 형태로 조리 후 냉장고에 진열, 판매하는 백화점 생선회 코너 판매형태는 라운드형태로 바꾸는 것이 좋다.

0℃ 상태로 저온저장을 하면서 고객이 구매할 때마다 썰어서 판매하는 방법으로 바꿔야 한다.

그래야 생선회 맛을 향상시킬 수 있고 유지기간도 연장할 수 있다.

□ 전기자극

가정용 전원을 연결하고 해수가 들어있는 상자에 활어를 넣고 약 35초간 전기자극을 주면,

전기자극에 의한 활어 근육의 급격한 수축으로 생선회 육질의 단단함이 약 20% 증가한다는 연구결과를 필자 연구실에서 실험,

특허(제 105933호)를 취득했다.

□ 아라이(arai)에 의한 생선회 맛의 향상

즉살한 활어 또는 선도가 극히 좋은 어패류 육(肉)을 얇게 썰어 물에 넣고 교반하는 것으로 의도적으로 근육을 수축시켜 독특한 텍스쳐(texture)를 갖게 하는 요리가 아라이다.

아라이 제조 온도는 얼음물 우물물, 온수(48℃부근, 66～65℃ 또는 70～80℃) 등이 있으며,

잉어 아라이처리는 일본 북해도의 특산품이다.

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>