엉터리 다이빙

참치의 선도 유지를 위해 영하 47~50도로 운영되고 있는 대형 냉동고

연중 참치회 소비량이 가장 많은 계절인 겨울.
저는 지난달 참치의 유통과정을 알아보기 위해 경기도에 있는 어느 참치 공장을 방문하였습니다.
이곳은 참치 횟집을 운영하는 사장님들이 참치를 사러오는 시장과도 같은 곳.
하지만 일반적인 어시장과는 달리 참치는 전량 수입 냉동이므로 이렇게 대형 냉동고가 있는 공장입니다.

참치의 여러 부위를 주문하자 박스포장된 참치들이 냉동고 밖으로 나오고 있습니다.
맨 처음 통째로 얼린 참치가 들어오면 이곳에서 각 부위별로 가공 및 재단을 하면서 박스포장 됩니다. 그리고 그것은 영하 50의 냉동고에 보관되어지면서
중간상인들(횟집 사장)을 기다리게 됩니다. 재단은 딱딱하게 얼린 참치를 단번에 자를 수 있는 기계(톱이 달린)로 합니다.

30kg짜리 눈다랑어.

이것은 눈다랑어로 참다랑어(혼마구로) 다음의 퀄리티를 자랑하는 참치계의 2인자 정도 되겠습니다.
사진은 멀쩡히 들고 있는 것 처럼 보이지만 이후의 동작은 기구를 내려놓는 역도선수의 동작이 생각날 정도로 대단한 무게를 지녔어요.
저 뒤에 내 팽겨친듯한(?) 살 덩이는 혼마구로. 참치 중 가장 맛있는 참다랑어인데 보기엔 살덩어리지만 돈 덩어리라 보심 됩니다. ^^;

다양한 부위를 주문, 박스를 개봉해 물건의 질이 좋은지를 직접 만져보고 선별합니다.
얘기를 들어보니 이렇게 물건을 직접 만져보고 선별하기 위해 직접 찾아오는 분도 있지만 대부분은 주문배달을 시키는 경우가 많다고 해요.
그도 그럴것이 적게는 한달에 2~3회, 많게는 1주일에 1~2회씩 참치를 사기 위해 매번 공장으로 발걸음을 해야 하니, 주문하면 매장에서 편하게 받아 볼 수
있는 편리함을 무시 못할 것 같습니다. 다만 그렇게 할 경우 직접 고른것 보단 상대적으로 퀄리티가 떨어지는 상품을 받을 수 있겠지요.

어느 매장에서 참치를 주문한 수량입니다. 가격으로 치면 수백에서 많게는 천단위가 넘어가는 물량이지만 참치소비가 활발하게 이뤄지는 계절이다 보니 
몇 일 못가 다시 사러와야 할 물량에 지나지 않습니다.

이 날 구입한 거래 목록인데요, 자세한건 공개할 수 없지만 우리가 먹는 참치는 생각보단 정말 다양한 부위가 있다는 걸 알 수 있습니다.
거래되고 있는 참치의 부위별 단가는 참치가 잡히는 어획량과 계절에 따라 변동이 있지만 대략적인 단가는 파악할 수 있었습니다.
날이 갈수록 참치 개체수는 줄어들고 소비국과 소비량은 늘어나는 추세에 있다보니 어획량은 해마다 줄어들고 있습니다.
우리가 먹는 대부분의 참치는 전량 원양산이며 이 중에서 대서양, 인도양, 태평양, 지중해산 등으로 나뉘는데 전 세계 어느 해역에서 잡히든 이제는 참치
어획량이 예전같지 않다는 것입니다. 그러다보니 단가는 계속 오르는 중이고 이것은 고스란히 소비자의 부담으로 이어질 수 밖에 없습니다.
요새는 축양참치(바다 한가운데 거대한 가두리에 넣어서 기르는 반 자연산)로 물량을 어느정도 매꿀 수 있다지만 이것도 한계에 부딪히나 봅니다.
횟집에서 요구하는 부위는 다양하지만 그것을 받쳐줄만한 수량은 늘 부족하다는 것. 

사실 참치회란게 단가도 높지만 소비자 가격도 워낙 높아 고마진을 낼 수 있는 업종이라 생각했는데 이 날 부위별 단가를 보니 꼭 그렇지도 않은 것 같아요.
한때 유행했던 저가형 참치집들(소위 무한리필)은 갈수록 시들해지는 분위기고 원전사태에 경제까지 불황이다 보니 고퀄리티 참치를 이용하는 손님들도
예전같지 못한 느낌입니다. 우리가 수입해다 먹는 참치는 일본 원전과는 별 상관없는 지중해, 인도양산들이 대부분인데 말입니다. 
어쨌든 이렇게 구입한 참치는 매장으로 운송되면서 또 한번의 선별 작업을 거쳐 냉동고로 들어가게 됩니다.
손님상에 올려지기 전까지 참치들은 어떻게 취급되고 있을까요? 참치 마니아들이 궁금해 할 참치 상식은 이제부터입니다. ^^
지난번에 한차례 설명했지만 아직 모르시는 분들을 위해 간단히 "참치의 서열 및 부위별 개념"에 대한 정리를 해보았습니다.

다랑어의 숫자는 사실상 퀄리티를 나타내는 서열과도 같습니다.
참치의 퀄리티란 결국 '맛'과 '단가'의 우위에 의해 결정되어집니다. 그런이유로 맛과 단가가 가장 빼어난 순서로 나열하자면

① 북방 참다랑어(혼마구로, 블루핀튜나) : 최고급 횟감으로 사용
② 남방 참다랑어(미나미 마구로) : 최고급 횟감으로 사용
③ 눈다랑어(메바치 마구로, 빅아이) : 고급 횟감 및 초밥재료, 타다끼등으로 사용
④ 황다랑어(키하다 마구로, 옐로핀 튜나) : 횟감 및 초밥재료, 타다끼, 고급 참치 통조림등으로 사용
⑤ 날개 다랑어 : 통조림 및 저가 참치회에 사용
⑥ 가다랑어 : 통조림, 가쯔오부시, 조림등에 사용


● 새치 서열도

① 황새치(메 카지키, 스트립드 마린) : '메카도로'라 불리는 뱃살부위를 비롯 고급 횟감으로 사용
② 청새치(마 카지키, 블루마린) : 등급이 높은건 횟감으로 사용(보통 무한리필집에서 자주 등장)
③ 백새치(시로 카지키)와 흑새치(구로 카지키) : 새치류 중에서 퀄리티가 다소 떨어지는 횟감으로 무한리필, 곁들임 음식에 사용
④ 돛새치(바쇼우 카지키, 세일피쉬) : 서양과 동남아에선 인기 있는 트롤링 낚시 대상어종이지만 횟감으론 저급에 속함.

※ 참치의 원래 의미는 "참다랑어(혼마구로)"에 한해서지만 지금은 다랑어, 새치류를 모두 포함해서 '참치'라고 일컫는다.



● 참치 부위도

일러스트 : 어복부인

참치 부위에 대한 상식은 한우보다 비싼 참치, 종류와 부위 알고 먹자 글을 참조하시고
여기선 시장에서 사온 부위를 가지고 좀 더 심도 있는 참치 상식에 대해 얘기를 해볼까 합니다.

지방의 침착도를 보여주는 눈다랑어 뱃살 단면

사진은 눈다랑어 뱃살 블럭입니다. 참치서열로는 두번째로 비싸면서 맛도 좋은 부위이기도 한데요. 단면을 보시면 하얗게 일어난 부분 보이시죠?
참치의 지방이 얼마나 들었나를 가늠할 수 있는 부분입니다. 기름기가 많은 참치를 톱으로 썰 때 나타나는 현상으로 잘릴때 지방성분이 살에 침착된 것입니다. 참치를 고를 때 참고할 수 있는 부분이겠죠. ^^ 여러분들이 시장에서 참치를 고를 일은 거의 없으므로 참고만 하시라고 올려봤습니다.

지방 함량이 서로 다른 눈다랑어 뱃살 블럭

사진은 내장을 감싸안는 뱃살 부위로 참치 중에선 가장 고가이자 맛있는 부위.
그런데 여기서도 지방 함량의 차이가 발생하는데 그것은 곧 단가 차이이자 맛의 퀄리티로 이어지게 됩니다.
바다에서 나는 생선은 지방이 많이 낀 것이 비싸며 맛도 월등히 좋으므로 같은 크기 같은 부위라도 지방 함량에 따라 등급이 달라지기 마련입니다.
위의 뱃살 블럭과 아래의 뱃살 블럭 중 여러분들이라면 무엇을 고르시겠습니까? 
보는 순간 답은 결정된거죠. ^^

눈다랑어 뱃살(특대 사이즈)

똑같은 눈다랑어 뱃살 부위라도 30kg짜리냐 60kg 짜리냐에 따라 1Kg당 단가는 확연히 달라집니다.
바다에서 나는 모든 생선은 "크면 클 수록 맛있다" 이것은 절대 불변의 진리입니다.
물론 죽기 직전의 노성어라면 살도 푸석하고 맛도 떨어지겠지만 생선을 사람의 나이로 환산했을 때 1살에서 80살까지 있다고 치면 70~80살을 제외하곤
대략 50~70살에 해당되는 성어가 가장 맛이 좋을 때 입니다. 그래서 같은 1Kg라도 특대 사이즈의 1Kg의 맛이 월등히 좋은 편.
저거 한조각 업어가고 싶지 않으세요? ^^ 아~ 있어도 해먹을 줄 모른다구요?
조만간 참치 해동에 대한 글도 올려보겠습니다.

참다랑어 울대(목젖)

이것은 참다랑어의 울대(목젖) 부위랍니다. 마리당 한덩어리밖에 안나오는 고급부위로 이것 또한 맛이 기가막히는 부위.
회를 쳐보신 분이면 생선의 목젖이 어디에 달려 있는지 아실텐데요. 보통 피를 뺄 때 아가미 정중앙을 찌르는데 아가미에서 배로 이어지는 곳에 위치한
자그마한 살덩이입니다.

참다랑어 정육

표현은 정육이라 했지만 알고보면 각 부위를 재단하면서 생긴 '짜투리' 입니다.
그러니깐 로스된 부위라고도 할 수 있는데 잔여 뼈가 붙어 있는 살점이라 보시면 되요.
어찌보면 부산물에 해당되지만 참다랑어다 보니 요것 또한 무시못할 가격입니다. 그 출신이 참다랑어다 보니 이것도 발라내면 훌륭한 횟감이 됩니다.

남방 참다랑어 뽈살

참다랑어도 두 종류가 있는데요. 북태평양에서 잡힌 참다랑어가 있고 남태평양에서 잡힌 이른바 열대성 참다랑어가 있습니다.
북방 참다랑어에 비해 크기가 다소 작아 맛이 살짝 뒤쳐진다곤 하나 그래도 참다랑어이기 때문에 최고급 횟감에 쓰이고 있습니다.
저 뽈살은 마리당 두 덩어리가 나옵니다. 오른쪽 뺨과 왼쪽 뺨이겠죠.
다른 생선들도 마찬가지지만 뽈살의 특징은 아주 쫄깃하다는 점. 참치 뽈쌀은 마치 쇠고기와도 같은 형태에 잘근잘근 씹히는 치감이 특징입니다.

황다랑어 뱃살

통조림 원료에선 고급, 하지만 횟감으로의 메리트는 참다랑어와 눈다랑어에 비해 다소 떨어집니다.
그래도 뱃살이다보니 횟감으로 많이 이용되는데 저가 참치집에서 자주 사용될 겁니다.
촬영을 협찬해 준 이 업소는 참다랑어와 눈다랑어만을 취급하다보니 황다랑어 뱃살은 부요리(스끼다시)의 재물이 되겠지만요. ^^;

가다랑어 한마리

눈짐작으론 약 60~70cm급 가다랑어로 저렇게 4블럭이 한마리를 이룹니다.
가다랑어는 다랑어류 중 가장 하급이라(횟감으로선) 이 집에선 부요리(조림, 튀김등)에 쓰이고 있습니다.
이제 새치로 넘어가 보겠습니다.

황새치 가마 블럭

가마란 아가미에서 뱃살로 이어지는 작은 부위로 섬세한 지방질이 퍼져 있어 뱃살의 고소함과 지방 조직의 쫄깃함을 함께 맛볼 수 있는 부위입니다.
저것이 모두 살은 아닙니다. 가마는 뼈가 있어 발라내는 작업이 필요한 부위.

황새치 가마 블럭과 뱃살 블럭

참치를 종종 드시는 분들이라면 매우 익숙한 황새치 뱃살입니다.
황새치는 약칭으로 '메카', 뱃살은 '도로' 그래서 이 부위를 '메카도로'라 불리는데 지방의 고소함을 느낄 수 있는 고급 부위.

흑새치 뱃살 블럭

흑새치는 횟감으로의 메리트론 단가가 저렴하나 그만큼 맛은 떨어져 보통 무한리필과 같은 저가형 참치집에서 섞어서 내놓는 어종.

흑새치 뱃살 단면이구요. 무한리필집에서 비스므리한 걸 많이 보셨죠? ^^

청새치 등지살과 뱃살 블럭

역시 무한리필의 단골 주자로 사용되는 청새치입니다. 만져보니 각목보다 더 딱딱합니다.(휘두르면 무기가 따로 없는)
이 업소에선 탕수육과 같은 부요리로만 사용되고 있어요.

청새치의 단면입니다.
이것을 해동시키면 상단의 붉은 모서리는 아주 붉게 되고 나머진 유백색을 띄는데 무한리필집 가보신 분들은 아 이거! 하고 생각나실 거예요.

사진의 냉동고는 청새치, 흑새치등 조림과 튀김등에 사용될 재료를 보관하는 곳으로 너무 많이 사셨는지 문이 안닫힐 정도.
문을 닫기 위해 퍼즐놀이를 해야 할 판입니다. ㅎㅎ
참다랑어와 같은 고급 횟감은 따로 보관하는데 그 자체가 금고인 셈. 

참다랑어 한접시

참치 공장에서 사와서 분류하고 그것을 다시 해동시켜서 코디하면 이런 모습이 됩니다. 
그렇게 땡땡 얼은 참치가 녹으면 이런 색을 띈다니. 참 신기하죠? ^^
참치를 좋아하는 미식가들은 한번 맛 본 참다랑어의 그 맛을 잊을 수 없다고 합니다. 
참다랑어는 어느 부위를 막론하고 다른 참치에 비해 월등히 우월한 맛을 지니고 있어 맛을 아는 분들은 또 다시 참다랑어를 찾을 수 밖에 없다고 해요.
 
오늘 참치에 대해 다소 포괄적인 내용으로 다뤘는데, 평소 참치회를 즐겨 드시는 분들에게 유용한 정보가 되었음 좋겠습니다.
아울러 참치라는 이름하에 우리가 듣도 보도 못한 국적 불명의 부위들이 많이 팔리고 있습니다.
주로 저가형 횟집 중 일부 양심없는 업주들은 단가를 줄이기 위해 참치 대신 기름치, 상어고기와 같은 부위를 쓰곤 하는데 오늘 부위별 특징을 잘 기억해 
뒀다가 참치집에서 나오는 것을 유심히 관찰해 보시기 바랍니다.
조만간 참치 집에서 해동해서 먹는 방법과 참치 맛있게 먹는 방법에 대해서도 글을 준비할 계획입니다.

PS : 오늘의 포스팅을 위해 촬영을 적극 도와주신 오참치 사장님께 깊은 감사의 말씀 드립니다.

출처:★입질의 추억★  글쓴이: slds2@hanmail.net

영국의 한 해안가에서 거대한 향유고래가 피를 흘리며 죽은 채 발견돼 충격을 주고 있다고 영국 일간지 데일리메일이 4일 보도했다.

지난 3일 링컨셔주 스케그네스 해변의 모래사장에서 발견된 이 향유고래는 몸길이 10.7m, 몸무게 30t에 달했다.

주민들이 발견했을 당시 이미 사체에서 악취가 풍기고 있었으며, 등 부위에 난 길고 깊은 상처에서 여전히 피가 흘러나오고 있었다.

전문가들은 고래가 고기잡이배와 충돌한 뒤 상처를 입고 숨을 거뒀으며,

죽은 채로 바다를 떠다니다 해변으로 밀려온 것으로 추정하고 있다.

또 폐 속에 담긴 물의 양으로 보아 죽은 지 수 일이 지난 것으로 보고 있다.

이스트린지 지방자치구의회의 관계자인 엠마 버제스는 "고래 사체가 빠르게 부패하고 있다. 악취는 점점 더 심해질 것"이라면서 "악취가 퍼지는 것을 막기 위해 모래로 일단 덮어둔 상태며 다음 주 정도 사체를 이동시킬 것"이라고 설명했다.

숫컷 향유고래는 전 세계의 깊은 바다에 살며 개체수가 많은 편이었지만, 무분별한 포획과 각종 사고로 그 수가 점점 줄고 있다.

전문가들은 "향유고래를 실제로 볼 수 있는 기회가 점점 줄고 있다."면서 "바다 생태계가 심각하게 파괴되고 있다."고 경고했다.

[서울신문 나우뉴스] 송혜민기자huimin0217@seoul.co.kr

고등어를 손질하면서 뭔가를 발견!!!

움직이진 않지만 실처럼 가느다란 녀석이 갈빗살 언저리에 걸쳐 있습니다.

자세히 보시면 실핏줄 비스므리하게 생긴 녀석(붉은색)이 있는데,

이것의 정체는 바다의 암살자, 후 폭풍신, 초밥셔틀, 보람상조, 웜 어쌔씬,운둔자, 아미네이터등의 별칭을 갖고 있는 '아니사키스'입니다.

우리말로 풀어쓰면 '고래회충'

사실 이 날 사온 고등어는 딱 봐도 선도가 엉망이였습니다.

보시다시피 소금에 절여진 자반인데도 그 처리과정이 어떠했기에 이리 상태가 안좋은건지 ....
피 멍울(파란색)도 군데군데 진 모습이였고(피를 깔끔하게 제거 안함), 살 색깔도 아름답지 못합니다.
어지간해선 간고등어에선 나오지 않는 아니사키스(고래회충)가 다 나오니 심기가 불편한데요.

저희집 아파트 단지에 있는 생선가게에서 샀는데,
이 집에서 샀던 오징어에서도 기생충이 다량으로 나왔었고 (관련글 : 오징어 기생충에 대한 오해와 진실)
국내산 참고등어와 망치고등어(맛없는 고등어의 일종)를 섞어파는 등 오늘 고등어를 손질하면서 신뢰도를 완전히 잃었습니다.

고등어에서 나온 아니사키스(고래회충) 유충의 모습입니다.
저는 언제나 싱싱한 생선으로 만 회를 쳐 왔기 때문에 이것을 구경할 일이 별로 없습니다. 

그래서 뻔히 알고 있지만 여전히 혐오스러운건 사실.
비록 죽었지만 손으로 만지진 못하겠고 이쑤시개로 살포시 들어 올리는데 '3'자를 그리네요.

다시 잡아봅니다.

어디가 머리고 어디가 꼬리인지 모르지만, 

이것이 바다 어종에서 흔히 기생하는 아니사키스(고래회충)의 유충입니다.

아니사키스는 네덜란드에서 최초로 발견되어 학계에 알려졌으며,

우리가 주로 먹는 고등어, 꽁치, 오징어, 명태등 거의 대부분의 해수어에서 기생한다고 봐야 합니다.

저 같이 낚시를 하는 사람은 아니사키스에 대해 필수로 알아 둬야 하는데, 

보통 바다 생선을 날 것으로 먹었을 때 감염되며,싱싱하지 않은 횟감을 먹었을 때 감염도가 높습니다.

자연산이든 양식이든 회를 칠 땐 반드시 살아 있을 때 피와 내장을 제거해야만 안전합니다.
아니사키스의 유통과정(?)은 다음과 같습니다.
 
1) 알 형태로 수중을 유영하다 새우, 게, 바닷가재등에게 먹힌다.

    보통 플랑크톤을 흡수 할때 같이 들어가기도 한다.
2) 감염된 갑각류등은 두번째 숙주(고등어를 비롯한 바다어류)에게 먹힌다.
3) 감염된 숙주는 최종 숙주(고래, 상어, 인간)에게 잡아 먹히는데,

    이때 들어가 고래회충은 성충으로 자라게 된다.(거의 지렁이만해짐)

인간의 뱃속에 들어간 고래회충은 성충으로 성장이 힘들며 보통은 수일 후에 죽습니다.
문제는 죽기전에 뱃속에서 아주 생난리를 부리는 바람에 우리를 두려움에 떨게 만드는데요.

어째서 이 작은 녀석이 고통을 줄 수 있는걸까?

원래 아니사키스는 희고 투명하지만 고등어의 피와 섞이면서 붉게 물든 모습이다.

아니사키스에 감염되면 3~4시간내에 복통이 찾아 옵니다. 
인체(위장, 십이지장등)에 들어간 아니사키스는 위장의 벽을 파고 들어가는 습성이 있는데,

이때 바늘로 찌르는 듯한 상부 복통과 구토를 일으킵니다.
급성충수염, 장폐색증, 위궤양, 장염등과 같은 증세로 혼동을 일으키기도 하고 위나 소장벽을 파고 들면서 쇼크와 출혈, 그리고 알레르기 반응을 일으키기도 합니다.

가끔 운이 안 좋을 경우 이 녀석들이 장이나 위벽을 뚫고 나와 혈관을 타고 뇌로 들어가 알을 까고 기생할 수도 있다는 것. 
드문 케이스이긴 합니다만,

현재까지 가장 많은 기생충이 나온 기록으론 1990년 5월 일본 시즈오카에 사는 58세 주부로 평소 어류를 날로 먹기를 좋아한 탓에 병원에서 꺼낸 아니사키스 유충만 56마리로 알려져 있습니다.
물론 선어를 좋아하는 일본인의 식습관이 더 해져서 일수도 있겠지만,

일본에서는 한해동안 천명이 넘으며 우리나라도 증가추세에 있습니다.

※ 아니사키스(고래회충) 박멸 방법
   - 아니사키스는 극한의 온도를 싫어한다. 영하 20도 이하, 70도 이상에 놓이면 죽어버린다.
   - 날로 먹을 때는 살아있는 생선의 내장을 깨끗이 제거한 후 눈으로 잘 살피면서 먹는다.

      (크기가 1cm이상은 되므로 육안식별 가능하다.)
   - 생선을 장기간 보관할 경우 내장과 아가미를 제거, 살 부분만 따로 포장해서 보관한다.
   - 생선회를 먹고 3~5시간 후 복통, 구토 증상이 생기면 일단 고래회충 감염을 의심,

      병원을 찾아 내시경 검사를 받도록 한다.(쫄지마라)
   - 아니사키스는 약물치료가 소용없다.

      또한 배변과 함께 배출되지도 않는다.

      일단 감염이 되면 내시경 혹은 수술을 통해 빼내는 수 밖에 없다.
   - 낚시로 잡은 고기는 무조건 죽여라.

      살릴려고 했다가 아니사키스만 살린다.

아니사키스는 주로 내장에 기생한다.

따라서 내장을 손질한 칼로 회를 썰면 옮겨 붙을 수 있으니 반드시 세척해서 사용하자.

1) 바다 생선에도 기생충이 있나요? → YES! (대표적인 예가 아니사키스와 구두충)
   

바다 생선을 날것으로 섭취할 경우 우리가 경계해야 할 기생충은 두가지 정도로 요약할 수 있다.
하나는 오늘 설명한 아니사키스와 또 하나는 오징어등에 기생하는 니베리촌충(다만 이것은 인체에 큰 해를 끼치지 않는다)
그 밖에 꽁치 통조림에 나와 문제가 된 구두충이 있지만, 이미 보일드했으므로 감염은 안되나 혐오스러워 이물질로 분류됨.
또 여름에 발병률이 높은 '비브리오 패혈증'이 있지만,

비브리오균은 면역력이 약한 노약자 및 간질환, 당뇨환자들에게만 반응하며,민물에 닿으면 죽어버리므로 크게 신경 쓸 필요는 없다.

2) 기생충은 여름에만 조심하면 되지 않나요? NO! 

흔히 기생충하면 여름에 발생 빈도가 높은 줄 알고 있지만 아니사키스는 '겨울'에도 나옵니다.

발생 빈도가 가장 높은 시기는 : 여름(6~9월), 겨울(12~1월) ← 그래서 한겨울에 산 고등어에서 아니사키스가 나올 수 있었던 것입니다.

거의 모든 해수어에 기생하지만,

발생 빈도가 높은 어종을 손꼽으라면, 
고등어, 오징어, 꽁치, 붕장어, 노래미, 농어, 광어, 부시리와 방어, 명태, 조기등이다.

4) 아니사키스는 근육속엔 없나요?

기본적으론 내장에서만 기생하지만 숙주가 죽으면 근육 속으로 파고 드는 습성이 있어서 주의를 요한다.
죽은 생선은 날로 먹지 말고 반드시 익혀 먹어야 하며, 낚시로 잡은 생선은 가능한 숨이 붙어 있을 때 피와 내장을 빼내는 것이 안전하다.  

5) 생선에서 기생충이 나왔어요. 전부 버려야 하나요? 

꼭 그럴필요는 없다.

기생충 두 세마리 정도는 자연스럽게 있을 수 있다 생각하고 반드시 익혀 드시기 바란다.
만약 회로 먹을 거라면 그냥 버리는게 좋다.

 
6) 어차피 자반 고등어에서 나온 아니사키스는 익혀 먹기 때문에 인체에 무해하지 않나요?

과연 이걸 보고도 그런 질문을 할 수 있을까?
오늘 이 글을 쓴 이유이기도 한데요.
몸에 해롭다, 아니다를 떠나 일단 아니사키스가 나온 생선은 그 자체가 싱싱하지 않다는 증거이며 혐오감을 줄 수 있기 때문입니다.
그렇다면 싱싱한 고등어 고르는 법, 어떤 방법들이 있을까요?

저렇게 펼쳐 논 자반 고등어를 고를 땐 되도록이면 피멍울이 덜 진것을 고른다.

(되도록이면 없는것이 좋다.)
피멍울은 비린내의 원인이므로 가능한 키친타올로 닦아서 제거해 준 후 굽거나 조림을 하면 보다 맛이 깔끔해진다.

우리가 기존에 알고있는 '싱싱한 생선 고르기'는 다음과 같습니다.

첫째로, 비늘이 상하지 않는 것을 고른다.
둘째로, 아가미를 들춰서 선홍색을 띄고 있는지 확인한다.
셋째로, 비린내가 심하거나 악취가 나는지 확인한다.
넷째로, 만졌을때 살이 단단한게 좋다.

하지만 시장에서 생선을 고를 때 그다지 현실성 있어 보이진 않습니다.

첫째로, 비늘이 상하지 않는 것을 고른다. → 고등어의 경우 비늘이 너무 작아서 이것으론 가려내기 힘들다.
둘째로, 아가미를 들춰서 선홍색을 띄고 있는지 확인한다. → 물건을 손으로 들춰보는건 생선가게 아줌마가 싫어한다.(솔직히 만지기도 싫다.)
셋째로, 비린내가 심하거나 악취가 나는지 확인한다. → 생선은 원래 비린내가 조금씩 난다. 코를 갖다대기가 꺼려진다
넷째로, 만졌을때 살이 단단한게 좋다. → 만지기 싫다구요;;

고등어(위)와 전갱이(아래)

※ 물좋은 고등어란?
"사진처럼 무지개빛이 감도는 생선이 정말 물좋은 생선이다."
"또한 동공이 맑고 투명해야 싱싱한 생선이다."
"윤기가 나서 반질반질해 보이는 것이 좋다."

혹자는 그럽니다.
에이~ 낚시로 막 잡았으니 저런 때깔이 돌지 시장에 저런게 어딨냐!!!(근데 있습니다.)

아시는 분들은 아시겠지만 저는 서울에 삽니다.

위의 생선은 거제도에서 새벽 물때에 잡은 것으로
이후 6시간을 더 낚시했고, 철수하고 정리하는데 1시간, 태연하게 점심먹는데 1시간, 차량으로 이동해서 서울로 오는데 6시간이 걸렸습니다.

"최소 14시간이 경과된 이후에도 저렇게 무지개빛이 살아 있는데" 이것을 반대로 말하면
"무지개빛이 나지 않는 생선은 잡은지 14시간은 훌쩍 넘긴 것으로 판단해도 좋다는 것입니다"

생고등어가 그런데 하물며 자반처리한 고등어에서 아니사키스가 나왔다는 것은 얼마나 많은 시간이 경과되고 처리과정이 미숙하면 그럴까.
어차피 익혀 먹을거라 상관은 없지만 살속에서 혐오한 꼴 보기 싫으시다면, 또 저런 미숙한 처리과정을 거친 자반을 (이게 한마리 나왔으니 애교로 넘기지만 어떤건 수십마리도 나올 수 있기에) 고르지 않기 위해선 오늘 이야기가 도움되었음 좋겠습니다.