엉터리 다이빙

맛 좋고 저렴한 싱싱회<19회>  

활어회는 생산지에서 소비지까지 도소매 등 여러 단계의 유통경로를 거치지만 싱싱회는 생산자에서 소비자까지 바로 연결된다.
활어를 수송하는 물차 안에는 20~30%가 활어이고 나머지 70~80%가 물이다.

20~30% 활어도 머리 내장 뼈 등 먹지 못하는 부분(불가식부)이 절반이나 차지한다.

생선회로 먹을 수 있는 10~15%를 위해 나머지를 수송하는 셈이다.

이때문에 수송비가 많이 든다.

싱싱회로 유통하면 물과 불가식부를 나르지 않아도 되므로 수송비가 대폭 절감된다.

자연히 생선회 가격이 싸질수 있다.

활어로 수송할때는 활어차를 비롯, 도소매지 및 소 횟집의 활어 수조뿐만 아니라 정화나 정수장치까지 필요하다.

싱싱회로 수송하면 이러한 시설이 전혀 필요 없다.

또 활어수조의 정기청소 및 해수 정화 등을 위해 인건비나 약품값이 들어가지만 싱싱회는 이같은 관리비가 필요없다.

활어유통의 경우 산지에서 kg당 1만원으로 출하된 것이 소비지에서 5만원 이상으로 판매되는 것은 바로 이런 수송비, 시설비, 인건비 부담 때문이다.

싱싱회로 유통하면 수송비, 시설비 등이 절감돼 활어회 가격의 1/2~2/3 가격으로 소비자에게 공급할수 있다.

싱싱회는 활어회보다 육질의 단단함이 약 10~15% 상승해 이노신산이 증가함으로써 혀로 느끼는 맛이 약 10배 이상 좋아진다.

싱싱회 가공공장에서 HACCP시스템으로 처리하기 때문에 비브리오 패혈증, 식중독 등을 사전에 예방할 수 있다.

이에 따라 비브리오 패혈증 주의보 발령에 따른 생선회 관련산업 피해도 막을 수 있다.

수산물 수입 자유화에 따라 중국산 활어가 대량 수입되고 있는 상황에서 활어회는 이미 국제 경쟁력을 상실했다.

활어를 즉살 후 소비자가 먹는 시점까지의 시간을 보자.

일본의 선어회는 3~4일인데 비해 우리의 싱싱회는 5~10시간 이내로 대단히 짧다.

싱싱회 형태로는 중국 등지에서 수입이 불가능하다.

따라서 싱싱회 유통시간이 짧은 것이 국내 유통에서 단점이 될 수 있지만 중국 등 외국의 무분별한 수입을 막을 수 있는데 장점으로 활용되는 것이다.

그렇게 되면 충분히 경잭력이 있게 된다.

싱싱회 가공공장은 생선 즉살후 생명시간이 짧은 점을 감안, 입지조건을 충분히 고려해야 한다.

△대도시 주변 근거리지역

△교통이 편리한 곳

△양식장이 있는 곳에 중소형으로 공장을 마련하는 것이 이상적이다.

생선 즉살후 10시간 내에 소비자에게 배달하려면 대도시인근 고속도로가 바로 연결되거나 항공수송이 원활한 곳이어야 한다.

또 양어장과 싱싱회 가공공장이 떨어져 있으면 활어를 수송하거나 보관 할때 물고기들이 스트레스를 받아 생선회 맛이 저하된다.

활어 수송비, 시설비(활어차, 수조, 냉각기, 정수장치 등도 만만치 않고 인건비나 운영비 부담이 늘기 때문에 가급적 가까운 곳에 입지해야 한다.
공장규모는 싱싱회의 짧은 생명시간에 맞추려면 소량생산 중소형이 적합하다.

운영시스템은 오전에 싱싱회로 가공 처리, 저녁에 먹을 수 있는 시스템으로 해야 싱싱회 맛이 제일 좋을때 소비자에게 공급할수 있다.

이렇게 가공된 싱싱회를 한번 먹어 본 소비자는 반드시 다시 찾게 된다.

싱싱회를 가공할 때 원료는 일정중량의 건강하고 외관이 개끗한 것을 사용해야 한다.

보관은 저온(0～5℃)상태에서 위생용기에 담아야 하며,

비브리오균은 100cfu/g 이하, 분변계 대장균은 230cfu/g 이하로 유지돼야 한다.

기타 병원성균은 오염돼선 안된다.

또 아래 내용을 포장지에 기록한다.
※ 즉살 후 10시간까지 생선회의 맛이 가장 좋습니다.
(즉살 시간: 00일 00시 00분)

싱싱회를 보급하는데 문제점이 없는 것은 아니다.

싱싱회 생명시간은 씹힘성이 최대로 유지되는 5~10시간 정도로 대단히 짧아 생명시간 연장방법의 개발이 필요하다.

그럴지 못한 상태에서는 이 시간이내에 배달될 수 있도록 유통구조를 갖추어야 한다.

소비자 인식전환도 또하나의 걸림돌이다.

우리 국민들은 생선회는 살아서 펄떡펄떡 튀어야 가장 맛이 좋다는 활어회 문화인이다.

오랜 기간에 걸쳐 형성돼온 활어회 문화를 일시에 바꾸기는 대단히 어려운 문제일 것이다.

그러나 싱싱회가 값 싸고 맛 좋고 위생적이란 점을 강조, 점차적으로 싱싱회 문화로 바꾸어 가야 할 것이다.

초창기에는 활어회와 싱싱회를 병용하면서 점진적으로 싱싱회를 확대시키는 방법도 좋은 전략이 될 수 있을 것이다.

일본식의 선어회와 우리의 싱싱회를 외관으로 구별하기는 어려우므로 영세업체들이 난립하면 싱싱회를 선어회 형태로 유통시킬 가능성이 있고 위생 또한 문제가 될 수 있다.

싱싱회 가공처리 및 유통기준을 엄격히 만들고 HACCP 도입을 의무화시켜 영세업체의 난립을 막아야 할 것이다.

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

싱싱회가 최고<18회>  

생선횟집에서 살아있는 물고기를 회로 조리하는 것을 활어회(活魚膾)라고 한다.

활어회는 죽인 바로 직후여서 육질이 단단하지만 혀로 느끼는 맛은 최상이 아니다.

반면 활어를 죽여 일정시간 냉장고에 보관했다가 먹는 것을 선어회(鮮魚膾)라고 한다.

일식집에서 아침에 활어를 포로 뜨고 수건에 싸서 냉장고에 보관, 점심 그리고 저녁에 손님에게 내는 것이 선어회다.

우리나라 사람들은 살아 펄떡펄떡 튀는 생선회를 좋아하는 활어회 문화를 지녔으나,

일본인들은 활어를 죽인 다음에 일정시간이 지난 선어회 문화를 즐기고 있다.

우리나라는 대부분 활어가 유통되지만 일본은 95% 이상이 선어회로 유통된다.

일본 사람들은 활어를 즉살 후 저온에 보관하면서 3~4일까지 생선회로 취급, 거래한다.

이 시점에서는 육질의 단단함(씹힘성)은 최하이나,이노신산이 최대여서 미각이 좋아지므로 생선회 맛이 좋다고 느끼는 것이다.

하지만 씹히는 맛을 즐기는 우리국민들은 씹힘성이 떨어져 퍼석퍼석한 선어회를 좋아하지 않는다.

일본에서 수십년간 일반화된 선어회가 우리나라에 상륙하지 못한 가장 큰 이유는 바로 이 때문이다.

싱싱회란 일본의 선어회처럼 활어를 죽여 수송후 먹는 형태는 동일하다.

선어회 생명시간은 3~4일 정도로 긴 반면 싱싱회의 생명시간은 5~10시간 이내로 대단히 짧은 것이 차이다.

활어를 죽인후 5～10시간이 지나면 근육 수축으로 육질의 단단함이 약 15~20% 증가할 뿐만 아니라 혀로 느끼는 맛도 10배 이상 증가한다.

씹힘성이 최대로 유지되는 5~10시간까지를 싱싱회 생명시간으로 하는 것이다.

해양수산부가 양식활어 소비확대 및 생선회 관련산업 활성화를 위해 심혈을 기울이고 있는 싱싱회 보급은 바로 이 때문에 인기를 끌수 있을 것이다.

싱싱회 내년 후반기 유통

활어회는 물류비 시설비 운영비 등이 많이 들어가 값이 고가일 수밖에 없다.

활어회 단점을 보완한 싱싱회가 보급되면 생선회가 소비확대로 이어져 우리나라 생선회 관련산업을 활성화시킬 수 있을 것이다.

이러한 목적으로 해양수산부는 인천, 포항, 완도, 거제 4개 지역에 각각 국고 보조 20%(5억), 지자체 보조 20%(5억), 융자 20%(5억), 자비 40%(10억) 총 25억 규모로 싱싱회 가공공장 신축을 추진, 싱싱회 보급 확산을 꾀하고 있다.

내년 전반기까지 싱싱회 가공공장이 완공되면 후반기부터 백화점 식품코너, 대단위 아파트 및 대학가 등의 싱싱회 전문점이 들어서게 된다.

어디서든 맛좋고 비브리오 패혈증 걱정이 없는 위생적인 싱싱회를 싼값으로 먹을 수 있을 것이다.

생선회를 씹을때 육질의 단단함을 보면 사후 10시간까지 단단함이 약간 상승, 최고치를 유지하는데 어종에 따라 차이가 있지만 약 10~15% 늘어난다.

그 이후는 단단함이 떨어져 하루가 지난 뒤에는 최하값이 된다.

육질의 단단함 변화는 자연산과 양식산, 생선횟감의 종류, 크기, 치사방법에 따라 차이가 있다.

큰 차이는 없으나 자연산이 양식산보다, 흰살 생선이 붉은살 생선보다 단단함이 유지되는 시간이 길고 대형이 소형보다, 안락사가 고민사보다 역시 육질의 단단함이 더 오래간다.

생선회 살에는 맛 성분이 많이 들어 있다.

어종에 따라 차이가 나며 일반적으로 붉은살 생선이 흰살 생선보다 많다.

맛 성분은 단시간 내에는 그 양의 증감은 거의 없다.

그러나 감칠맛을 내는 이노신만은 살아있는 활어에는 그 양이 극히 적지만 죽인 후에 보관하는 동안에 증가해 반일~하루가 지나면 값이 최대가 된다.

이후 3~4일 정도 최대값을 유지하다가 감소한다.

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

주요리로 승부하자 <17회>

예로부터 우리 민족은 상다리가 휘어지도록 푸짐하게 차려야만 체면을 세운다고 생각했다.

그래서인지 고급 음식점이든 싸구려든 먹던 반찬이 떨어지면 무료로 제공한다.

반면 일본은 추가된 음식값을 더 받는다.

푸짐하다 보니 남기고 이것이 음식물 쓰레기로 인한 경제적인 손실이 여간 아니다.

가끔은 아까우니까 다시 손님상에 오를수 있어 위생적인 문제로까지 발전한다.

생선횟집이나 일식집에 가면 일본말로 쯔게다시라고 부르는 부요리(곁들임 요리, 받침 요리)가 순서도 없이 나와 미처 젓가락 한번 가지 못하는 요리가 있을 정도이다.  

푸짐한걸 좋아하는 별난 손님이 많으니까 손님을 뺏기지 않으려고 옆집보다 부요리를 한가지라도 더 내려다보니 경쟁적으로 부요리 숫자를 늘리게 됐다.

사정이 이렇다보니 주요리보다 부요리의 원가가 되레 더 비싸져 주요리가 부실해지는 사태로까지 발전한다. 주객이 전도된 셈이다.
 

요리를 내는 순서도 이런 점을 부채질한다.

주요리가 나오기 전에 이것저것 부요리가 먼저 나온다.

한참 집어먹다 보면 배가 불러서 정작 맛있게 먹어야 할 주요리는 다 먹지도 못하고 남기는 경우가 허다하다. 맛있는 생선회를 먹기 위해 생선횟집을 찾았다가 맛없는 부요리만 실컷 먹고 맛있는 주요리는 남겨 놓기 십상이다.
 

요리 내는 순서를 바꿔야 한다.

주요리 맛을 당기게 할 수 있도록 먼저 가벼운 요리 2~3가지를 낸 다음 바로 주요리를 내서 고객이 주요리의 맛을 느끼게 하자.

그래야만 주요리의 경쟁력이 커진다.

또한 부요리를 몇 가지 더 낸 다음 추가를 원하는 고객에게 부요리를 더 내는 방법이 좋을 것이다.

부요리가 적게 들어가면 그만큼 주요리에 경쟁력이 생길수 있다.  

요리를 내는 순서도 먼저 차가운 요리를 다음에 뜨거운 요리 순으로 해야 한다.

조리법에 따른 영양분의  차이

생선의 조리방법은 크게 생선회, 생선구이, 생선튀김, 생선탕(매운탕, 지리), 생선조림 등으로 나뉜다.

조리방법에 따라 영양성분이 조금씩 변화된다.

생선육에서 수분을 제외하고 가장 많은 양을 차지하는 단백질은 생선구이, 생선튀김, 생선탕, 생선조림 등의 형태로 조리하면 가열에 의한 단백질의 변성으로 생선회보다도 소화 흡수율이 약간 떨어질 것이다.
 

단백질 다음으로 많은 지방질은 흰 살 생선보다 붉은 살 생선에 많다.

지방질 함량이 높은 붉은 살 생선은 구이를 하면 맛이 좋다.

생선을 구으면 지방질 함량의 약 25%가 떨어지며 이때 기능성 성분인 EPA 및 DHA, 그리고 타우린, 비타민, 무기질 성분도 함께 유출된다.

물론 가열에 따른 지방질 및 비타민의 가열 산화도 일어난다.
 

생선튀김 및 생선탕으로 조리하는 경우 절반가량의 지방질이 튀김유 및 국물로 빠져 나온다.

또 다른 기능성 성분도 빠져 나올 뿐만 아니라 가열 때문에 산화도 일어난다.

생선탕으로 조리할 경우 국물을 전부 먹으면 영양분 손실을 막을 수 있을 것이다.

생선튀김을 할때 기름에 넣어 튀기는 동안 비중이 낮은 생선 기름이 밖으로 나오고 비중이 높은 튀김 기름이 그 자리로 치환되는 자리 바꿈현상도 일어난다.  
 

가열하지 않는 생선회로 먹는 것이 영양분과 기능성 성분을 모두 섭취할수 있고 생선회의 쫄깃쫄깃하고 오묘한 맛도 느낄 수 있게된다.

그러나 생선회는 선도가 생명이다.

또 날 것으로 먹는 특성 때문에 식중독 및 비브리오 패혈증의 염려가 없도록 선도 관리를 잘하고 위생적으로 취급해야 한다.

수입산이 국내산보다 나쁜가

국내에서 생선횟감으로 유통되고 있는 활어의 국내산과 수입산의 비율은 국내 양식산이 약 60%, 국내 자연산이 약 5%, 수입산이 약 35% 정도이다.

수산물 수입 자유화와 통상 마찰에 따른 조정관세 비율의 축소로 중국산 양식활어의 수입이 앞으로 더욱 늘어날 것이며 이때문에 국내 양식 산업은 큰 타격을 받을 것으로 예상된다.
 

2002년 7월 1일부터 활어도 원산지 표시의 의무화로 국내산과 수입산을 구분하여 활어 수송차에 적재해야 하고 수조에도 따로 넣어야 한다.

최근 중국에서 대량 수입돼 양식업계에 타격이 큰 홍민어는 민물 잉어와 민어를 교잡한 잡종으로 중국 남부의 복근성(복근성) 일대에서 대량 양식되고 있다.
 

우리나라 사람들이 가장 좋아하는 생선횟감인 넙치와 중국산 수입 홍민어의 품질을 필자의 연구실에서 비교 실험한 결과로는 단백질 및 지방질은 넙치와 비슷하다.

생선회 맛에 가장 큰 영향을 미치는 육질의 단단함도 거의 동일하다.

반면 시중 가격은 넙치보다 싸고 참돔과 비슷한 모양으로 보일 수 있도록 조리 가 가능하다는 것이 장점이다.
  여름철 대표 생선횟감인 농어뿐만 아니라 참돔도 중국산을 비롯한 일본산이 대량 수입되고 있다. 횟집 수조에 원산지 표시만으로 ‘수입산이니까 맛이 없다’는 식의 홍보로 우리 양식업계를 지키겠다는 생각은 잘못된 것이다. 수입산에 이기는 고품질의 양식 활어를 생산할수 있도록 양식 기술을 개발하는 것만이 우리 양식업과 생선회 산업을 지킬 수 있는 유일한 방법일 것이다.

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>