맛깔스런 고추냉이 소스 <21회>

맛깔스런 고추냉이 소스 <21회>  

 (사진: 생선회 100배 즐기기 33페이지)

고추냉이(와사비, 山葵)는 생선회와는 뗄래야 뗄 수 없는 재료중의 하나다.

고추냉이는 생선 비린내를 제거하는 효과는 없지만 코를 찌르는 특유의 매운 맛과 향기로 미각과 후각을 일시적으로 마비시켜 생선 비린내를 느끼지 못하도록 한다.

따라서 매운맛이 없는 고추냉이는 아무런 효과가 없다.

고추냉이는 매운맛 외에도 식욕증진, 항산화 활성, 항균 활성, 비타민 B1 합성 증강, 베타 아밀라제 활성 촉진 등의 효과가 있어 건강 식품으로도 각광받고 있다.

 

고추냉이는 ‘생’과 ‘분말’ 등 두 종류가 있다.

고추냉이 줄기를 갈아 만든 것을 ‘생 고추냉이’ ,

분말 고추냉이를 반죽한 것이 ‘반죽 고추냉이’다.

뿌리줄기부분 매운맛이 강하며 이 부분을 강판에 갈아 만드는 생 고추냉이가 매운맛과 향기가 뛰어난 상등품이다.

하지만 고가인 탓에 분말 고추냉이 보급이 많은 편이다.

생 고추냉이

고추냉이는 재배조건이 까다로와 여름에도 수온이 10℃ 정도로 일정한 지하수가 솟아 오르는 사지(砂地)가 아니면 제대로 자라지 못한다.

절대 물이 깨끗해야 한다.

1년에 약 3cm 정도 밖에 자라지 않는다.

다 자라려면 2~3년이 걸리는데 그나마 생산량이 적어 가격이 비싸다.

 

고추냉이를 강판에 갈아 세포를 파괴시켜 공기와 접촉시키면 티오글루코시다제 효소가 결합한 당을 떼어 내므로 매운맛 성분인 시니그린이 생긴다.

이 시니그린은 살균력이 있기 때문에 식중독 방지, 식욕증진 및 신경안정 효과가 있다.

고추냉이의 매운맛을 내는 시니그린을 많이 만들기 위해서는 세포가 잘 부서지게 갈아야 한다.

즉 칼눈이 아주 작은 강판이나 상어 껍질로 만든 고추냉이 전용 강판으로 천천히 갈아 공기에 충분히 노출시키면서 효소반응이 잘 일어나도록 한다.

강판의 칼눈이 거칠지 못할 때는 칼로 두들기면 점성이 더 좋아지고 매운맛이 강해진다.

강판을 따뜻하게 해서 갈아도 점성이 좋아지고 매운맛이 더 난다.

고추냉이의 매운맛 성분은 휘발성이어서 시간이 지나면 매운맛이 약해지므로 필요량 만 만드는 것이 좋고 갈아서 저장하는 경우도 반드시 싸 두어야 한다.

분말 고추냉이

분말 고추냉이는 본래 생 고추냉이를 건조시켜 분말로 만든 것이다.

급증하는 수요를 채우기 위해 하급품 생고추냉이나 서양 고추냉이(고추냉이 무우)를 주 원료로 쓰고 있다.

 

서양 고추냉이 뿌리의 건조 분말은 흰색이므로 염료로 녹색으로 착색, 조미료와 겨자분을 첨가해 사용한다.

매운맛은 있지만 향기에서 생 고추냉이와는 차이가 난다.

매운맛 성분은 생 고추냉이처럼 휘발성으로 보관방법이 나쁘면 매운맛이 약해지므로 반드시 밀폐된 용기에 넣어 습기를 막아 냉암소에 보관해야 한다.

분말 고추냉이를 갤 경우 찬물 또는 따뜻한 물(30℃ 정도)을 붓고 손가락으로 강하게 갠후에 뚜껑을 덮어 두면 매운맛이 나오는데 따뜻한 물을 사용하는 것이 매운맛이 빨리 나온다.

그러나 열탕을 사용하면 효소가 작용하지 못해 주의를 기울여야 한다.

갠 것도 사용하지 않을 때는 싸서 보관해야 한다.

고추냉이의 품질을 평가하는 방법

 

△ 입안에서 톡 쏘는 맛이 일시적으로 퍼지면서 사라지는 것이 고급제품이며,

    매운맛이 오래 남는 것은 다른 향을 첨가한 제품이다.

△ 물에 갠 후 매운 맛이 오래 지속되는 것이 좋다.

△ 간장에 잘 풀리고 매운맛이 오래 지속되는 것이 좋다.

△ 갠지 오래 돼 매운맛이 떨어진 고추냉이에 레몬즙을 넣으면

    레몬의 비타민C가 고추냉이 효소(myrosinase)를 활성화시켜 맛과 향이 살아난다.

 

고추냉이소스나 초고추장에 생선회를 찍어 먹으면 비브리오 패혈증균을 예방할 수 있다는 잘못된 상식을 갖고 있는 사람들이 이외로 많다.

고추냉이, 초고추장, 마늘, 레몬즙 등은 항균성을 갖고 있어 비브리오 패혈증균을 죽이는 효과가 일부 있기는 하나 예방할수 있는 기능은 없다.

조영제(趙英濟) 부경대교수. 생선회협회 이사장