싱싱회가 최고<18회>

싱싱회가 최고<18회>  

생선횟집에서 살아있는 물고기를 회로 조리하는 것을 활어회(活魚膾)라고 한다.

활어회는 죽인 바로 직후여서 육질이 단단하지만 혀로 느끼는 맛은 최상이 아니다.

 

반면 활어를 죽여 일정시간 냉장고에 보관했다가 먹는 것을 선어회(鮮魚膾)라고 한다.

일식집에서 아침에 활어를 포로 뜨고 수건에 싸서 냉장고에 보관, 점심 그리고 저녁에 손님에게 내는 것이 선어회다.

우리나라 사람들은 살아 펄떡펄떡 튀는 생선회를 좋아하는 활어회 문화를 지녔으나,

일본인들은 활어를 죽인 다음에 일정시간이 지난 선어회 문화를 즐기고 있다.

 

우리나라는 대부분 활어가 유통되지만 일본은 95% 이상이 선어회로 유통된다.

일본 사람들은 활어를 즉살 후 저온에 보관하면서 3~4일까지 생선회로 취급, 거래한다.

이 시점에서는 육질의 단단함(씹힘성)은 최하이나,이노신산이 최대여서 미각이 좋아지므로 생선회 맛이 좋다고 느끼는 것이다.

하지만 씹히는 맛을 즐기는 우리국민들은 씹힘성이 떨어져 퍼석퍼석한 선어회를 좋아하지 않는다.

일본에서 수십년간 일반화된 선어회가 우리나라에 상륙하지 못한 가장 큰 이유는 바로 이 때문이다.

 

싱싱회란 일본의 선어회처럼 활어를 죽여 수송후 먹는 형태는 동일하다.

선어회 생명시간은 3~4일 정도로 긴 반면 싱싱회의 생명시간은 5~10시간 이내로 대단히 짧은 것이 차이다.

 

활어를 죽인후 5～10시간이 지나면 근육 수축으로 육질의 단단함이 약 15~20% 증가할 뿐만 아니라 혀로 느끼는 맛도 10배 이상 증가한다.

씹힘성이 최대로 유지되는 5~10시간까지를 싱싱회 생명시간으로 하는 것이다.

해양수산부가 양식활어 소비확대 및 생선회 관련산업 활성화를 위해 심혈을 기울이고 있는 싱싱회 보급은 바로 이 때문에 인기를 끌수 있을 것이다.

싱싱회 내년 후반기 유통

활어회는 물류비 시설비 운영비 등이 많이 들어가 값이 고가일 수밖에 없다.

활어회 단점을 보완한 싱싱회가 보급되면 생선회가 소비확대로 이어져 우리나라 생선회 관련산업을 활성화시킬 수 있을 것이다.

이러한 목적으로 해양수산부는 인천, 포항, 완도, 거제 4개 지역에 각각 국고 보조 20%(5억), 지자체 보조 20%(5억), 융자 20%(5억), 자비 40%(10억) 총 25억 규모로 싱싱회 가공공장 신축을 추진, 싱싱회 보급 확산을 꾀하고 있다.

내년 전반기까지 싱싱회 가공공장이 완공되면 후반기부터 백화점 식품코너, 대단위 아파트 및 대학가 등의 싱싱회 전문점이 들어서게 된다.

어디서든 맛좋고 비브리오 패혈증 걱정이 없는 위생적인 싱싱회를 싼값으로 먹을 수 있을 것이다.

생선회를 씹을때 육질의 단단함을 보면 사후 10시간까지 단단함이 약간 상승, 최고치를 유지하는데 어종에 따라 차이가 있지만 약 10~15% 늘어난다.

그 이후는 단단함이 떨어져 하루가 지난 뒤에는 최하값이 된다.

육질의 단단함 변화는 자연산과 양식산, 생선횟감의 종류, 크기, 치사방법에 따라 차이가 있다.

큰 차이는 없으나 자연산이 양식산보다, 흰살 생선이 붉은살 생선보다 단단함이 유지되는 시간이 길고 대형이 소형보다, 안락사가 고민사보다 역시 육질의 단단함이 더 오래간다.

 

생선회 살에는 맛 성분이 많이 들어 있다.

어종에 따라 차이가 나며 일반적으로 붉은살 생선이 흰살 생선보다 많다.

맛 성분은 단시간 내에는 그 양의 증감은 거의 없다.

그러나 감칠맛을 내는 이노신만은 살아있는 활어에는 그 양이 극히 적지만 죽인 후에 보관하는 동안에 증가해 반일~하루가 지나면 값이 최대가 된다.

이후 3~4일 정도 최대값을 유지하다가 감소한다.

 

 

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>