엉터리 다이빙

음식을 먹을 때 맛을 가장 좋게 느끼는 적온(適溫)이 있다.

일반적으로 사람 체온을 중심으로 상하 25～30℃의 범위이다.

고로 사람 체온이 약 36℃이므로 끓여서 먹는 음식은 60～70℃, 차게 먹는 음식은 5～10℃로 보면 될 것이다.

따라서 밥, 매운탕 등 따뜻하게 하여 먹는 음식을 먹을 때에 가장 맛을 좋게 느낄 수 있는 온도는 60～70℃이다.

한편, 가정용 냉장고에 맥주, 음료수 등을 넣어두는 냉장실의 온도 분포는 5～10℃로 조절돼 있다.

또 맥주, 음료수 등은 차게 하여 먹는 것이 맛은 더 좋게 느끼게 된다.

여름철에 냉각되지 않은 맥주를 마시는 연상을 하면 쉽게 이해가 갈 것이다.

펄펄 끓고 있는 매운탕을 시원하다는 소리를 연발해가면서 먹는 사람도 있지만,

음식 온도가 너무 뜨겁거나 너무 차가우면 맛을 느끼는 혀의 미각이 마비되어 버리므로 참 맛을 느낄 수 없게 된다.

 요즘은 횟집의 수족관에도 활어의 활력(活力) 보존을 위해 대부분 냉각시설이 돼 있어 여름철에도 수조 온도가 15℃ 정도로 조절되어 있고 어류는 변온동물이므로, 생선회를 조리하면  육질은 이 온도가 된다고 보면 될 것이다.

냉각시설이 없는 수조의 수온은 여름철은 20℃를 훨씬 넘으며 이런 활어를 생선회로 조리해 먹으면, 미지근하고 퍼석퍼석한 느낌이 들 뿐만 아니라 육질의 단단함의 저하도 빠르다.

 그렇다면, 생선회의 가장 맛있는 온도는 몇 도일까?

생선회는 60～70℃가 되면 생선회가 아니므로,

가장 맛있게 먹을 수 있는 온도는 차게 해서 먹는 5～10℃ 일 것이다.

일식집에서 생선회를 즉살시켜서 넣어두는 냉장고의 온도를 5℃ 전후로 맞추는 것은 저온에 의한 근육수축으로 육질의 단단함이 증가하는 효과 외에도, 생선회를 먹을때 가장 맛을 좋게 느낄수 있는 저온으로 온도를 낮추는 효과도 있다.

그리고 필자 연구실이 개발한 육질향상기의 저온특수용액(-12.5℃)에 활어를 약 5분간 침지하면 육의 온도가 약 5℃가 되므로,

본 장치로 활어를 처리시 근육 수축이 일어나 육질의 단단함도 증가시킬 뿐만 아니라 생선회를 가장 맛있게 느끼는 온도로 낮추는 효과도 있다.


생선회와 소주는 찰떡궁합인가?

생선회는 우리나라 외식업의 큰 부분을 차지하며 외식을 하는 경우 집에서 식사보다는 다른 의미를 가지며 으레 술이 곁들여지기 마련이다.

생선회에 가장 잘 어울리는 술은 어느 것인가 하는 질문을 던지면 많은 사람들이 소주라고 대답한다. 생선회를 먹을때 우리 국민의 대중술로 알려진 소주와 궁합이 잘 맞는다고 해 찾는 경우가 많다.

 생선회를 사시미(sashimi)라는 일본말로 국제 공용어로 만들어 놓은 일본은 어떤가.

일본에도 소주가 있기는 하지만 우리의 소주와는 달리 알콜 농도가 높으며 대중화되지 못하고 지역 특산품화 돼 있다.

반면 일본술이라고 불리는 정종이 우리의 소주처럼 대중화돼 있으며 일본 사람들은 생선회를 먹을때 정종을 많이 찾는다.

소주와 정종은 제조방법도 희석주와 발효주로 차이가 있고 알코올 도수도 24도와 13도로 차이가 난다. 우리나라에서도 알코올 도수가 13도 정도의 술로 정종, 화랑, 메실주, 백세주 등의 다양한 종류가 소주보다는 비싼 가격으로 판매되고 있다.

 생선회는 단백질 식품이므로 전분 식품보다 술에 취하는 정도를 완화시키고 다음날 숙취를 줄이는 효과는 있지만, 알코올 도수가 높은 소주와 찰떡궁합이라고 말할 수는 없다.

술이 한두잔 들어가면 취기가 우리 인간의 오감(五感)을 둔감하게 만들뿐만 아니라,

생선회를 마늘, 고추, 된장, 초장과 같이 야채에 싸서 소주 안주거리로 막 먹는 방법은 비싼 생선회 고유의 향과 맛을 느끼지 못하게 되므로,

고급 음식 생선회가 저가인 소주와 격을 같이 하는 안주거리로 변해 버린다.

생선회는 쇠고기의 고급 부위보다도 비싼 음식이다.

이렇게 비싼 생선회가 대중 술인 소주와 찰떡궁합이라는 인식 때문에, 소주의 위상인 저급으로 격하돼 버린다.

고가인 생선회를 저가인 소주의 위상으로 끌어내릴 것이 아니라,

소주를 고가인 생선회의 위상으로 끌어올리면 더 좋지 않을까.

 횟집에서 회식하는 광경을 상상해 보자.

땅콩, 야채 등의 안주거리와 술이 나오면, 맥주로 입가심을 하고 생선회가 나오기도 전에 소주잔이 몇 잔씩 돌아가서 얼큰하게 취하게 된 후에 생선회가 나온다.

알콜 때문에 이미 맛을 느낄 수 있는 능력이 많이 떨어져 버린 우리의 미각은 생선회를 마늘, 된장, 초장 등과 함께 야채에 싸서 짬뽕 맛으로 먹는 시식방법 때문에 생선회 종류에 따른 고유한 향과 맛을 느끼기에는 아무래도 역부족이다.

술잔을 돌리면서 부어라 마시라를 반복하다 보면, 어느듯 혀가 꼬부라지고 왁자지끌한 분위기에 생선회 맛인지 술 맛인지도 모르게 된다.      
 

그렇다고 생선회를 소주와 함께 먹지 말라는 것은 아니다.

이렇게 하면 어떨까?

먼저 생선회 종류별에 따른 고유한 향과 맛을 충분히 음미하자.

그리고 생선회를 안주로 해 소주를 마시면서 쌓였던 스트레스를 풀자.

이렇게 하면 생선회 맛을 아는 미식가가 될 뿐만 아니라 술도 덜 취해 다음날 숙취로 고생하지 않아도 될 것이다.  
 

손님이 떠나고 난 회식자리를 살펴보면 생선회를 다 먹지 못하고 남겨놓은 경우가 많은데,

생선회의 맛이 없기 때문이 아니고 생선회보다 먼저 나오는 부요리(쯔께다시)를 너무 많이 먹어서 주요리인 생선회를 먹을 수 없기 때문이다.

주요리인 생선회가 먼저 나오도록 하여 출출할 때에 생선회의 종류별에 따른 고유의 향과 맛을 먼저 느끼면서 소주를 곁드리도록 해야 할 것이다.

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

생선회는 종류에 따라서 먹는 순서가 있다.

- 흰 살 생선회는 육질이 단단하고 맛이 담백하며, 붉은 살 생선회는 육질이 연하고 진한 맛을 낸다.

생선은 육색이 흰 복어, 넙치, 돔, 우럭, 농어 등의 흰 살 생선과 육색이 붉은 방어, 참치, 전어, 고등어, 전갱이 등의 붉은 살 생선으로 나눌 수 있다.

흰 살 생선이 붉은 살 생선보다 육질이 더 단단하므로 고급 횟감으로 취급되며 맛이 담백한 반면에,

붉은 살 생선은 육질은 흰 살 생선보다는 연하지만 혀로 느끼는 맛 성분이 많아서 맛이 진하다.

- 흰 살 생선회를 먼저, 그리고 붉은 살 생선회를 먹어야 생선회의 참 맛을 느낄 수 있다.

일반적으로 생선회를 먹는 순서는 담백한 맛을 내는 흰 살 생선회를 먼저 먹고,

다음에 맛이 진한 붉은 살 생선회를 먹는 것이 각각의 생선회 맛을 제대로 느낄 수 있는 시식 방법입니다.

그렇지 않고 반대로 붉은 살 생선회를 먼저 먹고 흰 살 생선회를 뒤에 먹으면,

붉은살 생선회의 진한 맛이 입에 남아 있기 때문에,

흰 살 생선회 고유의 담백한 맛을 느낄 수 없게 됩니다.

미식가들이 생선회를 먹을 때에 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저,

그리고 생선 초밥을 먹을 때도 하나 먹은 다음에는 차(茶)를 마시거나  생강 초절이를 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선 초밥을 먹는 방법은,

생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 시식 방법입니다. 

  
누드회가 생선횟집에서 유행한다고 하는데, 누드회란?

 누드회라는 용어를 처음 들어보신 분이 많으실 겁니다.

생선회를 낼 때에 접시에 무채를 깔고 그 위에 생선회를 놓는 것이 일반적이죠.

그런데, 무채를 깔지 않고 접시 위에 바로 생선회를 놓는 것을 누드회라고 합니다.
 
 

생선회 접시에 무채를 까는 이유?

 - 생선회를 낼 때에 접시에 무채를 깔고 그 위에 생선회를 놓는 이유가 있죠.

그 이유는 보기 좋게 하는 시각적인 효과도 있을 뿐만 아니라,

생선회는 건조되면 맛이 떨어지죠.

무채는 생선회의 건조를 막아서 습기를 적당하게 유지하므로서,

생선회의 맛을 보존하도록 하고,

또, 무채가 생선회의 비린내를 없애는 역할도 합니다.

 - 이런 무채의 역할을 모르고,

무채를 까는 것이 생선회의 양을 많게 보이도록 하는 속임수라는 인식 때문에,

누드회가 전국으로 확산되고 있습니다.

 - 생선회는 비싼 고급 음식이죠.

고급 음식을 고급스럽게 먹어야, 고급 음식으로서의 가치를 가질 것입니다.

막 썰고 막 먹는 형태에서 벋어나서,

생선회의 종류에 따른 맛을 음미하는 시식방법으로 발전되어야 우리의 생선회 식문화가 up-grade될 것입니다. 

  생선회에 레몬즙을 짜지 말자

- 횟집에서 조리한 생선회의 쟁반에는 생선회와 함께 1～2개의 레몬조각이 놓여 있으며,

대부분의 사람들은 레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으며,

니가 짜니까 나도 짠다는 식으로 무의식적으로 짜고 있다.

어떤 사람은 레몬즙이 생선회의 비린내를 없앤다고 생각하고 있다.

- 레몬즙은 강한 산성(pH 2.4)이므로 생선회 위에 레몬즙을 짜면 생선회의 색택이 변할 뿐만 아니라, 생선회는 살아있는 활어를 바로 조리하므로(pH 7.0) 비린내가 거의 없다.

- 생선회에 레몬즙을 짜면 생선회의 종류에 따른 독특한 향과 맛을 강한 레몬즙의 향이 막아 버리므로, 생선회에 레몬즙을 짜는 것은 생선회 고유의 향과 맛을 느끼지 못하는 시식 방법이다.

- 생선 요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선이 선도가 떨어지면 알칼리성 물질인 암모니아, 아민 등 좋지 못한 냄새 성분이 많이 나오므로,

산성인 레몬즙이 알칼리성 물질을 중화시키는 역할을 하는 것이다.  

- 따라서, 선도가 떨어진 원료로 만든 생선구이 등의 생선 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만,

생선회는 선도가 아주 좋기 때문에 레몬즙을 뿌릴 필요가 없다.

개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 자기의 양념장에 짜 넣어야 할 것이다.

- 다른 한편으로는 레몬즙이 비브리오균을 죽이기 때문이라고도 생각한다.

비브리오균은 산(酸)에 약하므로 레몬즙에 빠뜨리면 죽겠지만,

생선회에 레몬즙을 짜는 정도로는 죽지 않는다.  

우리나라와 일본은 지리적으로 가깝고 생선회를 먹기 시작한 역사도 조선중기 정도로 비슷하지만,

생선회 식문화는 많은 차이점이 있다.

우리국민의 생선회 식문화는 살아서 펄떡펄떡 튀어야 생선회라는 개념과 생선회의 맛은 먹을때 이빨로 느끼는 육질의 단단함 즉 씹힘성을 중요시하는 활어회(活魚膾) 문화 또는 씹힘성의 문화로 표현할 수 있다.

반면 일본은 죽여서 일정시간 지난 후 먹으면 맛이 더 좋아진다는 개념과 혀로 느끼는 맛에 중점을 두고 먹는 선어회(鮮魚膾) 문화 및 미각(味覺)의 문화로 구분된다.  

 우리나라는 활어 수송차량을 이용, 어류를 살려서 생산지에서 소비지까지 수송할 뿐만 아니라 횟집에서도 수조시설이 필요한 반면,

일본에서는 죽여서 선어 상태로 수송하며 수조도 필요 없다.

따라서 선어 수송은 경비 절감효과 뿐만 아니라 수송중 생선회 맛이 좋아지는 효과도 있다.

 내년부터는 우리나라도 우리국민의 생선회 식문화인 씹힘성에 적합한 선어회 수송방법을 실용화시키기 위해 필자 연구실에서 해양수산부 용역으로 연구를 수행하고 있다.

선어회가 보급되면 수송경비나 시설비를 절약할수 있어 지금의 1/2～2/3정도로 값이 저렴해지고 위생적으로 안전하며 맛있는 생선회를 소비자에게 공급할 수 있을 것이다.

횟집의 수족관 (고등어)

사진: '횟집실장'님의 직찍

 먹는 방법과 양념장의 차이 

 일본 사람들은 생선회를 한점씩 고추냉이(와사비) 소스에 찍어서 생선회의 종류별에 따른 고유한 향과 맛을 느끼면서 먹는 반면,

우리 국민들은 생선회를 야채에 마늘, 된장, 초장, 고추 등과 함께 싸서 포식하며 생선회 만의 맛보다는 여러 가지 맛을 한꺼번에 느끼면서 먹는 짬뽕의 시식방법이다.

그리고 일본은 생선회의 양념장이 주로 고추냉이(와사비) 소스인데 반하여,

우리는 고추냉이 소스는 물론이고 주로 된장과 초장 그리고 이것들을 혼합하여 먹는 경우도 많다.

그러나 이와 같은 시식방법은 된장과 초장의 강한 향과 맛이, 생선회의 고유한 향과 맛을 느끼지 못하도록 막아 버린다.

 우리나라는 생선회와 초밥의 소비 비율이 약 7:3으로 생선회 중심인데 반하여,

일본은 초밥과 생선회의 소비 비율이 약 7:3으로 초밥 중심이다.

이는 생선회 식문화가 우리나라가 씹힘성의 문화이고,

일본이 미각의 문화인 것과 깊은 관계가 있다.

참고로 일본은 전국 초밥조합이 전국 41개 도도부현(都島府縣)과 그 산하 6백개 이상의 시지부로 구성된 거대한 단체로 돼 있으며 초밥 단일 품목으로 연간 약 15조원의 거대시장을 형성하고 있다.      

종류 따라 양념장도 달라

생선회 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 고추냉이소스, 초장, 된장 등이 일반적이며,

기호에 따라 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.

우리 식문화가 비빔문화여서인지 양념장도 어김없이 이것 저것 섞어 개인 성향에 맞는 양념장을 제조하는 사람도 있다.

생선회는 종류에 따라서 고유의 향과 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향을 최상으로 느끼기 위해서는 흰 살 생선을 중심으로 하는 대부분 생선회는 고추냉이 소스에 찍어서 먹는 것이 좋으며,

고추냉이에 있는 톡 쏘는 맛의 시니그린은 비린내를 제거함과 동시에 항균력이 있다.

 
지방질이 많은 생선은 선도 저하가 빠르며 좋지 못한 냄새를 내므로 이런 냄새를 된장에 들어 있는 단백질이 흡착해(콜로이드 흡착) 냄새를 느끼지 못하도록 하거나 된장의 발효 생산물인 카르보닐화합물이 냄새성분을 비휘발형으로 만들어 버린다.

따라서 지방질 함량이 많은 전어, 고등어 등은 된장에 찍어 먹는 것이 좋다.

그리고 굴, 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에 찍어 먹는 것이 고유한 맛을 느낄 수 있다.

<조영제(趙永濟) 부경대교수·생선회협회 이사장>