엉터리 다이빙

생선회는 칼 맛이다  

생선회 맛은 칼 맛이라고도 한다.

날카로운 칼로 단번에 생선회를 썰어야 표면이 매끈매끈하고 씹힘성이 좋아진다.

무딘 칼로 생선회를 썰면 씹힘성에 영향을 미치는 콜라겐(collagen)이 찢어져 육질이 단단해지지 않는다.

생선회 써는 방법은 크게 당겨썰기(평썰기)와 베어썰기로 나눈다.

육질이 연한 어종은 평썰기를 하고 육질이 단단한 어종은 베어썰기를 주로 하는데 간혹 포를 뜨는 것처럼 써는 경우도 있다.

필자 연구실에서 씹는 방향에 따라서 생선회의 단단함의 차이를 실험한 결과는 다음과같다.

세포 단면에 이빨이 닿도록 씹을 때(수직방향)는 세포의 측면에 이빨이 닿도록 씹을 때(수평방향 )보다 단단함이 약 75%가 되며, 그 방향들 중간 방향에서는 87.5%였다.

이결과는 생선회를 씹을때 이빨이 콜라겐 섬유에 닿는 면적이 넓어야 육질의 단단함을 더 많이 느끼게 된다는 것을 입증한다.

생선회를 썰 때 고객이 수평방향에서 썰어야 동일 재료로 육질을 더 쫄깃쫄깃하게 느낄수 있다.

포를 뜨는 것처럼 써는 방법이 여기 해당된다.

대부분 사람들은 생선회의 맛은 씹히는 촉감을 중요시하기 때문에 평썰기 보다 베어썰기 또는 포를 뜨는 것과 같은 형태로 넙적하게 썬 것을 좋아한다.

또 씹을때 입안을 가득 채우는 포만감도 동시에 느끼기를 바란다.

생선회 맛을 최상으로 느끼게 할 수 있는 방법이니 간과하면 안될 것이다.

생선회는 단면 칼이 좋다 

칼로 식품을 써는 것은 수직으로 누르는 힘의 일부를 양쪽으로 분산, 가르는 힘으로 바꾸는 작용이다.

칼의 각도가 작을수록 아래로 눌리는 힘에 대한 양쪽으로 눌러서 가르는 힘이 크게 작용한다.  

얇은 칼일수록 동일 식품을 절단하는데 적은 힘이 들어간다.

생선회와 같이 연한 절단면을 깨끗하게 자를 때에는 절단면이 칼에 밀착되므로 그대로 눌리면 형태가 변형된다.

이런 현상을 막기 위해 칼을 움직이면서 누르면 된다.

이 때 칼을 당기면서 눌러 썰어야 적은 힘으로 썰 수 있다.

한편 야채처럼 조직이 단단한 것은 절단면이 생선과 다르므로 누르는 힘을 강하게 할 필요가 있다.  

칼은 단면 칼과 양면 칼이 있다.

양면 칼은 양쪽으로 눌러서 나누는 힘이 작용하므로 감자 같은 조직이 단단한 야채를 자를 때 편리하다.

생선회 같이 연한 것을 자를 때는 다른 면에 압력이 걸리지 않는 단면 칼이 좋다.

어육에 맞는 두께로 썰어야

우리가 먹는 음식맛의 판단은 오감(五感)을 통해 결정되며 식품 종류에 따라 오감의 역할이 조금씩 변한다.

생선회는 오감 가운데 씹을 때 느끼는 촉감(觸感)과 미각(味覺)이 가장 크게 영향을 미친다.

생선은 육질이 단단한 어종과 연한 어종으로 구분된다.  

단단한 육질로 고급 횟감으로 알려진 복어, 넙치, 돔, 전복 등(주로 흰 살 생선회)은 근육 중에 콜라겐 함량이 많다.

연한 육질인 참치, 방어 등(주로 붉은 살 생선회)은 콜라겐 함량이 적다.

일반적으로 육질이 연한 어종은 두껍게 썰고 육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만 씹힘성(촉감)이 좋아진다.

복어회를 조리할 때 얇게 써는 것은 복어회가 비싸기 때문이라고 생각하는 사람도 있는데 잘못 된 생각이다.

복어를 두껍게 썰면 고무 씹는 것처럼 느껴진다.

따라서 나비가 날아가듯이 얇게 썰어 쟁반의 무늬가 보이게끔 펼친다.

얇게 썬 복어회를 전용 양념장에 찍어서 입에 넣고 혀로 굴리면서, 복어육의 담백한 맛을 느끼고, 씹으면서 특유의 쫄깃쫄깃한 씹힘성을 느끼면 가히 일품이다.
흰살 생선횟감으로 인기가 좋은 광어, 우럭, 돔 등은 보통 두께로 썰며 씹힘성을 더 좋게하기 위해서는 두껍게 써는 것도 괜찮다.

한편 참치, 방어 등의 붉은 살 생선회는 두껍게 썰어야만 씹힘성이 좋아진다.

이들 붉은살 어육은 지방질 함량이 많아 혀로 느끼는 미각(味覺)과 씹힘성이 어우러져 기가 막힌 생선회 맛을 연출한다.

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

 매운탕 먹는 방법은 위생적인가? 

생선횟집에서는 생선회를 먹은 다음 매운탕과 함께 밥을 먹는 순서로 식사를 하는 것이 일반적이다.

매운탕 맛은 양념맛도 중요하지만 매운탕 재료에 따라 맛이 천차만별이다.

매운탕 재료는 생선회를 요리하고 남은 것을 사용하므로 선도가 대단히 좋아 맛을 좋게하는 이노신산(IMP)이 끓는 중 많이 생겨 매운탕 맛을 좋게 하는 결정적인 역할을 한다.

선도가 떨어지는 생선으로 매운탕을 끓이면 맛이 나지 않는 것은 이노신산이 생기지 않기 때문이다.

 매운탕을 먹을때 여러 사람 숟가락이 매운탕 뚝배기에 들어갔다 나왔다 하며 먹는데,

이것은 우리 민족의 공동 식습관 때문이며 이렇게 해야만 정이 든다고 생각한다.

식당 아주머니에게 "덜어 먹을 그릇 주세요."라고 하면 이상한 눈으로 쳐다보며, "덜어 먹으면 매운탕 맛이 없어지는데요."라는 말까지 덧붙인다.

식자는 이런 형태의 식문화와 술잔을 돌리는 음주문화 때문에 우리나라 사람들에게 위염 및 간염이 많다고도 한다.  

매운탕의 뚝배기에 여러 사람의 숟가락이 들어갔다 나왔다 하는 식사 형태를 외국사람이 보면, 왠 야만인들의 식사 방법인가라고 여길 것이다.

위생적으로 좋지 않으므로 각자 접시에 따로 떠서 먹도록 하자.

그리고 매운탕을 먹을 때 나오는 뼈 등의 음식 찌꺼기를 뱉어서 상대방이 보이도록 식탁에 쌓아 놓는 것도 아주 비위생적이다.

이들 음식 찌꺼기가 보이지 않도록 담는 용기를 주도록 하는 것이 좋겠다.

작년 우리나라를 다녀간 일본 관광객수는 약 1백50만 정도이다.

일본은 생선회 값이 비싸기 때문에 우리나라에 오면 생선회를 많이 먹을 것으로 생각하지만 그렇지 않다고 한다.

여러 가지 원인이 있겠으나 위와 같은 비위생적인 식문화가 원인 중의 하나이지 않을까 라는 생각을 해본다.

우리 국민의 공동 식습관과 다르게 일본인들 및 서구인들은 개별식이다.

우리 습속만을 고집할 것이 아니라 위생이 우선해야 우리 생선회가 세계화될 수 있을 것이다.

생선회나 육고기에 야채를 곁들여야 영양이 균형을 이룬다.

 체중의 약 60～70%를 차지하는 우리몸의 체액은 약알칼리성(pH 7.36～7.5)으로 유지되도록 조절되고 있다.

그러나 식습관 때문에 pH가 7.36이하로 떨어지면 쉽게 피로해지고 감기 등 질병에 잘 걸리는 체질로 바뀌게 된다.

따라서 산성체질을 예방 및 개선하기 위해서는 균형 있는 식생활이 중요하다.

일반적으로 육고기나 생선은 산성 식품,  야채류 및 해조류는 알칼리성 식품으로 분류된다.

식품 자체에 인(P), 황(S), 질소(N) 등 산성원소를 많이 가지고 있는 곡류, 두류 등 당질 식품과 육류, 생선 등의 동물성 식품이 산성 식품에 속한다.

반면 칼슘(Ca), 칼륨(K), 나트륨(Na), 마그네슘(Mg) 등 알칼리 원소를 갖고 있는 채소나 과실류, 해조류 등이 알칼리성 식품에 속한다.
 

최근 들어 육류 및 가공품의 소비량이 증가하고 있는 경향이 뚜렷,

이런 현상은 우리 몸의 체액을 산성화시키는 원인이 된다.

다량의 육류 섭취로 체액이 산성화되면,

우리 몸은 항상성(恒常性, homeostasis) 유지를 위하여 뼈속 칼슘 성분을 동원해 체액이 산성화되는 것을 막는 생체방어 시스템이 가동된다.

이러한 현상들이 장기간 계속되면 우리 뼈 속의 칼슘성분 부족으로 골다공증(骨多孔症) 및 충치 발병이 쉬운 체질로 변하게 된다.

따라서 산성 식품인 육류를 먹을 때는 알칼리성 식품인 야채류를 함께 먹는 것이 바람직하다.

생선횟집이나 불고기집에서 상추, 깻잎 등의 야채와 같이 먹도록 식단을 차리는 것은 균형있는 음식물 섭취를 위하여 대단히 좋은 방법이다.

그러나, 생선회를 야채에 마늘, 된장, 고추 등과 함께 싸서 먹는 방법은 비싼 생선회의 맛을 느끼지 못하고, 고급식품을 저급식품으로 만들어서 먹는 시식방법이다.

야채 따로！ 생선회 따로！ 먹도록 하자

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

참치는 아주 거~대한 어류입니다..

크기가 거대한 만큼 부위 또한 맛도 매우 다양하답니다. ^^

대뱃살(오도로)

참치의 눈 주변의 근육 살을 말합니다.

참치의 볼 부분에 있는 살을 말합니다.