생선회를 야채에 싸서 먹는 습관 버려야 <3회>

생선회를 야채에 싸서 먹는 습관 버려야

 

우리나라 사람들이 생선회를 먹는 방법은 상추 및 깻잎 등 야채에 생선회 몇 점을 올려놓고 양념 된장, 마늘, 고추 등을 넣어 싼 다음 우적우적 씹어 먹는 방법이 일반적이다.

생선회를 이렇게 먹는 방법이 보편화된 것은 우리의 식문화가 쌈문화인 것도 하나의 큰 이유가 될 것으로 추측된다.

생선은 쇠고기, 돼지고기 등 축육과 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성 식품에 속하는 야채와 함께 섭취, 산성식품과 알칼리식품의 균형을 취해주는 것은  건강을 위해 대단히 좋다.

그러나 안심이나 등심 등 쇠고기 고급 부위만큼 비싼 생선회 고유의 향과 맛을 보지도 못하고 자극성이 강한 마늘, 된장 등과 같이 먹으면서 잡탕 맛으로 우리 미각을 둔감하게하는 시식방법은 생선회를 먹는 올바른 방법이 아니다.

비싼 고급음식을 저급음식으로 바꾸어 먹는 셈이다.

또 마늘 및 된장 등 강한 향이 생선회 고유의 맛을 떨어 뜨릴 뿐더러 야채가 생선회의 씹힘성을 막아 회맛을 느끼기가 어렵기 때문이다.

 

 

생선회를 이렇게 먹는 것이 우리나라의 대표적 생선회 식문화라고 말하는 사람도 있지만 이같은 이론적 뒷받침없는 식문화로는 우리 생선회를 국제화시킬 수는 없을 것이다.

필자는 강연 및 홍보 자료 등을 통해 생선회를 야채에 싸먹지 말고 생선회 따로, 야채 따로 먹자는 주장을 자주 하는데 대부분 수긍하면서도 지금까지 싸먹던 습관을 단번에 버리기가 쉽지 않다는 말을 한다.  

생선은 쇠고기, 돼지고기 등 축육과 마찬가지로 산성식품이다.

따라서 알카리성 식품인 야채와 같이 먹는 방법은 균형있는 시식법이라 하겠다.

체중의 60~70%를 차지하는 우리 몸의 체액은 pH 7.5 정도의 약알카리성이므로 채소와 과일류, 해조류 등 알카리성 식품 섭취가 무엇보다 중요하다.

그렇다고 회와 야채로 쌈을 싸먹거나 비빔식으로 마늘, 양념장과 곁들여 먹으면 고유의 맛을 잃게 되니 절대 피해야 한다.

우리나라 사람들이 생선회를 야채에 싸 먹는 것을 보고 일본사람들이 눈이 휘둥그레지는 것을 쉽게 볼 수 있다.  

생선회를 잡탕 맛으로 먹는 방법을 버리고 생선회 따로, 야채 따로 먹으면서 고급음식으로서 맛과 가치를 알고 느껴야 할것이다.

왜 참치회를 김에 싸서 먹나
우리나라 참치어선이 남태평양에서 본격 참치잡이를 시작한 것은 1960년대 초반.  

당시 참치는 잡은후 바로 일본으로 수출하는 외화벌이 효자품목이었다.

 어획한 참치는 내장과 아가미를 제거하고 영하 60℃ 이하로 초급속 동결,  어창에 보관했는데 꽁꽁 얼어 돌맹이처럼 단단한 라운드상태 참치가 파도로 배가 흔들리면 어창안에서 이리 저리 굴러 상처를 입기 때문에 경매가격이 떨어졌던 것이다.  

참치가 구르지 않도록 하기위해 참치와 같이 잡았던 기름치(Oil Fish, 게르치과의 심해어)를 적당한 크기로 썰어 참치 사이에 고정대로 끼워 넣었는데,

고정대 역할을 했던 기름치가 국내에 들어오면서 참치회로 둔갑한 것이다.

기름치는 이름 그대로 지방질이 대단히 많아 그냥 먹으면 느끼한 맛이 강해 이 맛을 상쇄시키려고 김에 싸 먹었던 것이다.

이것이 습관화돼 지금처럼 참치회를 김에 싸 먹는 웃지못할 아이러니를 만든 것이다.

 

 참치회를 김에 싸 먹으면 김의 독특하고 강한 냄새성분(황화수소, 메틸디슬파이드, 유기산 등)과 맛(아미노산, 이노신산 등)이 참치회의 고유한 맛을 반감시키므로 참치회의 참 맛을 느낄 수 없게 된다.  

참기름에 찍어 먹어도 참기름의 강한 향이 참치회 고유의 맛을 약화시켜 참치회를 김에 싸거나 참기름에 찍어 먹는 방법은 분명히 손해를 보는 시식방법 이다.

역시 참치회는 한점씩 고추냉이(와사비)에 찍어 먹는 것이 참치회 고유의 맛을 최대로 느낄 수 있는 방법이다.

(趙永濟 ․ 부경대교수)

 

참고:  물안 보안경카테고리중  "물안 상식 메뉴에 제목이  생선회 맛을 제대로 느끼려면... (☜크릭).-2005,4,19일자-