생선회는 종류에 따라서 먹는 순서가 있다.<5회>

생선회는 종류에 따라서 먹는 순서가 있다.

- 흰 살 생선회는 육질이 단단하고 맛이 담백하며, 붉은 살 생선회는 육질이 연하고 진한 맛을 낸다.

생선은 육색이 흰 복어, 넙치, 돔, 우럭, 농어 등의 흰 살 생선과 육색이 붉은 방어, 참치, 전어, 고등어, 전갱이 등의 붉은 살 생선으로 나눌 수 있다.

흰 살 생선이 붉은 살 생선보다 육질이 더 단단하므로 고급 횟감으로 취급되며 맛이 담백한 반면에,

붉은 살 생선은 육질은 흰 살 생선보다는 연하지만 혀로 느끼는 맛 성분이 많아서 맛이 진하다.

- 흰 살 생선회를 먼저, 그리고 붉은 살 생선회를 먹어야 생선회의 참 맛을 느낄 수 있다.

일반적으로 생선회를 먹는 순서는 담백한 맛을 내는 흰 살 생선회를 먼저 먹고,

다음에 맛이 진한 붉은 살 생선회를 먹는 것이 각각의 생선회 맛을 제대로 느낄 수 있는 시식 방법입니다.

그렇지 않고 반대로 붉은 살 생선회를 먼저 먹고 흰 살 생선회를 뒤에 먹으면,

붉은살 생선회의 진한 맛이 입에 남아 있기 때문에,

흰 살 생선회 고유의 담백한 맛을 느낄 수 없게 됩니다.

미식가들이 생선회를 먹을 때에 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저,

그리고 생선 초밥을 먹을 때도 하나 먹은 다음에는 차(茶)를 마시거나  생강 초절이를 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선 초밥을 먹는 방법은,

생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 시식 방법입니다. 

참고글: 

제 블로그내 카테고리인 물안 보안경 에 ┗물안 상식 라는 메뉴에 제목이 생선회 맛을 제대로 느끼려면... (☜크릭)라는 2005,4,19일자 문서

  
누드회가 생선횟집에서 유행한다고 하는데, 누드회란?

 누드회라는 용어를 처음 들어보신 분이 많으실 겁니다.

생선회를 낼 때에 접시에 무채를 깔고 그 위에 생선회를 놓는 것이 일반적이죠.

그런데, 무채를 깔지 않고 접시 위에 바로 생선회를 놓는 것을 누드회라고 합니다.
 
 

생선회 접시에 무채를 까는 이유?

 - 생선회를 낼 때에 접시에 무채를 깔고 그 위에 생선회를 놓는 이유가 있죠.

그 이유는 보기 좋게 하는 시각적인 효과도 있을 뿐만 아니라,

생선회는 건조되면 맛이 떨어지죠.

무채는 생선회의 건조를 막아서 습기를 적당하게 유지하므로서,

생선회의 맛을 보존하도록 하고,

또, 무채가 생선회의 비린내를 없애는 역할도 합니다.

 - 이런 무채의 역할을 모르고,

무채를 까는 것이 생선회의 양을 많게 보이도록 하는 속임수라는 인식 때문에,

누드회가 전국으로 확산되고 있습니다.

 - 생선회는 비싼 고급 음식이죠.

고급 음식을 고급스럽게 먹어야, 고급 음식으로서의 가치를 가질 것입니다.

막 썰고 막 먹는 형태에서 벋어나서,

생선회의 종류에 따른 맛을 음미하는 시식방법으로 발전되어야 우리의 생선회 식문화가 up-grade될 것입니다. 

참고글: 

제 블로그내 카테고리인 물안 보안경 에 ┗물안 상식 라는 메뉴에 제목이 생선회는 왜 무우채 위에 놓여 있을까???? (☜크릭)라는 2005,4,17일자 문서

  생선회에 레몬즙을 짜지 말자

- 횟집에서 조리한 생선회의 쟁반에는 생선회와 함께 1～2개의 레몬조각이 놓여 있으며,

대부분의 사람들은 레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으며,

니가 짜니까 나도 짠다는 식으로 무의식적으로 짜고 있다.

어떤 사람은 레몬즙이 생선회의 비린내를 없앤다고 생각하고 있다.

- 레몬즙은 강한 산성(pH 2.4)이므로 생선회 위에 레몬즙을 짜면 생선회의 색택이 변할 뿐만 아니라, 생선회는 살아있는 활어를 바로 조리하므로(pH 7.0) 비린내가 거의 없다.

- 생선회에 레몬즙을 짜면 생선회의 종류에 따른 독특한 향과 맛을 강한 레몬즙의 향이 막아 버리므로, 생선회에 레몬즙을 짜는 것은 생선회 고유의 향과 맛을 느끼지 못하는 시식 방법이다.

- 생선 요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선이 선도가 떨어지면 알칼리성 물질인 암모니아, 아민 등 좋지 못한 냄새 성분이 많이 나오므로,

산성인 레몬즙이 알칼리성 물질을 중화시키는 역할을 하는 것이다.  

- 따라서, 선도가 떨어진 원료로 만든 생선구이 등의 생선 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만,

생선회는 선도가 아주 좋기 때문에 레몬즙을 뿌릴 필요가 없다.

개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 자기의 양념장에 짜 넣어야 할 것이다.

- 다른 한편으로는 레몬즙이 비브리오균을 죽이기 때문이라고도 생각한다.

비브리오균은 산(酸)에 약하므로 레몬즙에 빠뜨리면 죽겠지만,

생선회에 레몬즙을 짜는 정도로는 죽지 않는다.