매운탕 제대로 먹기<7회>

 매운탕 먹는 방법은 위생적인가? 

 

생선횟집에서는 생선회를 먹은 다음 매운탕과 함께 밥을 먹는 순서로 식사를 하는 것이 일반적이다.

매운탕 맛은 양념맛도 중요하지만 매운탕 재료에 따라 맛이 천차만별이다.

매운탕 재료는 생선회를 요리하고 남은 것을 사용하므로 선도가 대단히 좋아 맛을 좋게하는 이노신산(IMP)이 끓는 중 많이 생겨 매운탕 맛을 좋게 하는 결정적인 역할을 한다.

선도가 떨어지는 생선으로 매운탕을 끓이면 맛이 나지 않는 것은 이노신산이 생기지 않기 때문이다.

 매운탕을 먹을때 여러 사람 숟가락이 매운탕 뚝배기에 들어갔다 나왔다 하며 먹는데,

이것은 우리 민족의 공동 식습관 때문이며 이렇게 해야만 정이 든다고 생각한다.

식당 아주머니에게 "덜어 먹을 그릇 주세요."라고 하면 이상한 눈으로 쳐다보며, "덜어 먹으면 매운탕 맛이 없어지는데요."라는 말까지 덧붙인다.

식자는 이런 형태의 식문화와 술잔을 돌리는 음주문화 때문에 우리나라 사람들에게 위염 및 간염이 많다고도 한다.  

매운탕의 뚝배기에 여러 사람의 숟가락이 들어갔다 나왔다 하는 식사 형태를 외국사람이 보면, 왠 야만인들의 식사 방법인가라고 여길 것이다.

위생적으로 좋지 않으므로 각자 접시에 따로 떠서 먹도록 하자.

그리고 매운탕을 먹을 때 나오는 뼈 등의 음식 찌꺼기를 뱉어서 상대방이 보이도록 식탁에 쌓아 놓는 것도 아주 비위생적이다.

이들 음식 찌꺼기가 보이지 않도록 담는 용기를 주도록 하는 것이 좋겠다.

작년 우리나라를 다녀간 일본 관광객수는 약 1백50만 정도이다.

일본은 생선회 값이 비싸기 때문에 우리나라에 오면 생선회를 많이 먹을 것으로 생각하지만 그렇지 않다고 한다.

여러 가지 원인이 있겠으나 위와 같은 비위생적인 식문화가 원인 중의 하나이지 않을까 라는 생각을 해본다.

우리 국민의 공동 식습관과 다르게 일본인들 및 서구인들은 개별식이다.

우리 습속만을 고집할 것이 아니라 위생이 우선해야 우리 생선회가 세계화될 수 있을 것이다.

생선회나 육고기에 야채를 곁들여야 영양이 균형을 이룬다.

 체중의 약 60～70%를 차지하는 우리몸의 체액은 약알칼리성(pH 7.36～7.5)으로 유지되도록 조절되고 있다.

그러나 식습관 때문에 pH가 7.36이하로 떨어지면 쉽게 피로해지고 감기 등 질병에 잘 걸리는 체질로 바뀌게 된다.

따라서 산성체질을 예방 및 개선하기 위해서는 균형 있는 식생활이 중요하다.

일반적으로 육고기나 생선은 산성 식품,  야채류 및 해조류는 알칼리성 식품으로 분류된다.

식품 자체에 인(P), 황(S), 질소(N) 등 산성원소를 많이 가지고 있는 곡류, 두류 등 당질 식품과 육류, 생선 등의 동물성 식품이 산성 식품에 속한다.

반면 칼슘(Ca), 칼륨(K), 나트륨(Na), 마그네슘(Mg) 등 알칼리 원소를 갖고 있는 채소나 과실류, 해조류 등이 알칼리성 식품에 속한다.
 

최근 들어 육류 및 가공품의 소비량이 증가하고 있는 경향이 뚜렷,

이런 현상은 우리 몸의 체액을 산성화시키는 원인이 된다.

다량의 육류 섭취로 체액이 산성화되면,

우리 몸은 항상성(恒常性, homeostasis) 유지를 위하여 뼈속 칼슘 성분을 동원해 체액이 산성화되는 것을 막는 생체방어 시스템이 가동된다.

이러한 현상들이 장기간 계속되면 우리 뼈 속의 칼슘성분 부족으로 골다공증(骨多孔症) 및 충치 발병이 쉬운 체질로 변하게 된다.

 

따라서 산성 식품인 육류를 먹을 때는 알칼리성 식품인 야채류를 함께 먹는 것이 바람직하다.

생선횟집이나 불고기집에서 상추, 깻잎 등의 야채와 같이 먹도록 식단을 차리는 것은 균형있는 음식물 섭취를 위하여 대단히 좋은 방법이다.

그러나, 생선회를 야채에 마늘, 된장, 고추 등과 함께 싸서 먹는 방법은 비싼 생선회의 맛을 느끼지 못하고, 고급식품을 저급식품으로 만들어서 먹는 시식방법이다.

 

야채 따로！ 생선회 따로！ 먹도록 하자

 

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>