엉터리 다이빙

생선회!!!  자연산과 양식산 차이  

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

아니사키스충이란 무엇인가??

아니사키스 유충은 생선횟감으로 많이 섭취하는 방어, 붕장어, 고등어, 오징어 등 내장에 기생하고 있다.

흰색을 띄며 형태는 가늘고 긴데 보통 2~3cm 길이다.

주로 내장에 기생하고 있으나 상처 부위를 통해 근육안으로 파고 들어가는 경우도 있다.

회를 먹을때 육안으로 보이기 때문에 생선회 맛을 떨어뜨리는 원인이 되기도 한다.

인간은 물론, 어류 역시 살아있을 때는 이물질(異物質)이 근육안으로 파고 들어오지 못하는 생체 방어체계가 갖추어져 있다.

 따라서 아니사키스충(Anisakis simplex)은 근육안으로 파고 들어가지 못하고 주로 장이나 간에 기생하고 있다가, 활어가 죽은후 근육 생체 방어체계가 무너지면 근육안으로 침투한다.

죽은 후 신속하게 내장을 제거, 아니사키스충이 근육안으로 파고 들어갈 시간을 주지 말아야 위생적인 생선회를 먹을수 있다.

또 도마, 칼 등을 통한 2차감염을 막기 위해 도마, 칼 등의 조리기구를 철저히 세척 및 소독해야 한다.

만약 아니사키스충에 감염된 생선회를 먹었을때 위염 등으로 위벽이 헐어 있을 경우 이 상처를 통해 아니사키스충의 일부가 위벽을 파고 들어갈 수도 있다.

이때 통증을 유발할 수도 있을뿐 아니라 아니사키스충 때문에 알레르기 반응을 일으켜 복통, 설사를 동반하는 경우도 있다.

그러나 이 충은 극히 일부가 위벽을 뚫고 들어가 위안에서 주머니를 만들어 기생하지만 며칠후 스스로 죽기 때문에 질병을 유발하지지는 못한다.
특히 한국인들은 살아서 퍽떡펄떡 튀는 것을 먹는 활어문화를 중요시하고 있어 살아있는 활어를 바로 조리해 먹기 때문에 아니사키스충 감염 위험이 극히 낮은 편이다.

사진 출처
파란 플라자 : 생선기생충(아니사키스) 모음집.. 

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>

흰살 생선회 과연 좋은가??  

어류는 육질(肉質) 색에 따라 적색육(dark muscle, red muscle) 어류와 백색육(ordinary muscle, white muscle) 으로 구분한다.

참치, 방어, 고등어, 정어리 등 장거리 유영을 하는 어류는 적색 육 어류에 속하고,

도미, 넙치, 가자미, 조기, 대구 등 한정된 좁은 범위에 정착 서식하는 것은 백색육 어류에 속한다.

적색육 어류는 백색에 비해 지방질이 많다.

고도불포화 지방산을 함유하고 기능성 성분으로 알려진 EPA 나 DHA 함량이 많은 것이 특징이다.

또한 미오글로빈(myoglobin), 헤모글로빈(hemoglobin) 같은 색소 단백이 많이 함유돼 있다.

돔의 적색육 중의 햄(heme) 색소 총량은 520mg/100g인데 반하여, 백색육은 6mg/100g으로 큰 차이가 난다.

참다랑어 적색육에는 3.5～5g/100g이나 되므로 철 함량이 풍부, 빈혈치료에 효과가 있으며 비타민류 및 각종 효소군도 풍부하다.

흔히들 고급 횟감이라고 하면 복어, 넙치, 돔 등 흰 살 생선을 연상한다.

하지만 이들 흰 살 생선은 붉은 살 생선보다 육질이 단단해 씹힘성이 좋다는 이유 하나 때문에 고급 횟감으로 취급되고 소비자 역시 선호한다.

그러나 몸에 좋은 기능성 성분 및 영양분, 또 맛을 내는 성분 함량은 오히려 저급횟감으로 취급되는 붉은 살 생선에 더 많다.

따라서 고급횟감으로 취급되는 흰 살 생선보다 저급 횟감으로 취급되는 붉은 살 생선이 몸에 더 좋다고 할 수 있다. 

한국사람과 일본사람의 회 선호도...

우리 국민들이 가장 좋아하는 생선회는 백색 육인 넙치(광어)와 조피볼락(우럭)이다.

이 두 어종은 세계적으로 우리나라 양식량이 제일 많고 양식기술도 가장 발달됐다.

우리나라 사람들이 넙치와 조피볼락을 생선회로 가장 좋아하는 이유는 다른 어종보다 육질이 단단하기 때문인 것으로 알려져 있다.

씹힘성이 가장 적합하기 때문이다.

일본인들이 좋아하는 생선회는 우리와는 좀 다르다.

돔, 방어, 참치 등을 좋아한다.

돔은 흰 살 생선이지만 방어와 참치는 붉은 살 생선으로, 이들 붉은 살 생선은 흰 살 생선보다 맛 성분, 영양분, 기능성 성분들이 많이 들어 있다.

따라서 혀로 느끼는 맛이 진해 일본인들의 생선회 식문화로 대변되는 미각의 문화에 적합하기 때문이다.
일본 국민들의 건강수명이 우리국민의 62.3세보다 훨씬 높은 74.5세로 세계 1위를 기록한다.

모름지기 기능성 성분이 많은 붉은 살 생선회를 좋아하는 것도 그 이유중의 하나로 볼 수 있겠다.

환자식으로는 흰 살 생선이 좋다.

환자식으로는 주로 흰 살 생선을 사용하는데 이유는 붉은 살 생선은 지방질 함량이 많아 지방질이 산화되면 독이 생길수 있다.

또 유리아미노산 가운데 진한 맛을 내는 히스티딘 함량이 많아 쉽게 히스타민으로 성분이 변해 알레르기성 식중독을 일으키기 때문이다.

따라서 흰 살 생선을 환자식으로 사용하는 것이 좋다.

그리고 엑스성분중의 질소화합물(유리아미노산, 저급펩티드, 핵산관련물질 등)은 붉은 살 생선이 흰 살 생선보다 많아 맛이 진하다.

또한 붉은 살 어육은 지방질 함량이 많아 환자의 식욕을 당기지 못한다.

반면 담백한 맛의 넙치, 가자미 등 흰 살 어육은 식욕을 당긴다.

붉은살과 흰살 생선 구별 방법

생선을 절단해 단면을 보면 체측(體側)에 적갈색의 혈합육과 색이 연한 보통 육으로 나뉘어진다.

대구, 돔, 농어 등의 근육으로 혈합육 비율이 낮고 보통 육은 흰색을 띤다.

고등어, 정어리 등은 혈합육 비율이 높고 보통육은 담적색을 띤다.

참치, 가다랑어, 방어 등은 혈합육이 내부까지 분포하여 있으며 보통육은 상당히 붉다.

이와 같이 생선은 3종류로 나눌 수 있는데 후자의 2종류를 붉은살 어류로 분류한다.

붉은 살 어류 가운데 왕자는 참치류다.

참치의 혈합육은 표층뿐만 아니라 근육의 내부까지 분포돼 있고 심부 혈합육이라고 부른다.

붉은 살 어류의 근원섬유는 흰살 어류보다 약간 가늘고 동일 어종에서도 보통육의 근원섬유는 혈합육보다 약간 굵다.

혈합육 및 보통육이 붉은 색을 띠는 것은 근육색소인 미오글로빈의 붉은 색소를 함유하고 있기 때문이다.

이 색소 양이 많을수록 붉어진다.

연어와 송어의 핑크색을 인 것은 미오글로빈이 아닌 아스타산틴(astaxanthin) 색소 때문이다.

칙칙한 담청색을 띄는 새우와 게를 삶으면 붉게 되는 현상 역시 이스타산틴이 요인이다 .

연어는 붉은 살 생선에 포함되지 않는다.

흰살생선과 붉은살생선의 영양소는???  

생선회 성분을 보면 단백질, 지방질, 탄수화물 등 3대 영양소 가운데 단백질이 평균 20%, 지방질이 평균 3% 정도 되며 탄수화물은 0.3%로 대단히 적은 양이다.

나머지 77% 대부분이 수분이다.

이들 3대 영양소 칼로리는 단백질과 탄수화물이 4kcal/g이고, 지방질은 9kcal/g으로 지방질이 단백질의 두배 이상 칼로리를 갖고 있다.

생선회 가운데 붉은살 생선회가 흰살 생선회보다 지방질 함량이 많아 칼로리가 높은 편이다.

어종별로 성분조성 및 칼로리를 살펴본다.
흰살과 붉은살 생선회의 대표격 넙치와 방어를 각각 1백g씩 섭취했을때 칼로리는 넙치가 87.6kcal, 방어는 1백73.4kcal나 된다.

이처럼 같은 양의 생선회를 먹었을때 방어회 칼로리가 넙치회의 갑절에 이른다.

다이어트를 위해서는 지방질 함량이 많은 붉은살 생선회를 피하는 것이 좋을 것이다.

그러나 방어회에는 몸에 좋은 기능성 성분 EPA 및 DHA가 많이 들어 있어 고칼로리 섭취로 얻는 해(害)보다는 기능성 성분 섭취에 따른 득(得)이 더 많다고 볼수있다.

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>