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어류의 단단함을 향상시키는 방법
생선회를 쫄깃쫄깃하게 만드는 원리
생선회의 단단함은 어종, 원료어의 신선도 및 조리후의 보관 조건에 따라 달라진다.
육질의 단단함은 어종에 따른 고유의 단단함과 근육 수축에 의한 단단함으로 나눌 수 있다.
어종에 따른 고유의 단단함은 근육에 존재하는 결합조직인 콜라겐 함량과 분포형태에 따라 결정된다.
한편 근육 수축에 의한 단단함은 사후 ATP(00000)의 분해와 함께 일어나는 미오신과 엑틴의 결합에 의한 엑토미오신 복합체의 형성으로, 근원섬유 근절이 짧아져 생기는 육질의 단단함이 늘어난다.
어육의 단단함은 생선회 맛과 직결되며,
육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급되므로 육질을 단단하게 하기 위한 일련의 연구들이 진행되고 있다.
(그림 12, 생선회 100배 즐기기 135페이지)
어종별 고유의 단단함을 향상시키는 방법
고유의 단단함은 근육에 존재하는 결합조직인 콜라겐 함량과 분포형태에 의해 결정되는 것으로,
어종에 따라 콜라겐 함량과 분포형태가 정해져 있으므로 육질이 단단한 생선회와 연한 생선회로 구분된다.
그리고 동일 어종도 새끼는 콜라겐 함량이 적으므로 육질이 연하고, 너무 크면 질기게 된다.
양식산은 운동량이 적을 뿐만 아니라 사료에서 이행하는 지방질이 많이 축적되므로 육질이 연하다.
고유의 단단함을 향상시키는 방법으로는 양식산 활어를 출하 전에 일정기간 강제로 운동시킴으로써 체내에 축적된 지방질을 에너지로 소비해 육질을 단단하게 하는 방법,
그리고 육(肉)중의 결합조직 함량을 향상시키기 위해 한약재를 사료에 첨가하는 방법 등이 보고 되고 있다.
△강제운동에 의한 육질의 개선
양식어류의 연약한 육질은 식감을 저하시켜 품질을 떨어뜨리게 되고,
이것은 곧 시장가격을 저하시키는 결과로 이어지므로 양식 어류 육질개선의 효과적 방법으로 제안되는 것이 운동사육이다.
참돔을 예로 들면 양식산 육질이 자연산과 차이를 나타내는 것은 자연산은 조류가 빈번한 먼 바다에서 색이(索移)행동을 하면서 생활하지만,
양식산은 조류가 거의 없는 내만에서 고밀도로 사육되는데다 풍부한 사료가 공급되고 있기 때문에 자발적인 색이행동을 할 필요가 없다.
즉 양식산과 자연산 간에 서식환경 차이에 따른 운동량 차이가 육질에서 중요한 변수로 작용하는 것이다.
양식산 참돔을 매일 12시간씩 4주간 운동시키면 운동시키지 않은 것에 비해 근육에 지방질 함량이 현저하게 감소한다.
비운동 시험구조직은 지방입자들이 많이 관찰되지만,
운동시켰을 때의 조직은 운동사육기간이 길어질수록 지방입자가 감소하고 4주째에는 자연산과 거의 비슷한 형태를 나타낸다.
△사료에 의한 육질의 개선
양식어 육질에 영향을 미치는 요인은 여러 가지가 있지만 그 중 중요한 한 가지가 양식어 먹이로 주는 사료의 성분 조성이다.
양식어는 어종에 따라 요구하는 영양 요구량이 다르며,
에너지 이용률도 많은 차이를 나타내고 있다.
방어의 경우 단백질 요구량이 많고 탄수화물 이용률이 적기 때문에 사료에 유지가 첨가되면 칼로리와 단백질량의 비율이 상승하게 돼 근육에 지질이 축적하게 되는데,
이것은 양식어 육질을 연약화시키는 요인이 되고 있다.
영양적으로 불완전한 사료를 공급하면 지방질 이용률이 낮기 때문에 육중의 지방질 함량이 증가한다.
그러므로 양식어 대사 및 성장에 필요한 지방질 요구량 외에 사료에 첨가되는 지질은 에너지원으로 사용되지 않고 근육 중에 축적돼 결과적으로 체중은 늘어나지만 육질을 연약하게 만드는 원인이 되므로 어류에 요구되는 지방질량을 고려해 사료에 첨가해야 한다.
양식장에서는 양식어류를 대량으로 사육하면서 어류 내병성을 증대시키기 위해 사료에 항생제를 첨가하거나 구기자, 두충, 글리시리진과 같은 한약재를 사용하기도 한다.
이들 가운데 단순한 어류 질병에 대한 저항성 외에 어류 육질에 영향을 미치는 효과가 있다.
<표>는 넙치에 어보산을 첨가한 사료를 6주간 투여했을 때 근육의 물리적 강도를 나타낸 것이다.
어보산을 첨가한 것은 경도와 탄력성이 각각 55.97 및 0.59를 나타내 각각 46.44 및 0.54를 보인 대조군에 비해 경도가 20.5%, 탄력성이 9.3% 향상되는 결과를 보였다.
<표> 어보산 첨가가 넙치육의 육질에 미치는 영향
자연산 어류와 양식산 어류의 체성분 중 가장 큰 차이는 근육 중의 지방질 함량이며,
대부분의 경우 양식산 어류가 자연산에 비해 지방질 함량이 두배 이상 높기 때문에,
양식산이 자연산에 비해 육질이 연약한 이유의 하나로 여겨지고 있다.
그러므로 양식 어류를 사육할 때는 무게(비만도)만 중요시할 것이 아니라 근육을 구성하고 있는 체성분 조성을 염두에 두고 사료 성분조성을 개선함으로써 양식산 어류의 육질 개선에 노력을 기울여야 한다.
장기적으로 볼 때 비만도가 높은 양식어보다 육질이 단단하고 탄력 있는 양식 어류가 경제적으로 더 가치가 있을 것으로 생각된다.
△절식에 의한 육질의 개선
일반적으로 양식어는 출하하기 전 수일간 사료를 주지 않고 있는데 이것은 수송 중 스트레스에 의한 토사를 방지하고 육질을 단단하게 하기 위한 것이다.
무지개송어를 약 6주간에 걸쳐 절식시킨 것과 절식시키지 않은 것을 이용,
근육의 단단함을 측정한 결과, 절식시킨 것이 절식시키지 않은 것보다 높게 나타났다.
이러한 결과는 어류를 양식할 때 일정기간 동안 절식시킴으로써 근육이 단단해짐을 보여주고 있는 것이다.
절식시킨 어류 근세포와 근원섬유 굵기는 급이한 어류의 절반 이하에 불과한데 이것은 절식에 의해 단백질은 신진대사 작용으로 근세포가 가늘어진 것이다.
근세포가 가늘어지면 그 사이에 있는 결합조직 밀도는 올라가는데 결합조직은 주로 콜라겐으로 구성돼 있으므로 절식에 의해 콜라겐 밀도가 증가된 것이라고 볼 수 있다.
실제로 절식시킨 어류와 급이한 어류 콜라겐 함량을 조사해 보면,
절식구가 급이구에 비해 콜라겐 함량이 1～5배 증가한 것을 볼 수 있다.
횟집 수조로 옮긴 양식산 활어는 먹이를 주지 않으므로 굶는다. 수조로 옮긴 것을 바로 조리한 것보다 3～4일 수조에 보관했다가 조리한 것이 육질이 단단한데,
이것은 체내 지방질을 에너지로 사용하기 때문에 지방질 함량이 줄어들기 때문이다.
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