[스크랩] 생선회의 가장 맛있는 온도

 

생선회가 가장 맛있는 온도는 몇 도인가?  

 

 

 

음식을 먹을 때에 맛을 제일 좋게 느끼는 적온(適溫)이 있으며,

일반적으로 사람의 체온을 중심으로 하여서 상하 25∼30℃의 범위이다.

 

사람의 체온이 약 36℃이므로,

끓여서 먹는 음식은 60∼70℃, 차게 하여 먹는 음식은 5∼10℃로 보면 될 것이다.

 

따라서, 밥, 매운탕 등 따뜻하게 하여 먹는 음식의 최적온도는 60~70 ℃이다.

한편, 가정용 냉장고에 맥주,음료수 등을 넣어두는 냉장실의 온도분포는 5~10℃로 조절 되어 있으며,

맥주,음료수 등은 차게하여 먹는 것이 맛은 더 좋게 느끼게 된다.

여름철에 냉각되지 안은 맥주를 마시는 연상을 하면 쉽게 이해가 갈 것이다. 

 

그렇다면, 생선회의 가장 맛있는 온도는 몇도일까?

요즘은 횟집의 수족관에도 활어의 활력(活力) 보존을 위하여 대부분이 냉각시설이 되어 있어서,

여름철에도 수조의 온도가 15℃ 정도로 조절되어 있으므로,

생선회를 조리하면 육질은 이 온도가 된다고 보면 될 것이다.

 

냉각시설이 없는 수조의 수온은 여름철은 20℃를 훨씬 넘으며,

이런 활어를 생선회로 조리하여 먹으면 미지근하고 퍼석 퍼석한 느낌이 들 뿐만 아니라,

육질의 단단함의 저하도 빠르다.

 

따라서, 생선회를 가장 맞있게 먹을 수 있는 온도는 차게 하여서 먹는 5~10℃일 것이다.

 

일식집에서 생선회를 "시메"시켜서 넣어 두는 냉장고의 온도를 5℃ 전후로 맞추는 것은 저온에 의한 근육수축으로 육질의 단단함이 증가하는 효과 이외에도,

생선회를 먹을 때 가장 맛을 좋게 느낄 수 있는 적온(適溫)으로 온도를 맞추는 효과도 있다.

 

그리고 필자의 연구실에서 개발한 육질 향상기의 저온 특수용액(-12.5℃)에 활어를 약 5분간 침지하면,

육의 온도가 약 5℃가 되므로,

본 장치로 활어를 처리시에 근육의 온도를 가장 맛을 좋게 느끼는 온도로 낮추는 효과도 있다.

 

출처 :	바다 산소  |  글쓴이 : 바다산소 원글보기