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생선회의 쫄깃쫄깃함은 어디에서
 생선의 단단함은 콜라겐의 함량, 분포 형태가 결정!!!
우리가 음식을 먹을 때 그 음식의 맛이 좋고 나쁨은 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통해 결정될 뿐 아니라 음식 종류에 따라 이들 오감의 작용 정도가 차이가 난다.
생선회 맛은 이들 오감 가운데 이빨로 느끼는 단단함(촉각)이 가장 큰 영향을 미치며,
복어 넙치 우럭 돔 등과 같이 육질이 단단할수록 고급횟감으로 취급된다.
생선회 육질의 쫄깃쫄깃함 또는 단단함은 어디에서 오는 것일까.
동물 근육에는 근기질 단백질의 콜라겐이 많으며,
어육에도 콜라겐이 있다.
어종에 따른 콜라겐 함량이 높을수록 육질이 단단한 어종이 많다.
콜라겐 중에서도 V형 콜라겐이 생선회의 단단함에 관여하는 것으로 알려져 있다.
V형 콜라겐은 어육 가운데 세포와 세포를 연결하는 역할을 하며,
V형 콜라겐 붕괴와 근육의 단단함 저하와는 상관관계가 있어 근육중 V형 콜라겐이 붕괴하면 근육이 연화된다.
육질이 단단한 복어와 육질이 연한 정어리 세포와 세포를 연결하는 콜라겐 구조를 전자현미경으로 관찰해보았을 때,
복어 세포를 둘러싸고 있는 콜라겐 분포 형태는 칡넝쿨이 엉켜 있듯 아주 무질서하게 분포돼 있으므로 씹을 때 이빨이 들어가기 어려운 구조로서 단단하게 느껴진다.
한편 정어리 콜라겐 분포 형태는 아주 질서 정연하므로 씹을 때 이빨이 쉽게 들어가는 구조로서 육질이 연하게 느껴지는 것이다.
이 같이 생선회 육질의 단단함은 근육중 콜라겐 함량 및 분포형태에 따라서 결정된다.
쫄깃쫄깃한 탄력이 저하되는 원인은
살아있는 활어를 생선회로 조리해 장시간 두거나 죽은 다음 일정시간이 지난 생선으로 회를 조리하면 육질의 쫄깃쫄깃함이 떨어져 퍼석퍼석해지므로 맛이 없어지는 것이다.
생선회 육질의 단단함은 세포와 세포를 이어주는 콜라겐 함량과 분포 형태에 따라 결정되지만 어떤 원인에 의해 이들 콜라겐이 파괴되면 육질의 단단함은 떨어지기 마련이다.
연화가 대단히 빠른 정어리를 4℃에서 24시간 냉장한 후 결합조직에 어떤 변화가 일어나는가를 조사한 결과,
24시간 저장 후에는 즉살 직후보다 결합조직을 구성하고 있는 콜라겐 섬유의 망상조직 구조 치밀성이 떨어져 있음을 알 수 있다.
이 결합조직의 형태가 변화한 것은 근육내 효소에 의한 콜라겐(V형) 가용화가 원인이다.
따라서 생선회의 쫄깃쫄깃함이 떨어지는 것은 죽은 뒤 극히 초기단계에 근육내 효소에 의한 콜라겐(Ⅴ형) 섬유의 가용화로 결합조직 망상조직 구조가 파괴돼 나타나는 것이다.
생선회를 맛있게 먹을 수 있는 최적기는
즉살직후에 생선회의 단단함은 시간 경과와 함께 일시적으로 상승했다가 저하하고 감칠맛은 계속 상승하기 때문에 감칠맛과 육질의 단단함 균형을 유지하는 것이 중요한 포인트다.
육질의 단단함이 떨어지지 않는 상태에서 감칠맛이 상승하는 시점이 생선회를 가장 맛있게 먹을 수 있는 최적기이며,
어종에 따른 최적기는 복어의 경우 즉살 후 24시간 전후,
넙치 조피볼락(우럭) 방어 등은 5～10시간이다.
육질의 단단함을 중요시하는 사람은 치사후 빠른 시간 내에, 그리고 감칠맛을 중요시하는 사람은 시간이 약간 경과한 다음에 먹으면 생선회 맛을 더 좋게 느낄 수 있다.
사후경직과 육질의 단단함은 아무런 관계가 없다
어류도 일반동물과 마찬가지로 사후에 체내에서 여러가지 변화가 일어난다.
처음에는 연한 어체가 시간이 경과함에 따라 단단하게 되는 사후경직이 시작되며,
가장 단단할 때는 외관적으로는 막대기와 같이 단단하게 되는데,
이때를 완전경직이라고 한다.
완전경직 상태가 일정시간 지속된 후에는 어체가 연하게 되는 해경 그리고 자가소화 단계로 들어간다.
어체가 외관적으로 단단하게 되는 이른바 완전경직까지는 어종에 따라 수시간에서 수십시간이 걸린다.
외관적으로 막대기와 같이 단단하게 보이므로 생선회를 먹을 때 이빨로 느끼는 씹힘성(육질의 단단함)이 이 시점에서 가장 좋을 것이라고 생각하기 쉬우나 실제로는 그렇지 않다.
육질의 단단함은 치사 후에 약간의 시간이 경과된 때가 가장 좋으며,
이후에 곧 연해진다.
즉 어체가 완전경직 상태로 되지 않고 경직이 시작되는 초기단계에 육질은 연해지기 시작한다고 할 수 있다.
따라서 어체의 사후경직(외관상의 단단함) 진행과 생선회를 먹을 때 씹힘성(육질의 단단함) 사이에는 아무런 관계가 없는 것이다.
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