바다에서...
어류를 어획하는 방법은...여러가지가 있습니다
그중에 하나가
바다속에 그물을 설치해 놓으면....어류가 자연스럽게 그물안에 들어가서 어획되는 방법인데요
"정치망" 이라고 부르고....
이러한 형태를...여기서는 "어장" 이라고도 부릅니다
자연산 어류는
어획후 운반하는 과정에서......스트레스로 인해 죽는 경우가 많은데요
그것을 예방하기 위해...
"순치" 라는 과정을 거치기도 합니다
다시말해서....
어획한 어류를 바로 출하하지 않고
어류에게 먹이를 주면서....
"어장" 안에서 적응 하게끔 순응 시키는 것입니다
순응된 어류는....
치사율이 적기 때문에....
어류의 손실이 없어.. 경제적으로 이득이 됩니다...만
모든 자연산 어류를 순치 시키는것은 아니고...
그때그때 상황에 따라....바로 바로 출하하기도 하고....
며칠간 순치 시키기도 합니다.
사진은...
어선을 이용하여...어장에서 바로 출하한....
어류를 일부 구입 했습니다.
어장에서 가져온 어류를 보면....
크기가 작은 참돔과 농어가 대부분 이어서 잡어로 취급하며...가격도 높진 않습니다
도매업자는...1kg당 14,000원에 구입을 하였는데....
제가...1kg당 16,000원에 받았습니다.
그중에
위 어류가 1마리 있었는데요.....
상태가 썩 좋지는 않습니다
위 어류는..표준명 "어름돔" 이구요
어류를 보시면....등쪽과 꼬리쪽에....점이 보이는데요
점이 없으면....표준명 "동갈돗돔" 입니다
동갈돗돔과....어름돔은....서로 비슷하기에....
구분할때....점으로 구분하는것이 가장 쉽습니다
횟집에 가시면.....
동갈돗돔과 어름돔....2가지 어류를..."돗돔" 이라고 잘못 부릅니다
표준명 "돗돔"은....
"전설의 대물" 이라고 불리는만큼.....
먹어보는것은 고사하고... 실물 구경조차 하기 쉽지 않은데요.
횟집에서는....
지역방언으로 "돗돔"이라고 잘못 부르고 있습니다
그래서
여러분들이...횟집에서 "돗돔"회를 드셨다면....
"동갈돗돔"과 "어름돔"이라고 미리 생각을 하시는것이 속 편합니다.
맛은 어떠냐고 물어보시면....
흔히 맛 볼수 있는..."참돔"과 비슷하다고 보시면 됩니다
자연산 어류는... 잘 죽는데요
오늘까지는 잘 살고 있지만........
내일이면 상태가 안좋거나 죽을 어류들을 노란 가구에 담아 봤습니다.
어류는 싱싱할때....손질을 해서 판매를 해야 하는데요
이것은..누구나 다 할수 있는 일 입니다
그런데
지금은 싱싱한데....몇시간후..또는 내일쯤이면....상태가 안좋아 지거나 죽을것이다..라는 어류가 있는데요
이것을 정확히 판단하기란 쉽지 않습니다
이런 것을 정확히 보는 눈이 있어야 하는데요
1. 어류가 싱싱하다....손질하면....육질이 100점
2. 어류가 몇시간후에 안좋아질거 같다....그래서 지금 바로 손질한다....육질이 100점
3. 어류가 몇시간후에 안좋아진다....그래서 기다렸다가 몇시간후에 바로 손질하면 ....육질이 90점 이하
4. 어류가 상태가 안좋다..그래도 살아 있으니...기다렸다가 죽기전에 손질하면....육질이 10점
5. 어류가 죽어있다....어라~ 죽었네? 그래서 손질하면....육질이 0점
3번 4번 5번은...올바르지 못하구요
1번은..평균
2번이...가장 중요합니다
제 눈에는....
노란가구에 있는 어류가....붕장어는 제외하고...나머지 어류는 내일쯤이면 죽을 어류로 보이는데요
100% 맞추진 못하고...내일이 되어도 싱싱하게 살아있을수도 있지만
저는 무조건 손질해 버립니다
그러면
손질하면....바로 판매를 해야 하는데요...
판매를 못하더라도...최소한 숙성하면 됩니다
육질이 안좋아서...맛없는 회 또는 매운탕으로 쓰는것보다는..칭찬 받을일 이며
어차피....
자연산 어류는..잘 죽기 때문에....
그런걸 감안해서 ....자연산 어류의 가격이 책정 되어 있습니다
그러면
손님이 적은 횟집은.....?
2번으로 손질하지 못하고.....3번이나 4번으로 손질하는 경우가 있는데요
혹시
횟집 하시는 분이 있다면
3번과 4번은..
손질이 늦어질수록....육의 상태가 계속 나빠집니다
어류가 살아있다 하더라도 조금이라도 이상해서
예를들어...육질이 90점인 상태의 어류를 손질하면...
나빠지는 상태가 90점에서 멈춥니다
그러나
살아 있다고....손질하는 시간을 자꾸 늦추면....늦어지는 만큼....육질이 80점..70점..60점..계속 안좋아 집니다
그러므로...
가장 중요한 2번일때....규정대로 손질을 해서...숙성을 시켰다가
최소한 손님에게 숙성회 라고 말씀 드리면 됩니다
이상
횟집 하시는 분들 중에..몰랐던 분은 참조 하시구요
내일쯤이면.....
상태가 안좋아질거 같은 어류를 골라 봤구요
왼쪽위에...전갱이와...조피볼락(우럭)이구요
나머지는...참돔과 농어 입니다
횟집 회주방에는....횟집의 크기에 따라 다르지만
주방장(실장)과..흔히 "시다" 라고 부르는...종사자들이 있습니다
종사자들중에는...또다른 실장도 있고 준실장급도 있고 초보자도 있으며
흔히 과장 대리 라는 직함을 붙여서 부르기도 합니다
초보자는... 매운탕 정리
과장 대리급은..어류를 손질하는 일을 하고
실장 준실장급은..접시에 생선회를 썰어서 담는일을 합니다.
참돔
농어
조피볼락(우럭)
전갱이( 매가리,아지)
그리고
표준명 "돌가자미"
위 돌가자미를...
어떤 분들은....이시가리 라고도 잘못 부르는데요....
돌가자미의....
일본어가 "이시가레이"인데요
서로 단어가 비슷하죠..?
그래서....발음상 잘못 와전되어진것 같구요...
이유가 하나 더 있는데요
표준명.."줄가자미"의....일본어가 "사메가레이"인데요
일본에도 방언이 있습니다...
일본 방언으로....""이시가레이" 라고도 부릅니다.....머리 아프죠 ?
일본사람들도...자기들의 방언 때문에 머리가 아플겁니다
그래서
일본의 발음이....
우리나라에서 넘어오면서 발음상..."이시가리"라고 잘못 와전된 것으로 보여 집니다
일반적으로
표준명 "줄가자미"를..우리들은 "이시가리"라고 잘못 부릅니다
돌가자미의 특징은....
유안측에...."각질판"이 있습니다
하얀색 표시 부분이...볼록하게 돌출되어 있는데요.....돌처럼 딱딱 합니다
그래서
껍질을 탈피하게 전에....미리 각질판을 제거해야 합니다...
손질을 하고
접시에 담아 보았습니다....
출 처: http://bbs2.agora.media.daum.net/gaia/do/kin/read?bbsId=K160&articleId=88745
글쓴이: 횟집의실장 (ghl****)
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