자연산 이야기...(2-2)

 

표준명..."농어" 입니다

 

어류의 전장은....자로 재어 보지 못했습니다...만

약 1m 15cm - 1m 20cm 정도로 추정 됩니다

무게는...딱 10kg 나왔습니다

 

 

어류의 크기를..가늠할때

자로 측정하는 사람들은.....대부분... 어류학자 또는 낚시인 이구요

무게로 측정하는 사람은....대부분... 어부.중매인.도매업자.양식업자. 횟집종사자 입니다

 

라이타로 크기를 비교하여 보았구요

 

 

낚시인들은...잘 아시겠지만

일반적으로

"농어"는.....최대 성어가 되면  전장이 약 1m 입니다...

1m 에서....더 이상 성장 하지 않는다고 보시면 됩니다...

1m 에서... 간혹...더 성장한다 하더라도...10cm 이내 이고....성장속도도 무척 더딥니다

 

그러므로

위 '농어"는....최대 1m 15cm 이므로....보기 힘든 "농어"라 할수 있습니다

 

무게도....

1m 이면.....10kg정도 나올수 있지만...

대부분 알이 차 있기 때문에 배부위가 볼록하게 나옵니다..

또한...무게가 제법 나가는 놈이 있는데,

그놈은 표준명으로는 "넙치농어"일 경우도 있습니다.

 

 

어류는..."수효율" 이라는 것이 있는데요.....줄여서 보통 "수율" 이라고도 부릅니다

수효율은...

어류의 머리. 뼈. 껍질. 내장. 피....기타 등등을 뺀...

실제로 우리가 생선회로 먹을수 있는 육의 양을 말합니다

 

그런데

수효율은....정확하게 기준을 정할 수가 없고...조사한 자료 또한 없습니다

 

이유는

어류의 상태(살찐 정도)에 따라 ....

어류의 크기에 따라...수효율이 다르기 때문 입니다...

 

어류는...크기가 클수록....수효율이 많이 나온다고 책에 표기되어 있습니다

 

 

그러므로

어류의 수효율은....정확하게 측정 할 수는 없고....

 

넙치(광어)....조피볼락(우럭)....참돔.....농어

대표적으로 4가지를 기준해 보면

 

넙치 > 참돔 > 농어 > 조피볼락......순으로

넙치(광어)의 수효율이 가장 높습니다

 

몸전체를 기준했을때....머리가 작을수록 수효율이 높습니다

 

 

농어의 수효율은.....약 40-45% 입니다

 

10kg 짜리를...손질했을 경우....우리들이 먹을수 있는 농어회의 양이

4kg 또는 4.5kg 입니다

 

여러분들이 생각했던 것보다 적게 나오죠..?

 

 

참고로

넙치(광어)는.........약 50%

참돔은..................약 45%

조피볼락(우럭)은....약 35% 입니다

 

위 수치도..숙련자가 손질 했을때의 기준 입니다. 

 

손질한 농어의 반쪽(절반) 이구요 

 

표준명....넙치(광어)...입니다

 

손질을 마친....넙치(광어)

 

크기를...라이타와 비교해 보았습니다

 

표준명..."돌돔" 이구요....

 

횟집에서는..."시마" "시마다이" "칠돔" "줄돔" 이라고 많이 부릅니다

일본표준명은..."이시다이" 이구요

 

"돌돔"을 보시면....검은줄이 지워졌는데요..줄은 7개 입니다

 

모든 어류는....머리가 위쪽 꼬리가 아랫쪽에 있을때를..기준으로 합니다

그래서

검은줄은....세로줄이 아니라....가로줄 이라고 부릅니다

 

돌돔은..

1마리당 1kg가 넘어야 제맛을 느낄수 있다....라고 하는데요

 

1마리당 1kg이상 짜리는 가격이 높고....

1마리당 1kg이하 짜리는....작아질수록 가격이 급격히 내려 갑니다

 

도매업자가...

어장에서...1kg당 약 8-9만원 정도에 구입 하였을 것이구요

그러면....이것을 횟집에 1kg당 1-2만원의 수수료를 받고 판매를 합니다

 

수수료가 상당히 높은데요

 

높은 이유는....

가격이 고가이고..그러다 보니 횟집에서 판매가 쉽지 않기 때문에...많은 양을 수족관에 넣어두지 못합니다....

일반적으로... 2-3마리 정도 횟집수족관에 넣어 두는데요

 

우선

어장에서....많이 잡히지지도 않고

예를 들어... 20마리가 어획 되었다면.....

도매업자는...활어차로 어장에서 도매업자 수족관까지 옮기고

횟집에서 주문이 들어오면....횟집까지 2-3마리를 활어차로 운반을 해야 하는데요

 

경비가 많이 들죠

 

거기에....잘못해서 죽기라도 한다면.....오히려 손해 볼 수 있기 때문 입니다

 

아무튼

횟집에서....1마리당 1kg짜리를 9-10만원에 구입한 횟집은

 

횟집의 구분에 따라....판매가격이 각각 다르구요

"일반횟집"은.... 대략 20-25만원 정도 받을 겁니다

 

 

그러면

1마리당 2kg짜리는......대략 40-50만원이 되는데요

그렇게 받지 않구요....35-40만원정도 쯤 됩니다

 

 

아무튼

기회가 되시면.....1kg이상 짜리는 한번 쯤 먹어 볼 만한 제가 추천하는 생선회이구요

 

그리고

횟집 수족관에....

작은 "돌돔"은....여러분들도 쉽게 볼수 있는데요..대부분 양식산 입니다

 

작은 돌돔은...1마리당 약 150-200g정도 되는데요

 

5-7마리 1kg가 ....원가는 대략 2만5천원 정도 쯤 됩니다....거의 1/4 수준이죠~

 

바다의 웅담 이라고 불리기도하는...

돌돔의 쓸개....소주에 타서 먹습니다

 

손질을 마친 "돌돔"

 

돌돔과 넙치

 

돌돔  

 

넙치(광어)  

 

생선회를 접시에 만들다 보면...썰고 남은

잔여회가 나오는데요

 

그래서....

10Kg짜리 잔여 농어회를...

잘게 썰어서...

여기서는 "다데기" 라고 하는것을 만들어 보았습니다

 

사진의 1개의 크기는...탁구공 크기 입니다

 

맛소금으로 살짝 간을 하고...

잔파와 다진마늘..... 땅콩가루와 통깨를 조금 넣었구요

마지막으로 참기름을 넣었습니다

 

일반적으로...

여기에 된장을 넣고.잔여뼈를 다져서 넣고.....다른 양념을 추가 하기도 하지만

 

만든 다데기를 그냥 드셔도 되지만

주로..깻잎에 싸서 취향에 따라 고추,마늘에 된장을 찍어서 먹기도 합니다

  

 

이상

 

 

사소했던..

자연산 이야기를 마칩니다...

 

출   처: http://bbs2.agora.media.daum.net/gaia/do/kin/read?bbsId=K160&articleId=88768

글쓴이: 횟집의실장 (ghl****)