엉터리 다이빙

바다에서...

어류를 어획하는 방법은...여러가지가 있습니다

그중에 하나가

바다속에 그물을 설치해 놓으면....어류가 자연스럽게 그물안에 들어가서 어획되는 방법인데요

"정치망" 이라고 부르고....

이러한 형태를...여기서는 "어장" 이라고도 부릅니다

자연산 어류는

어획후 운반하는 과정에서......스트레스로 인해 죽는 경우가 많은데요

그것을 예방하기 위해...

"순치" 라는 과정을 거치기도 합니다

다시말해서....

어획한 어류를 바로 출하하지 않고

어류에게 먹이를 주면서....

"어장" 안에서 적응 하게끔 순응 시키는 것입니다

순응된 어류는....

치사율이 적기 때문에....

어류의 손실이 없어.. 경제적으로 이득이 됩니다...만

모든 자연산 어류를 순치 시키는것은 아니고...

그때그때 상황에 따라....바로 바로 출하하기도 하고....

며칠간 순치 시키기도 합니다.

사진은...

어선을 이용하여...어장에서 바로 출하한....

어류를 일부 구입 했습니다. 

어장에서 가져온 어류를 보면....

크기가 작은 참돔과 농어가 대부분 이어서 잡어로 취급하며...가격도 높진 않습니다

도매업자는...1kg당 14,000원에 구입을 하였는데....

제가...1kg당 16,000원에 받았습니다.

그중에

위 어류가 1마리 있었는데요.....

상태가 썩 좋지는 않습니다

위 어류는..표준명 "어름돔" 이구요

어류를 보시면....등쪽과 꼬리쪽에....점이 보이는데요

점이 없으면....표준명 "동갈돗돔" 입니다

동갈돗돔과....어름돔은....서로 비슷하기에....

구분할때....점으로 구분하는것이 가장 쉽습니다

횟집에 가시면.....

동갈돗돔과 어름돔....2가지 어류를..."돗돔" 이라고 잘못 부릅니다

표준명 "돗돔"은....

"전설의 대물" 이라고 불리는만큼.....

먹어보는것은 고사하고... 실물 구경조차 하기 쉽지 않은데요.

횟집에서는....

지역방언으로 "돗돔"이라고 잘못 부르고 있습니다

그래서

여러분들이...횟집에서 "돗돔"회를 드셨다면....

"동갈돗돔"과 "어름돔"이라고 미리 생각을 하시는것이 속 편합니다. 

맛은 어떠냐고 물어보시면....

흔히 맛 볼수 있는..."참돔"과 비슷하다고 보시면 됩니다

자연산 어류는... 잘 죽는데요

오늘까지는 잘 살고 있지만........

내일이면 상태가 안좋거나 죽을 어류들을 노란 가구에 담아 봤습니다.

어류는 싱싱할때....손질을 해서 판매를 해야 하는데요

이것은..누구나 다 할수 있는 일 입니다

그런데

지금은 싱싱한데....몇시간후..또는 내일쯤이면....상태가 안좋아 지거나 죽을것이다..라는 어류가 있는데요

이것을 정확히 판단하기란 쉽지 않습니다

이런 것을 정확히 보는 눈이 있어야 하는데요

1. 어류가 싱싱하다....손질하면....육질이 100점

2. 어류가 몇시간후에 안좋아질거 같다....그래서 지금 바로 손질한다....육질이 100점

3. 어류가 몇시간후에 안좋아진다....그래서 기다렸다가 몇시간후에 바로 손질하면 ....육질이 90점 이하

4. 어류가 상태가 안좋다..그래도 살아 있으니...기다렸다가 죽기전에 손질하면....육질이 10점

5. 어류가 죽어있다....어라~ 죽었네? 그래서 손질하면....육질이 0점

3번 4번 5번은...올바르지 못하구요

1번은..평균

2번이...가장 중요합니다

제 눈에는....

노란가구에 있는 어류가....붕장어는 제외하고...나머지 어류는 내일쯤이면 죽을 어류로 보이는데요

100% 맞추진 못하고...내일이 되어도 싱싱하게 살아있을수도 있지만

저는 무조건 손질해 버립니다

그러면

손질하면....바로 판매를 해야 하는데요...

판매를 못하더라도...최소한 숙성하면 됩니다

육질이 안좋아서...맛없는 회 또는 매운탕으로 쓰는것보다는..칭찬 받을일 이며

어차피....

자연산 어류는..잘 죽기 때문에....

그런걸 감안해서 ....자연산 어류의 가격이 책정 되어 있습니다

그러면

손님이 적은 횟집은.....?

2번으로 손질하지 못하고.....3번이나 4번으로 손질하는 경우가 있는데요

혹시

횟집 하시는 분이 있다면

3번과 4번은..

손질이 늦어질수록....육의 상태가 계속 나빠집니다

어류가 살아있다 하더라도 조금이라도 이상해서

예를들어...육질이 90점인 상태의 어류를 손질하면...

나빠지는 상태가 90점에서 멈춥니다

그러나

살아 있다고....손질하는 시간을 자꾸 늦추면....늦어지는 만큼....육질이 80점..70점..60점..계속 안좋아 집니다

그러므로...

가장 중요한 2번일때....규정대로 손질을 해서...숙성을 시켰다가

최소한 손님에게 숙성회 라고 말씀 드리면 됩니다

이상

횟집 하시는 분들 중에..몰랐던 분은 참조 하시구요  

내일쯤이면.....

상태가 안좋아질거 같은 어류를 골라 봤구요 

왼쪽위에...전갱이와...조피볼락(우럭)이구요

나머지는...참돔과 농어 입니다

횟집 회주방에는....횟집의 크기에 따라 다르지만

주방장(실장)과..흔히 "시다" 라고 부르는...종사자들이 있습니다

종사자들중에는...또다른 실장도 있고 준실장급도 있고 초보자도 있으며

흔히 과장 대리 라는 직함을 붙여서 부르기도 합니다

초보자는... 매운탕 정리

과장 대리급은..어류를 손질하는 일을 하고

실장 준실장급은..접시에 생선회를 썰어서 담는일을 합니다.

참돔  

농어  

조피볼락(우럭)  

전갱이( 매가리,아지)  

그리고

표준명 "돌가자미"

위 돌가자미를...

어떤 분들은....이시가리 라고도 잘못 부르는데요....

돌가자미의....

일본어가 "이시가레이"인데요

서로 단어가 비슷하죠..?

그래서....발음상 잘못 와전되어진것 같구요...

이유가 하나 더 있는데요

표준명.."줄가자미"의....일본어가 "사메가레이"인데요

일본에도 방언이 있습니다...

일본 방언으로....""이시가레이" 라고도 부릅니다.....머리 아프죠 ?

일본사람들도...자기들의 방언 때문에 머리가 아플겁니다

그래서

일본의 발음이....

우리나라에서 넘어오면서 발음상..."이시가리"라고 잘못 와전된 것으로 보여 집니다

일반적으로

표준명 "줄가자미"를..우리들은 "이시가리"라고 잘못 부릅니다

돌가자미의 특징은....

유안측에...."각질판"이 있습니다

하얀색 표시 부분이...볼록하게 돌출되어 있는데요.....돌처럼 딱딱 합니다

그래서

껍질을 탈피하게 전에....미리 각질판을 제거해야 합니다...

손질을 하고  

접시에 담아 보았습니다....

출   처: http://bbs2.agora.media.daum.net/gaia/do/kin/read?bbsId=K160&articleId=88745

글쓴이: 횟집의실장 (ghl****)

▲ 매생이 발ⓒ 김준

매생이는 남도의 바닷가인 강진, 고흥, 완도, 장흥, 진도 등 서남해역에서 겨울철에 만날 수 있는 녹색 해조류의 하나다. 

환경오염에 매우 예민한 매생이는 지형적으로 조류가 완만하고 물이 잘 드나 드는 오염되지 않은 깨끗한 지역에서 잘 자란다.

만일 육지의 오염물질이 유입되거나

태풍은 물론 파도가 심한 곳에서 자라지 않는다.

게다가 염산이 근처에만 와도 녹아 버리는 무공해 식품이다.

명주실보다 가늘고, 쇠털보다 빽빽한 매생이

매생이와 김, 미역, 다시마, 파래, 톳, 모자반 등은 겨울바다에서 온갖 영양분을 간직하고 있다고 전해지는 해조류들이다.

그중에 매생이는 녹조식물문 갈파래목 매생이속에 속하는 해조류다.

파래와 감태와 비슷하게 생겨서 혼동하는데 그들보다는 굵기가 훨씬 가늘다.

마치 개울에 낀 이끼처럼 매생이 발은 머리카락보다 더 가늘고 부드럽다. >

그 모습은 어린아이가 물속으로 잠수해 들어갈 때 풀어지는 여린 머리카락 같기도 하고,

참빗으로 잘 빗어 넘긴 여인네의 머릿결 같기도 하다.

매생이는 특유의 향기와 맛을 지녀 선조들은 오래전부터 식용으로 애용하였는데,

세종실록 지리지에는 매산이(매山伊)로,

정약전의 자산어보에는 매산태(매山苔)로 소개되어 있으며,

특히 산어보에는 '누에 실보다 가늘고, 쇠털보다 촘촘하며, 길이는 몇자에 이르고, 빛깔은 검푸르다. 국을 끓이면 연하고 부드러워 서로 엉키면 풀어지지 않는다. 맛은 매우 달고 향기롭다'고 매생이를 묘사했다.

▲ 썰물에 모습을 드러낸 매생이ⓒ 김준

뜨거워도 김이 나지 않아

매생이는 뭐니 해도 굴을 넣고 끓인 매생이국이 최고의 메뉴이다.

청정지역에서 자라기 때문에 맑은 물에 가볍게 헹구고 체로 걸러낸 후, 냄비에 적당량의 물을 붓고 마늘 서너 쪽을 빻아 넣는다.

생굴을 조금 넣고 끓이다가 끓을 때 매생이를 넣으면 된다.

거품이 뽁뽁 올라오면 국자로 한두 번 저은 다음 불을 끄고 간을 한 후 참기름 몇 방울 뿌리면 완성이다.

매생이국은 다른 음식과 달리 뜨거워도 김이 많이 나지 않는게 특이하다.

촘촘하고 가는 조직에 막혀 뜨거운 김이 위로 올라가지 못하기 때문이다.

그래서 뜨거운 줄 모르고 덥석 삼켰다간 입천장이 벗겨지기 십상이다.

그래서 남도지방에서는 '미운 사위에 매생이국 준다'는 속담이 있으며 의문스런 사람을 '매생이국'이라고 놀리기도 한다.

 매생이  삶에 활력을 주는 힐링푸드

매생이의 주요 영양소는 가식부 100g당 열량은 237kcal, 단백질 20.6g, 철 43.1mg, 지방 0.5g, 칼슘 574mg 등이며,그밖에 칼륨,요오드 등 각종 무기염류와 비타민 A,C 등 5대 영양소가 골고루 들어 있는 식물성 단백 식품이고, 알칼리성 식품이다.

매생이는각종 질병을 예방하고 치유하는 '힐링푸드'이다.

최근 수산과학원의 연구 결과에 따르면 '매생이 추출물이 인체의 면역활성을 증가시켜 각종 질병을 예방하고 치유한'고 하였다.

이중에 고햠량의 철분에 의한 빈혈예방 및 피로 회복에 도움을 주며,

무기염류와 비타민이 풍부해 어린이 성장발육 촉진과 , 골다공증 예방 등 노인병에 좋다.

특히 술 마신 후에 숙취 해소에 탁월한 효능이 있어서, 무와 같이 비타민 C가 많은 식품과 함께 먹으면 흡수가 더 잘 된다. 
매생이의 요오드 또한 니코틴을 중화하는데 효력을 지녔으며, 

뇌의 구성 성분인 단백질이 풍부하게 들어 있어 뇌의 노화를 방지하고, 탈모 예방에도 도움을 준다.

그리고 간장의 기능을 높여 우을증이나 육체적 스트레스를 해소해 준다.

더구나 매생이에는 감칠 맛을 내는 글루탐산, 글리신, 알라닌 같은 아미노산과 젖산 성분이 듬뿍 들어있어 독특한 맛을 낸다.

그리고 , 열량은 그리 높지 않으면서 부피가 비교적 커서 금세 포만감을 주기 때문에 위궤양 뿐 아니라 다이어트에도 도움이 되고, 

해조류에 들어있는 알긴산과 같은 수용성 식이섬유는 장내용물의 점성을 증가시켜 지질흡수를 저해하고,

소장에서의 담즙산의 재흡수를 방해하여 분변으로 스테로이드 배설을 증가 시킴으로서 체내 코레스테롤을 감소 시키며 대장에서의 식이섬유 발효대사 산물인 지방산이 콜레스테롤의 합성을 방해 할 뿐 아니라 변비 예방에도 효과가 있다.

▲ 바닷물에 씻어 여인의 ‘쪽’마냥 모양을 만든다. ⓒ 김준

사람들은 보통 1년에 대여섯 번은 감기에 걸린다고 한다. 그러나 이것은 어디까지나 평균치일뿐, 겨울이나 환절기만 되면 항상 감기를 달고 사는 사람이 있는가 하면 또 여간해서는 감기에 걸리지 않는 사람도 있다.

감기는 보통 재채기, 콧물, 코막힘, 두통으로부터 시작해서 기침이나 열이 나고 목이 아프며 심한 경우 오한, 복통, 관절통, 호흡기 염증 등 여러 가지 증세가 나타난다.

감기의 원인은 대개 바이러스 때문이라고 할 수 있는데 피로, 수면부족, 영양 부족, 추위 등으로 인해 몸의 저항력이 떨어졌을 때 바이러스가 침투하면 이 병에 걸리게 된다.

감기의 원인이 바이러스라고는 하지만 똑 같은 조건 하에서도 좀처럼 감기에 걸리지 않는 사람이 있고 또 아주 잘 걸리는 사람이 있다.

그 첫번째 이유가 바로 체력의 차이 때문이다.

예를 들어 어린아이나 노인들이 특히 감기에 잘 걸리며 아주 나아가 많은 노인들은 감기로 인해 목숨까지 잃게 되기도 하는데, 이것은 체력이 약해서인 경우가 대부분이다.

바이러스가 우리 몸에 침입해 와도 이에 대항해서 싸워 이길 만큼의 체력이 있으면 감기에 걸리지 않을 수 있고 설사 걸렸다 하더라도 가볍게 지나갈 수 있다.

두번째로 들 수 있는 것이 영양의 밸런스이다.

식사 시간이 불규칙하거나 편식 등으로 영양이 편중되어 있거나 하면 체력이 떨어지게 되어 저항력이 부족하게 되는데,

이렇게 되면 감기 바이러스의 입구가 되는 코나 목구멍 등의 점막이 가장 좋은 번식 장소가 된다.

하지만 저항력이 강해서 점막이 튼튼해지면 바이러스가 침입해도 거기서 물리칠 수가 있을 것이다.



비타민 A가 풍부한 생선을 충분히 먹는다

감기를 예방·치료하기 위해서는 안정과 보온을 취하고 기관지 점막을 튼튼하게 하는 등 체력을 강화하는 것이 무엇보다 중요하다.

점막을 강화하고 저항력을 기르기 위해서는 영양을 충분히 공급하여 밸런스를 맞추는 것이 중요한데,

그 중에서도 비타민 A와 C를 충분히 섭취하는 것이 좋다.

비타민 C는 과일과 채소에 풍부하게 들어 있으므로 신선한 과일과 채소를 많이 섭취하고,

비타민 A가 풍부한 뱀장어, 장어, 송어, 연어, 꽁치 등의 생선을 꾸준히 먹으면 점막이 강화되어 웬만한 감기쯤은 거뜬히 물리칠 수 있다.

[출처]『이런병에는 이런생선을 먹는다』