가을빛 요술사 전어 <22회>

가을빛 요술사 전어 <22회> 

전어(鮗)는 연안의 표층~중층에 사는 연안성 어종으로 큰 회유는 하지 않지만 6~9월에는 외양에 있다가 10~5월에는 연안으로 이동하여 생활한다.

산란기는 3~5월로 내만 입구 저층에 산란한다.

만 1년이면 체장 11cm, 2년 16cm, 3년 18cm 정도로 자라고 4년 20cm, 6년 22cm 정도 크기가 된다.

최대 최장은 26cm, 최대 수명은 7년이다. 일본에서는 전어를 크기에 따라서 이름이 달리 불리는 출세어(出世魚)로 취급한다.

떼를 지어 바다의 표층에서 유영하다가 가을 햇살을 받아 바다를 환상의 푸른 은빛으로 바꾸는 전어는 가을빛의 요술사이다.

봄 도다리 가을 전어

봄 도다리 가을 전어로 잘 알려져 있는 전어는 우리 국민의 가을의 대표적인 생선횟감이다.

‘가을 전어 머리에는 깨가 서말’ ‘집 나간 며느리가 가을 전어 굽는 냄새에 다시 집에 돌아온다’ 등의 구전은 전어 맛이 가장 좋은 제철(旬)이 가을임을 뜻한다.

학술적으로 보아도 가을 전어는 4계절 중에서 지방질 함량이 가장 많아 고소함의 극치를 이룬다.

가을이 되면 연안의 바닷가 횟집을 중심으로 전어회를 찾는 손님으로 북적인다.

지금처럼 전어회가 대표적인 가을 생선횟감으로 각광을 받은 것은 그렇게 오래되지 않았다.

생선회를 오랫동안 취급하신 분들의 말에 따르면 약 10년 전부터라고 한다.

 

전어회를 많이 찾는 이유를 살펴보면 해산어의 양식량의 증가와 관련해 설명할 수 있을 것이다. 
1980년의 해산어류 양식량은 38t으로 극히 미미했다.

1990년 초반부터 생산량이 많아져서 2002년에는 4만8천73t으로 소비량을 훨씬 뛰어 넘는 과잉생산 양상을 보이고 있다.

이와 같이 양식산 생선회의 기피 현상 때문에 가을철에 대량 어획되는 전어를 많이 먹게 된 것으로 생각된다.

양식산이 95% 이상을 차지하는 우리나라 생선회 시장에서 몇 안 되는 자연산이라는 인식 때문일 것이다.

전어회는 건강식이다

가을 전어회는 지방질 함량이 많아서 구수하고 맛이 좋을 뿐만 아니라, 지방질에는 고도불포화지방산인 EPA(0.67%) 및 DHA(0.31%)가 많이 들어있으므로,

동맥경화, 뇌졸중, 혈전 등의 순환기 계통의 성인병 예방효과가 있다.

또 당뇨병, 치매, 암발생 등의 예방효과도 있다.

잔뼈가 많기 때문에 칼슘 공급원이 되므로 골다공증 예방효과가 있는데다

나이아신이 풍부하므로 피부염 및 혀의 염증에 효과가 있다.

이 외에도 비타민 A, B1, B2 등의 함량이 높은 건강식이다.

양념 된장에 찍어 먹어야 제 맛

생선회 양념장은 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것, 초장, 된장 등이 일반적이다.

지방질이 많은 생선은 선도 저하가 빠르며 좋지 못한 냄새가 날수 있다.

이런 냄새를 된장에 들어 있는 단백질이 흡착(콜로이드 흡착)해 냄새를 느끼지 못하도록 하거나 된장의 발효 생산물인 카르보닐화합물이 냄새를 비휘발형으로 만들어 버린다.

따라서, 가을 바다에서 갓 잡아 올린 지방질 함량이 많은 전어를 잔뼈와 함께 잘게 썰어 양념 된장에 찍어 먹으면 지방질과 어우러져서 깨를 씹는 것과 같은 고소한 맛에 감탄을 금치 않을 수 없다.

전어회를 먹고 설사 등으로 고생을 하시는 분들이 간혹 있다.

비브리오 패혈증에 걸린 것이 아닌가라고 걱정하지만 그렇지 않다.

비브리오 패혈증균은 바닷물의 수온이 높은 여름철에 검출되지만 수온이 내려가는 가을철이 되면 해수 표층부에서는 거의 검출이 되지 않는다.

전어철인 가을에는 여름철보다는 비브리오 패혈증에 걸릴 가능성이 현저히 떨어지니 걱정하지 않아도 된다.

 

가을 전어회에 다량 함유된 지방질은 맛을 좋게 하지만 췌장이 좋지 못한 사람은 지방질을 소화시키는 효소(lipase)의 공급이 원활하지 못하기 때문에 설사로 고생하는 경우도 있다.

이런 분들은 맛이 좋은 전어회라고 맘껏 들지 말고 적당량을 먹어야 한다. 

 

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>