[봄 도다리 진실] 봄 도다리는 애초에 없었다

◐ 도다리의 제철은 정말 봄인가?

 

 

 

 
TV등 매스컴에선 봄 도다리가 보약이라며 봄 도다리 쑥국도 보여주고 회도 보여주고 있지만,

정말 봄 도다리의 제철은 봄일까요?

여기서 제철은 두가지 의미로 하나는 가장 맛있는 철이 있고, 또 하나는 가장 많이 잡히는 철이 있습니다.

도다리의 제철이 봄이라고 하는건 제 생각엔 '후자'쪽에 가깝지 않나 생각하고 있어요.
왜냐면 생선이 가장 맛이 좋을 때란 "산란을 앞두고 지방을 가득 축적시킬 때" 가 바로 그 생선의 제철이라 하거든요.
또 하나는 "산란을 마친 후 일정 시간이 지나서 홀죽해진 몸에 새살이 돋을 때" 이때도 맛이 좋을 때라고들 합니다.
그래서 수산강국인 일본에선 3~4월 산란을 마친 도다리가 새살이 돋는 시기인 6월(초여름)이 제철이라 말하고 있습니다.
그렇다고 우리나라 해역에 사는 도다리는 봄에 산란을 하고, 일본 해역에 사는 도다리는 초여름에 산란을 하는건 아니니깐요.^^
우리나라에선 2~3월에 산란을 위해 도다리가 가까운 내만으로 들어오는데 이때 잡힌게 상품으로 여기니 이 또한 틀린 말은 아닐겁니다.
하지만 4월이 넘어가면 이미 산란을 마친 도다리이므로 일년 중 가장 홀죽하고 지방이 빠진 상태의 도다리가 되는데 이것을 2~3월의 도다리와 한데 묶어서 제철 도다리라 하는건 무리가 있지않나 싶은것입니다.

 

어찌보면 시기적으로 간발의 차이라 할 수 있겠는데요. 
그래서 횟감보다는 국거리가 적합하여 이를테면 도다리 쑥국으로의 활용을 권하는게 아닌가 싶기도 하구요. 실제로 봄에 난 쑥과 도다리는 서로 궁합이 잘 맞는 식재료니깐요.

역시 가장 맛있을 때와 가장 많이 잡힐 때와는 구분해야 하지 않나 하는 생각이 드는 것입니다.

 

 

 

7월초 감성돔 낚시 중 우연히 잡은 도다리로 아주 살이 올라 통통했다. (맨 우측)

결론은 도다리가 가장 맛있을 시기는 2~3월 산란전 도다리가 되겠고, 산란기을 마치게 되는 4~5월을 건너뛴 후 새살이 돋는 시기인 6월 부터 맛이 좋아진다고 보면 되겠구요.

하지만 결정적으로 도다리(표준명 문치가자미)는 어디 수산물 연구 결과를 본적이 있었는데요.
사계절에 따른 지방함량의 수치를 조사한걸 본적이 있는데,

도다리의 지방 햠랑은 산란 직전인 이른 봄철 가장 많이 나타나는것으로 조사되었으나,
이 역시 다른 철과 큰 차이를 보이진 않았습니다. 

즉 도다리라는 생선은 사계절 내내 맛의 변화가 그렇게 크지 않다는 의미가 되겠습니다.

그러니 봄만 되면 "도다리 세꼬시"를 드시러 많은 분들이 횟집을 찾는데, 

그것도 사실 봄 도다리가 아닌 양식으로 들어온 강도다리나 돌가자미 새끼가 대부분이며,

심지어 어린 광어를 세꼬시(뼈째썰기)로 팔기도 하니,

손님 입장에선 썰어놓은 모양새만으로 판별이 쉽지가 않습니다.

 

 

양식으로 대량 유통되는 강도다리

 

그 많은 수요를 충족시킬 정도로 도다리가 잡히지도 않구요.

잡힌 도다리들은 대부분 산지에서 소비가 이뤄지거나 고급 일식점으로 팔려나가므로 수도권의 동네 횟집까지 넘어 오긴 어렵구요.

또 단가도 안맞습니다.

그러니 우리가 먹는 도다리 세꼬시라고 하는건 봄철 지방을 가득 담은 도다리가 아니며

어린 도다리가 맛이 나면 또 얼마나 맛이 나겠어요.
자연산 도다리라도 세꼬시 할 정도의 크기(보통 손바닥 사이즈)면 상품가치가 많이 떨어집니다.

어쨌든 그런데도 횟집에서 봄 도다리를 판다는건 넌센스가 아닐 수 없습니다.

애초에 봄 도다리란 횟집에 없다는 얘기가 되겠습니다.

 

출처&글쓴이 : ★입질의 추억★