<40회>겨울철 제 맛 내는 방어

방어는 겨울철에 최고의 맛을 내는 대표적인 붉은살 어류로 일본인들이 가장 좋아하는 생선횟감이다.

자연산 보다 양식산이...，

그리고 등살보다는 뱃살 쪽이 지방질 함량이 높다.

 

특히 기능성 물질 DHA(1，784mg%)와 EPA(1，165mg%)， 타우린(672mg%) 함량이 많아 혈액중의 중성지질과 LDL-콜레스테롤 함량을 낮추고 반대로 HDL-콜레스테롤 함량을 증가시켜 고혈압， 동맥경화， 심근경색 등의 순환기 계통 성인병 예방에 효과가 많다.

 

대부분의 어종들이 일정 크기를 넘으면 맛과 향기가 떨어지므로 중간 크기를 최고로 치는 것이 보통이지만，

방어와 삼치는 크면 클수록 영양소가 많아지고 맛이 좋아지는 어종이다.

그리고 초밥 원료로 사용할 경우 참치에 필적하는 맛을 지니고 있다.

일본에서는 방어를 크기에 따라 각각 다른 이름으로 부르고 있다.

이처럼 크기에 따라 다른 이름이 붙는 어종을 출세했다는 의미를 부여，

출세어(出世魚)라 부른다.

 

일본 관동지방과 관서지방에서는 체장을 기준으로

15cm 전후를 와카시(わかし)와 츠바스(つばす)，

40cm 전후를 이나다(いなた)와 하마치(はまち)，

60cm 전후를 와라사(わらさ)와 메지로(めじろ)로 각각 달리 부른다.

하지만 80cm 전후는 부리(ぶり)라는 이름을 쓴다.

 

방어는 크기 및 지방에 따라 20가지 이상 다른 이름을 쓰는 것으로 알려져 있다.

출세어란 용어는 방어 외에도 전어 농어 참돔 숭어 참다랑어 등에도 쓰인다.

방어는 한문으로 사주(師走)라고 쓴다.

일본말로는 부리(ぶり)라고 한다.

우리나라에서 방어를 히라스라 부르는 것은 잘못된 것이다.

히라스는 방어와 비슷한 부시리(히라마사)의 사투리다.

음식맛은 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통해 결정된다.

이 중 텍스처(texture)가 가장 큰 영향을 미친다.

물론 식품의 종류에 따라 다르기도 하지만 대부분의 경우 맛의 50% 이상이 텍스처에 의해 결정된다고 한다.

텍스처란 음식을 입에 넣었을 때 단단함， 탄력성， 씹힘， 짙은 맛， 미끄러운 맛의 종합적인 자극이다.

그런데 참치， 가다랑어， 방어 등 붉은살 생선회는 육질이 연해 텍스쳐가 떨어진다.

따라서 얇게 썰면 충분히 씹었다는 촉감을 느끼기 이전에 끊어져 버리므로 씹힘을 강조해 회 맛을 좋게 느끼도록 하기 위해 두껍게 써는 것이다.

 

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△방어
방어(부리)는 전갱이과로 자연산과 양식산이 형태에 따라 다소의 차이가 있다.

자연산은 양식산보다 꼬리 곡선이 날카롭고 육색이 핑크빛이다.

방어는 겨울철에 최고의 맛을 내는 생선이며，대표적인 붉은살 어류의 하나로 지방질 함량이 높다.

△부시리
부시리(히라마사)는 열대성으로 스마트한 체형을 하고 있다.

잿방어와 같이 큰 것도 있지만 1m 전후의 것이 많다.

방어보다 혈합육이 적고 육질이 단단하며，몸통에 있는 황색줄이 방어보다 진하다.

방어가 가장 맛있는 제철은 겨울이지만 부시리는 여름철이 가장 맛있다.

일본관서지방에서는 히라스라고 부른다.

△잿방어
잿방어(간파치)도 열대성이지만 부시리와 방어의 중간인 가을철에 가장 맛이 좋다.

체형은 방어와 비슷하나 체색은 방어보다 황색이 진하고 차색(茶色)을 띠므로 체색으로 구별이 가능하다.

방어는 대형이라도 1m 정도에 불과하지만 잿방어는 2m가 되는 것도 있다.

그러나 큰 것은 맛이 떨어지며，80cm(4~5kg) 정도가 가장 맛이 좋다.

산란 후에는 풋 냄새와 같은 악취를 낸다.

우리 국민들이 가장 좋아하는 생선 횟감은 넙치(광어)와 조피볼락(우럭)이지만 일본인들은 우리와 달리 참돔을 비롯，방어와 참치를 좋아한다.

일본의 경우 옛날에는 방어 양식을 많이 했으나 최근에는 잿방어 양식을 주로 하고 있다.

 

<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>