홍탁삼합(三合)

 

 가오리는 다른 물고기와 다르게 진화하였다.

특이하게도 바닷물 속에서 삼투압 조절을 위하여 근육 속에 요소가 많이 들어 있다.

그래서 가오리는 다른 생선과 달리 삭혀 먹을 수 있는 것이 특징인데,

발효 과정에서 근육에 함유된 요소가 암모니아와 트리메틸아민으로 분해된다.

 

 

 발효된 가오리를 처음 먹어 보는 사람들은 대접하는 이의 거듭되는 권유에도 손사래를 치는 경우가 많은데,

이는 가오리 특유의 암모니아 냄새 때문이다.

그렇지만 한 번 맛을 들이면 도저히 끊지 못하는게 발효 음식이다.

김치가 그렇고 된장이 그렇다.

요소가 분해되면 암모니아가 된다는 과학적 지식을 알기 전부터 가오리를 발효시켜 먹은 우리 조상들의 지혜에 감탄할 따름이다.

 

홍어와 가오리는 다르다

 참홍어는 일반인들에게 '홍어' 또는 '흑산 홍어'로 잘 알려져 있는 한류성 어류로서,

우리나라에서는 황해를 중심으로 분포하고 있고,

황해 저층 냉수대에 주로 분포하는데,

대청도 흑산도 주변에서 주로 연승어업에 의해서 어획된다.

 

참홍어는 홍어목, 홍어과에 속하는 어류로써 황해와 동해, 오호츠크해, 동중국해에 분포하며 체반폭이 1m에 이르는 대형 어종으로서,

일반적으로 '간재미'라 불리는 홍어와는 크기와 가격 면에서 큰 차이를 보이는 고급어종이다.
 

 남도에서는 '잔칫상에 홍어가 빠지면 잔치를 망친다'는 이야기가 있을 정도로 참홍어는 특별하고 귀한 대접을 받는 수산물이다.

특히 삭힌 참홍어의 톡 쏘는 듯한 특별한 맛이 많은 국민들의 입맛을 사로잡으면서 대중적인 음식으로 자리 잡고 있다.

 

 정약전의 '자산어보'에는 물 속에서 움직이는 모습이 흡사 “바람에 너울대는 연잎과 같다“고 홍어를 지칭하면서,

먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독하는데 큰 효험을 볼 수 있다고 전해지며,

또한 가래를 제거하는 거담 효과가 뛰어나 남도창을 하는 소리꾼들이 즐겨먹기도 했다 하니 남도창의 유명세에 홍어가 한 몫을 한 것 같기도 하다.

 

 

홍탁삼합(三合), 기호식품으로 인기

 

 홍어를 음식으로 즐기는 방법으로는 찜, 탕, 회 등이 있으나 무엇보다 삭힌 홍어를 회로 먹는 것이 독특한 맛을 즐기는 이들의 최고 인기 음식일 것이다.

삭힌 홍어의 암모니아 냄새는 요소가 변한 것으로 이 성분이 요소와 함께 코끝을 찡하게 하는 톡 쏘는 독특한 맛을 내게 한다.

이러한 홍어의 자극적인 맛과 텁텁한 탁주와 곁들인 “홍탁”의 맛은 애주가의 인기 메뉴로 자리 잡고 있다.

삼합이라 함은 여기에 더하여 삶은 돼지고기에 묵은 신 김치를 곁들이는 것으로 일반인의 기호식품으로도 인기가 더해 가고 있으며,

또한 알칼리성 식품으로서 효능은 일반인들의 관심을 크게 하고 있다.

 

 

 

출처: http://blog.daum.net/maf2006

사진·편집 : 농림수산식품부 홍보담당관실 고성혁

자료제공 : 국립수산과학원 식품안전연구팀,  어원자원팀 황학진박사