<38회> 바다의 귀족 '참치' - 2 -
참치육의 구조 및 부위별 명칭
참치는 육색 및 지방질 함량에 따라 다지방질살(뱃살육·참치 뱃살 중 앞쪽의 가장 부드러운 부위)과 중지방질살(피하육·참치 뱃살 중 중간 부위·중급)와 뒷 부위(하급)로 나눌 수 있다.
살이 곱고 윤기가 흐르는 부위로 회 또는 초밥 재료로 쓰이며, 지방질 함량이 많아 식감을 매끄럽게 하는 등 맛을 좋게 한다.
한편 붉은 살은 등 쪽 부분의 살로 나무의 나이테처럼 생긴 둥근 결이 있으며, 근육색소인 미오글로빈이 많아 선명한 붉은 색을 띠고 있어 인간이 갖고 있는 오감 중 시각으로 맛을 느끼게 하는 효과가 크다.
참치육의 지방질 함량은 다지방질살,중지방질살,붉은살 순이며，
가격도 많은 차이가 있다.
결 모양이 세로로 난 것이 가장 고급
참치는 보통 일정 크기로 잘라 유통, 판매되고 있는데，
결 모양이 세로로 된 것이 가장 고급이고，
결의 간격이 좁은 것과 반원형으로 된 것은 저급이다.
뱃살은 쇠고기 안심 및 등심과 같은 구조
참치 뱃살은 그 성질 및 구조가 다른 어류의 지방질과 현저히 다르다.
어류 특유의 성분인 고도불포화지방산이 많이 함유된 지방질일수록 육의 표면이 반짝거리면서 스며 나오는 경향이 있지만，
참치 뱃살의 지방질은 성질이 달라서 쇠고기 등심이나 낙엽살 부위와 동일한 구조로 어육에 지방질이 미세하게 분포해 있다.
따라서 입에 살살 녹는 맛이 난다.
만일 그렇지 않고 다량의 지방질이 고등어,전어처럼 어육 표면에 스며 나오는 성질이 있다면 하급 어류가 됐을 것이다.
지방질 분포형태가 축육의 최고급 부위와 동일하므로 참치 뱃살이 최고의 생선 횟감 및 초밥 재료가 될 수 있다.
참치육의 부위별 지방질 함량 차이
다랑어류는 종류 및 부위에 따라 맛이 다르기 때문에 가격은 많은 차이가 있다.
그 이유는 뱃살이 등살에 비해 약 10배 정도의 지방질을 갖고 있으므로，
기능성 성분인 DHA 및 EPA가 풍부하고 맛도 좋기 때문이다.
참치가 제맛을 내는 겨울에는 다지방질살 중의 지방질 함량이 40%에 달하기도 한다.
뱃살은 30%를 넘는 지방질이 근육과 잘 어울려 분포돼 있으므로 입에 넣으면 "살살 녹는다"는 표현처럼 맛이 좋다.
대형 참치의 가식부(可食部)는 약 60%로 일반 어류의 50%보다 높으며, 대형일수록 지방질살의 비율이 높아지지만 엄밀히 말해 뱃살은 5% 전후밖에 되지 않는다.
참치 뱃살 부분은 전체 어류 중 최고량의 DHA(2，877mg%)와 EPA(1，972mg%)를 함유하고 있다.
2백30kg 정도의 참다랑어에서 얻을 수 있는 뱃살부분은 15kg에 불과하며,
부위별로는 10~15배 이상 가격차이가 난다.
(참다랑어 뱃살부위는 kg당 25만원선).
부위에 따라 자르는 두께는 어느 정도
즉 육질이 단단한 생선은 얇게,그리고 육질이 연한 생선은 두껍게 써는 것이 좋다.
참치 육은 본래 육질이 연할 뿐만 아니라 동결로 인해 육질이 더 연해져 있기 때문에 두껍게 잘라야만 씹힘을 느낄 수 있다.
지방질 함량이 많은 뱃살을 등살 육처럼 두껍게 썰어 먹으면 씹힘은 좋아지겠지만，
많은 지방질 때문에 느끼한 맛이 강하게 느껴져 비싼 뱃살육의 참맛을 볼 수 없다.
따라서 참치는 부위별 지방질 함량을 감안해서 써는 두께를 달리해야 한다.
즉 지방질 함량이 적은 등살은 약 1㎝ 정도로 두껍게,중지방살(중도로)은 7~8㎜ 정도,그리고 지방질 함량이 가장 많은 다지방살(오도로)은 5㎜ 정도의 두께가 적당하다.
참치회는 왜 김에 싸서 먹는가
그 당시에는 일본으로 수출하는 외화벌이의 효자품목이었다.
어획한 참치는 내장과 아가미를 제거하고 -60℃ 이하로 초급속 동결시켜 어창에 보관했는데,
꽁꽁 얼어서 돌맹이처럼 돼 있는 라운드 상태의 참치가 파도로 배가 흔들리면 어창 안에서 이리 저리 굴러서 상처를 입기 때문에 경매가격이 떨어졌다.
참치가 구르지 않도록 하기 위해 참치와 같이 잡힌 기름치(게르치과의 심해어)를 적당한 크기로 썰어 참치 사이에 고정대 역할로 끼워 넣었는데 기름치가 국내에 들어오면 참치회로 둔갑하기도 했다.
기름치는 이름 그대로 지방질이 매우 많아 그냥 먹으면 느끼한 맛이 강하므로 그 맛을 상쇄시키기 위해 김에 싸서 먹었던 것이 오늘날 참치회를 김에 싸먹는 식문화(사진 아래)로 발전된 것이다.
또한 참기름에 찍어 먹는 것은 참기름의 강한 향이 참치회 고유의 맛을 느끼지 못하게 하기 때문에 참치회를 김에 싸거나 참기름에 찍어 먹는 방법은 분명히 손해를 보는 시식 방법이다.
역시 참치회는 한점씩 고추냉이(와사비)에 찍어 먹는 것이 참치회 고유의 맛을 최대로 느낄 수 있는 시식 방법이라 할 수 있다.
<趙永濟 부경대교수. 생선회협회 이사장>